Prieš kelias dienas kažkas „Instagram“ paskelbė avokado skrebučio nuotrauką ir ji sulaukė daugiau nei 1300 „patinka“ paspaudimų. Taigi, avokado skrebučiai vis tiek turi būti, net jei tai reiškia tu niekada nepirksi namo. Tai buvo gana paprastai atrodantis mišinys ir tikriausiai būtų buvę galima šiek tiek paįvairinti – tarkime, su pomidorais, grybais, moliuskais, kakava ar... žemės riešutų sviestu?
Pagal naują Jameso Briscione knygą, Skonio matrica: bendrų ingredientų derinimo menas ir mokslas, norint sukurti nepaprastus patiekalus, visi šie ingredientai turėtų būti taip pat arba geriau derinami su avokadais nei su kiaušiniais ar šonine (nors nebūtinai su visais iš karto). Naudojant aromatinių junginių duomenų bazę, Sukapoti nugalėtoja Briscione sukūrė informacinį vadovą, kuris išmokys pauostyti, kurie skoniai geriausiai tinka kartu, kad galėtumėte svajoti apie naujus receptus arba tiesiog nustebinti seną mėgstamą.
Rekomenduojami vaizdo įrašai
Briscione sukūrė informacinį vadovą, kuris išmokys jus pauostyti, kurie skoniai geriausiai tinka kartu.
Dirbdami su IBM kurti Šefas Watsonas, Briscione sužinojo apie Lakieji junginiai maisto duomenų bazėje, kuriai vadovauja Nyderlanduose įsikūrusi Triskelion Research. Jame išvardyti lakieji junginiai skirtinguose maisto produktuose ir suskirstyti produktai į 108 „produktų kategorijas“, pvz., vaisius, jūros gėrybes ir daržoves. Pavyzdžiui, jei prenumeratorius spustelėja ouzo – anyžių skonio alkoholį, populiarų tokiose šalyse kaip Graikija ir Libanas, jis matys lakiuosius junginius pagal chemines klases. Vienas iš jo angliavandenilių yra limonenas.
Ką tai tau sako? Tikriausiai nedaug, bet Briscione pasinaudojo neapdorotais Triskelion duomenimis, kad išsiaiškintų, kuriuose maisto produktuose yra daugiausia bendrų junginių. Kuo didesnis procentas, tuo geriau jie suporuojami pagal jo teoriją. Braškėse yra daugiau nei 400 junginių, todėl rezultatai gali būti gana sudėtingi.
Tačiau užuot tiesiog išmetusi visą informaciją į skaičiuoklę su daugybe skaičių, Briscione kreipėsi į Janą Tulpą, kad padėtų išdėlioti skonio matricas. Rezultatas yra „aromatų ratas“, panašus į tai, ką naudojate alaus arba vynas. Knygos pirmajame žiede išvardijami pagrindiniai ingrediento aromatai. Avokadai yra vaisiniai, maillardiniai, terpenai ir augaliniai. Kitas žiedas skirtas antriniams aromatams, tokiems kaip melionas, karmelė, mediena ir žaluma. Storesni pleištai turi konkretesnių su jais susijusių ingredientų, o ingrediento juostelės ilgis parodo junginių, kuriuos jis dalijasi su avokadu, procentą.
Prie „riešutų“ antrinio aromato pleišto pridedami ingredientai: kava, graikiniai riešutai, sezamas, žemės riešutai, lazdyno riešutai ir anakardžiai. Lazdyno riešutų ir anakardžių batonėliai yra ilgesni nei kiti, todėl jie derės geriau nei kiti ingredientai. Priežastis, kodėl du maisto produktai gali turėti tiek daug junginių, skiriasi; gali būti, kad jie yra iš to paties regiono arba tiesiog turi bendrą skonį.
