Sous vide – tai maisto gaminimo technika, kurią naudoja puikios maitinimo įstaigos, kad maistas būtų lėtai gaminamas sandariame maišelyje žemoje temperatūroje. Sous vide aparatai užtikrina, kad jūsų kepsnys, kepsniai ir kiti maisto produktai iškeptų tikslioje temperatūroje, todėl kiekvieną kartą jie išeis sultingi ir skanūs. Jei mėgstate puikią virtuvę, bet norite sutrumpinti laiką, kurį praleidžiate virtuvėje, „sous vide“ aparatas gali būti puikus prietaisas jums.
Siekdami padėti jums tapti sous vide ekspertu, sudarėme kai kurių įprastų sous vide klaidų, kurių reikia vengti, sąrašą.
Rekomenduojami vaizdo įrašai
Netinkamas riebalų tvarkymas
Ar jums patinka švelnus ir sultingas kepsnys su šonkauliu, kurio riebalai yra taip tobuli, kad tirpsta burnoje? Peržiūrėję vaizdo įrašus ir puikiai iškepto sous vide kepsnio nuotraukas, daugelis naujokų sous vide virėjų daro klaidą manydami, kad kepsnio riebalai elgsis taip pat, kaip ir mėsa. Tačiau tai yra klaida, kaip ir riebalinis ir raumenų audinys skirtingos cheminės sudėties, todėl gaminant maistą jie elgiasi kitaip.
Kai gaminate vidutiniškai retą sous vide kepsnį, gaminate jį pastovioje temperatūroje nuo 129 iki 134 laipsnių pagal Farenheitą. Esant tokiai temperatūrai, riebalams stingti užtrunka gana ilgai. Dėl šios priežasties daugelis „sous vide“ virėjų skundžiasi „guminiais“ riebalais arba riebalais, kurie apskritai nekelia apetito.
Norėdami pašalinti „riebalų problemą“, kai ruošiate sous vide kepsnį, turite keletą variantų. Prieš dėdami kepsnį į vandens vonią, galite jį iškepti. Kai kurie virėjai tai rekomenduoja daugiau marmurinių pjūvių, pavyzdžiui, šonkaulių akims. Kiti sako, kad kepkite mėsą šiek tiek ilgiau, neviršydami rekomenduojamų diapazonų. Taip pat galite nupjauti riebalus arba pasirinkti liesesnę mėsą, pavyzdžiui, nugarinę ar mijono filė. Taip pat geriausia vengti tokių metodų kaip „džiovinimas druska“, nes jie paprastai neduoda gerų rezultatų. Atminkite, kad norint, kad Maillard reakcija pasidarytų skrudinimas, kepsnį norėsite baigti ant viryklės arba ant grotelių.
Prastai valdomi sous vide maišeliai
Jei vanduo iš vonios pateks į jūsų sous vide maišelį, tai gali atrodyti kaip netvarka nei valgis. Norite įsitikinti, kad sumuštinių maišeliai arba vakuuminiu būdu užsandarinti maišeliai yra tinkamai užsandarinti prieš panardinant juos. Jei tikrai rimtai, galite net pagalvoti silikoniniai maišeliai.
Kalbant apie sous vide, žnyplės nėra tavo draugas. Jie gali sudaužyti jūsų subtilią žuvies filė. Be to, paėmę sous vide maišelius su aštriais įrankiais, pavyzdžiui, žnyplėmis, galite pradurti maišus. Maistas, pvz., šparagai, riešutai ar kiti maisto produktai su aštriais stiebais, gali pradurti jūsų maišelius, jei nebūsite atsargūs dėdami juos į sous vide maišelius.
Gaminate didelei grupei? Į tą patį maišelį galite įdėti kelis žuvies ar kitos mėsos gabalus. Tačiau jei karts nuo karto nepamaišysite maišelio, vietoj skanios vienos porcijos filė gausite vieną didelį, milžinišką sujungtą mėsos gabalą.
Plaukimas taip pat gali būti problema. Įsitikinkite, kad nusveriate savo krepšius, priveržkite juos, kad jie laikytųsi, arba vadovaukitės gamintojo instrukcijomis, kaip apsisaugoti nuo plūduriavimo. ChefSteps rekomenduoja įdėkite sviesto peilį ar šaukštą į maišelį su maistu, kad jį pasvertumėte.