Kai užkandate braškių, jūsų nosis iš tikrųjų atlieka daug darbo, kad suteiktų tą uogienės skonį. Nors tai liežuvio žemėlapis yra mitas, jūsų skonio receptoriai yra nustatyti uogų saldumą. Bet pabandykite valgyti užkimšta nosimi, ir tai gali būti viskas, ko jums patiks. Pagrindiniai vaisių aromatai, kurie gamina Tomas Brady supyko yra furaneolis (karamelė, cukraus vata); mesifuranas (duonos pluta, sviestas); ir etilo butanoatas (obuolių, sviesto, ananasų), pagal knygą. Norėdami sužinoti, kodėl šie cheminiai junginiai yra tokie svarbūs, Skaitmeninės tendencijos paprašė Briscione šiek tiek pasidomėti mokslu už kvapų.
Skaitmeninės tendencijos: koks yra geriausias būdas pradėti naudotis knyga? (Pavyzdžiui, ar turėtumėte apsiriboti tam tikru ingredientų skaičiumi, išbandyti pridedamus receptus ir pan.?)
Jamesas Briscione'as: Tai turi nuspręsti skaitytojas! Tikrai stengėmės statyti Skonio matrica kad jis galėtų būti naudingas įvairiais būdais skirtingų lygių virėjams. Patyręs gurmanas ar virėjas gali įsigilinti į porų diagramas ir sudėtines lenteles knygos gale, kad pradėtų patys eksperimentuoti su naujais ingredientų deriniais.
Mažiau patyrę virėjai, norintys leistis į nuotykius, gali pradėti nuo knygoje pateiktų receptų ir išmokti panaudoti skonius naujais būdais, prieš įtraukdami juos į savo maistą. Kiekvienas nuo virėjo iki naujoko gali būti naudingas iš įvado, kuriame išskaidome skonio mokslą, skonių derinimo principus ir maisto skonių kūrimą.
Ką daryti, jei ingrediento knygoje nėra? Pavyzdžiui, anyžius. Pankolis yra šiek tiek anyžių skonio, todėl ar galėtumėte tai naudoti kaip vadovą?
tiksliai! Mes negalėjome įtraukti kiekvieno ingrediento (bent jau pirmajame leidime). Tačiau dauguma ingredientų puikiai tinka į kategorijas ir gali būti susieti su kitu ingredientu. Apskritai, 58 matricos knygoje apima apie 150 ingredientų.
„Tikrai stengėmės statyti Skonio matrica kad jis galėtų būti naudingas įvairiais būdais skirtingų lygių virėjams.
Mus tikrai suintrigavo skonių derinimo / aromato lentelė knygos gale. Ar galite paaiškinti, kaip veikia pagrindiniai aromatai? Pavyzdžiui, jei užuostumėte tik furaneolio kvapą braškėms, ar gautumėte tokį karamelės / cukraus vatos aromatą, kaip nurodyta diagramoje?
Man tai yra žavinga skonio veikimo dalis. Niekada tų karamelės aromatų braškėse nesuvoktume vien nosimi. Tačiau cheminė analizė leidžia „pamatyti“, kad tai vienas svarbiausių šviežių braškių aromatų. Šiose knygos gale pateiktose lentelėse pateikiami trys svarbiausi kiekvieno ingrediento aromatai [ir] leidžia geriau suprasti skonius ir geriausias sudedamųjų dalių poras.
Ar galėtumėte pateikti pavyzdį, kaip naudoti pirminių aromatų lentelę gale? Vienas iš stebinančių derinių buvo, pavyzdžiui, lazdyno riešutai ir kiauliena, o lentelėje išvardyti maisto produktai, kurių aromatai yra vienodi.
Kiaulienos ir lazdyno riešutų derinys mums pasirodė ypač intriguojantis, todėl norėjome jį šiek tiek patyrinėti. Šioje diagramoje išvardijame du cheminius junginius, atsakingus už kiaulienos ir lazdyno riešutų porą, taip pat kitus ingredientus, kuriuose yra tų pačių junginių. Tai man sako, kad jei norėčiau sukurti patiekalą su kiauliena ir lazdyno riešutais, tai kava, kiaušinis, grybai, tamarindas, jautiena, žemės riešutai, spragėsiai arba sezamo sėklos būtų puikus pasirinkimas ingredientams, kuriuos galima pridėti prie šio patiekalo (bet ne visus kartą).
Kai sugalvojome ką nors išbandyti, pradėjome nuo to, kad žinojome, kad norime naudoti šoninę, ir pamatėme, kad vienas iš dalykų, su kuriuo geriausiai tinka, buvo karamelė. Kiekviename iš jų buvo nurodytas cinamonas ir figos, todėl šiek tiek pakeitėme internete rastą receptą. Nustebino tai, kad jau yra daug receptų su kai kuriais iš šių neįprastų derinių. Kodėl manote, kad taip yra?
Šis mokslinis arba duomenimis pagrįstas požiūris į poravimą yra labai naujas. Prieš tai poros buvo kuriamos intuityviai arba bandymų ir klaidų būdu. Skonio matricos mokslas atskleidžia, kad tarp šių ingredientų yra sąsajų, kai kuriuos iš jų jau žinojome, kitus naujus ar netikėtus. Man visada įdomu pamatyti, kai Matrica atskleidžia kažką panašaus, o tada matau, kad kažkas kitas pats pasiekė tą patį derinį!
„Kai taip galvoji apie ingredientus, geriau juos panaudoji; galite pasirinkti, kaip juos gaminti ar pagardinti – vieną padaryti saldesnį, kitą rūgštesnį.
Kalbant apie papildymą ir balansavimą, ar visi ratų skoniai papildo vienas kitą? Galvodami, kaip sudėti naujus patiekalus, kaip žmonės turėtų vertinti vienas kitą papildančių ir subalansuojančių skonių santykį?
Įžangoje pateikiame labiausiai vienas kitą papildančių aromatų kategorijų ar skonių grafiką. Manau, kad geriausia į juos žiūrėti kaip į didesnes kategorijas. Pavyzdžiui, jūriniai aromatai (žuvies, vėžiagyvių, vėžiagyvių) geriausiai dera su skrudintais, pikantiškais ir rūgštais aromatais. Tai mums ne tik nurodo, kokie ingredientai gerai dera, bet ir užuominų apie gaminimo techniką bei prieskonius, kurie padės gaminti maistą geriausiai. Ant grotelių kepta miso marinuota žuvis su citrina puikiai dera.
Kaip manote, ar ši knyga tinka pradedantiesiems virėjams? Man įdomu, pavyzdžiui, mėlynės ir spanguolės. Akivaizdu, kad visi žino, kad vienas yra saldesnis už kitą, bet man įdomu, kaip kažkas turi mažiau patirtis žinotų, kuris ingredientas būtų geresnis patiekalui, kuriame yra mėlynių, palyginti su mėlynėmis spanguolės.
Tikimės, kad ši knyga padės formuoti žmonių požiūrį į sudedamąsias dalis. Kalbant apie uogų pavyzdį, gerai pagalvoti, gerai, šių dviejų ingredientų profilis yra labai panašus, bet ji užmaskuojama, nes viena (spanguolė) yra rūgšti ir tanininė, o kita sultinga ir saldi (mėlynė).
Kai taip galvojate apie ingredientus, geriau juos naudojate; Galite pasirinkti, kaip juos gaminti ar pagardinti, padaryti vieną saldesnį, kitą rūgštesnį arba naudoti spanguolių aitrumas padės jums recepte, kuriame gali prireikti mėlynių (saldžių) ir citrinų (rūgštus). Dabar galite juos pakeisti spanguolių (rūgštus) ir rubininiais greipfrutais (saldūs), kad gautumėte naują posūkį.
Skonio matrica būtų fantastiška programa. Ar pagalvojote apie tai?
Tai mūsų duomenų vizualizacijos specialistas Janas Tulpas (padėjęs sukurti matricas) sakė nuo pat pradžių. Tą patį girdėjome ir iš daugelio kitų susijaudinusių skaitytojų, todėl manau, kad laikas mums tai rimtai pagalvoti.
Ar žmonės turėtų pradėti dėti žemės riešutų sviestą ant avokado skrebučio?
Taip. Bet tik plonu sluoksniu. Jei žmonėms tai per daug kremiškumo, gerai pabarstykite smulkintais skrudintais žemės riešutais!
Slapti skonio modeliai | James Briscione | TEDxVaršuva