Pamiršus kiaušinius yra trapūs
Antra po kepsnių, kiaušiniai tikriausiai yra geriausias maistas, kurį galite gaminti sous vide. Tačiau, jei tik išmessite juos vandens vonioje, tik apie 80 procentų jūsų kiaušinių išeis nepažeisti. Norėdami apsaugoti savo kiaušinius, tiesiog įdėkite juos į sous vide maišelį; jie bus tokie pat skanūs ir greičiausiai visi bus nepažeisti.
Leiskite vandeniui išgaruoti
Įsivaizduokite, kad po darbo vakarienės kviečiate viršininką ir norite sužavėti vyrą savo puikiais maisto gaminimo įgūdžiais. Taigi, prieš darbą įdėkite sous vide maišelius į vandens vonią ir eikite į dieną. Tačiau grįžus namo pusė vandens išgaravo iš vandens vonios, maišeliai tik iš dalies panardinami, o vakarienė (ir galbūt sous vide aparatas) yra sugadinta.
Norėdami to išvengti, uždenkite indą plastikine plėvele, kad išgaravęs vanduo vėl patektų į vonią. Be to, visada laikykitės gamintojo nurodymų palikdami įrenginį be priežiūros.
ChefSteps
Maisto produktų perkepimas
Skaitykite, skaitykite, skaitykite, praktikuokite ir tada skaitykite dar. Perskaitę visas savo aparato instrukcijas, tyrinėdami kitų žmonių patirtį ir praktikuodami įvairius receptus, išmoksite tobulai paruošti maistą.
Nors žmonės sako, kad sous vide yra lengva, galite perkepti savo maistą. Maistas ir toliau gaminamas išėjus iš puodo, nebent įdėsite jį į ledo vonią. Be to, eidami skrudinti mėsą, galite lengvai ją perkepti kepdami, ypač jei naudojate plonesnį gabalą. Kai kurie virėjai teigia, kad geriausių rezultatų pasieksite, jei naudosite labai storą kepsnį (pvz., dviejų colių ar net storesnį).
Prieskoniai
Kai pagardinate maistą ir gaminate juos ant viryklės arba ant grotelių, dalis tų prieskonių nukrenta ant keptuvės ar net į orą. Kai pagardinate maistą, dedate į sous vide maišelį, tačiau šie prieskoniai gali dėti tik į maistą. Jei maistą pagardinsite stipriai, jie gali pasirodyti per sūrūs ir, tiesą pasakius, savotiškai šiurkštūs.
Jei prieš tai pridedate šviežių prieskonių ir aromatinių medžiagų, vėliau visada galite pridėti papildomų prieskonių.
Tikimasi tų pačių rezultatų kaip ir kitais gaminimo būdais
Kai kurie sous vide virėjai yra nepatenkinti savo vištienos krūtinėlės tekstūra ir pojūčiu burnoje arba brokolių skoniu. Geriausia galvoti apie sous vide kaip visiškai naują būdą, kaip mėgautis maistu, ir nesitikėkite, kad jo skonis būtų toks pat, kaip gaminant kitu būdu.
Nepaisydami gamintojo nurodymų arba elgdamiesi su visomis mašinomis vienodai
Anksčiau turėjai a Gurmija mašina, bet ką tik nusipirkote 900 vatų Anova Wi-Fi modelis. Bet jūs jau esate „sous vide“ profesionalas, tad kam skaityti instrukcijas, tiesa?
Neteisingai. „Sous vide“ mašinos yra skirtingos. Labai svarbu atidžiai perskaityti aparato instrukcijas, kad nustatytumėte didžiausią vandens talpą, valymo instrukcijas, kalibravimą ir kitus kintamuosius. Sous vide virėjai pranešė, kad sugadina receptus arba sugadino savo mašinas, nes manė, kad jų naujasis aparatas veikia lygiai taip pat, kaip ir senasis.
Gaminate maistą, kuris nesutampa su jūsų mašina
Į sous vide, ar ne į sous vide? Kai kuriems virėjams puikiai sekėsi gaminti kepsnius ir kepsnius, todėl jie bando gaminti beveik viską sous vide ir galiausiai nusivilia kai kuriais savo kūriniais. Kai kurie maisto produktai nėra skirti ruošti naudojant šį metodą, pavyzdžiui, kepta vištiena arba sausi kepiniai (pvz., angelų maisto pyragas).
Nepamirškite turėti kantrybės ir greičiausiai rasite kai kurių maisto produktų, kuriuos primygtinai reikalaujate gaminti sous vide.
Redaktorių rekomendacijos
- Geriausi sous vide aparatai 2022 m
- Geriausias sous vide: Anova vs. Džaulis
- Kaip sous vide kalakutą
