The Flavor Matrix Cookbook에 관한 Chopped의 James Briscione과의 인터뷰

며칠 전 누군가가 인스타그램에 아보카도 토스트 사진을 올렸는데, 좋아요가 1,300개가 넘었습니다. 따라서 아보카도 토스트는 의미가 있더라도 여전히 중요할 것입니다. 넌 절대 집을 사지 못할 거야. 꽤 평범해 보이는 칵테일이었고 아마도 토마토, 버섯, 조개, 코코아, 땅콩 버터 등을 곁들여 멋을 낼 수도 있었을 것입니다.

James Briscione의 새 책에 따르면, 맛 매트릭스: 특별한 요리를 만들기 위해 공통 재료를 결합하는 예술과 과학, 모든 재료는 계란이나 베이컨보다 아보카도와 더 잘 어울리거나 더 잘 어울려야 합니다(반드시 한꺼번에 모두 사용할 필요는 없음). 방향족 화합물 데이터베이스를 이용하여, 다진 것 우승자 Briscione는 어떤 맛이 함께 가장 잘 어울리는지 알아내는 방법을 알려주는 참조 가이드를 만들었습니다. 이를 통해 새로운 요리법을 생각해내거나 오래된 즐겨찾기에 놀라운 변형을 가할 수 있습니다.

IBM과 협력하여 개발하는 동안 셰프 왓슨, 브리시오네는 식품 데이터베이스의 휘발성 화합물, 네덜란드에 본사를 둔 Triskelion Research가 운영합니다. 다양한 식품의 휘발성 화합물을 나열하고 과일, 해산물, 야채와 같은 108개의 "제품 카테고리"로 항목을 분류합니다. 예를 들어, 구독자가 그리스, 레바논과 같은 국가에서 인기 있는 아니스 맛 주류인 우조(ouzo)를 클릭하면 화학 등급별로 휘발성 화합물이 표시됩니다. 탄화수소 중 하나는 리모넨입니다.

그것은 당신에게 무엇을 말해주는가? 아마도 많지는 않을 것입니다. 그러나 Briscione은 Triskelion의 원시 데이터를 사용하여 어떤 식품이 가장 많은 공통 화합물을 함유하고 있는지 알아냈습니다. 백분율이 높을수록 더 잘 쌍을 이룬다는 것이 그의 이론입니다. 딸기에는 400개 이상의 화합물이 포함되어 있으므로 결과가 상당히 복잡할 수 있습니다.

그러나 Briscione은 많은 숫자가 포함된 스프레드시트에 모든 정보를 던지는 대신 Jan Tulp에게 도움을 요청했습니다. 풍미 매트릭스 배치. 그 결과는 여러분이 사용하는 것과 유사한 "아로마 휠"입니다. 맥주 또는 와인. 책에서 첫 번째 고리에는 재료의 주요 향이 나열되어 있습니다. 아보카도에는 과일, 메일라드, 테르펜 및 식물성이 포함됩니다. 다음 링은 멜론, 카멜, 우드, 그린과 같은 2차 향을 위한 것입니다. 두꺼운 웨지에는 더 구체적인 성분이 관련되어 있으며 성분 막대의 길이는 아보카도와 공유하는 화합물의 비율을 나타냅니다.

"너티" 2차 아로마 웨지에는 커피, 호두, 참깨, 땅콩, 헤이즐넛, 캐슈 성분이 첨가되어 있습니다. 헤이즐넛과 캐슈넛 바는 나머지 바보다 길기 때문에 다른 재료보다 더 잘 어울립니다. 두 가지 식품이 이렇게 많은 화합물을 공유하는 이유는 다양합니다. 그들은 같은 지역 출신일 수도 있고 단지 공통된 맛 프로필을 공유할 수도 있습니다.

딸기를 한입 먹을 때, 코는 실제로 그 잼있는 맛을 전달하는 많은 일을 하고 있습니다. 그 동안 혀 지도는 신화다, 당신의 미뢰 ~이다 베리의 단맛을 감지합니다. 하지만 코가 막힌 채로 먹어보면 그게 전부일 수도 있습니다. 과일의 주요 향은 톰 브래디 개그 푸라네올(캐러멜, 솜사탕); 메시푸란(빵 껍질, 버터); 책에 따르면 에틸 부타노에이트(사과, 버터, 파인애플)도 포함되어 있습니다. 이러한 화합물이 왜 그렇게 중요한지 알아보려면, 디지털 트렌드 Briscione에게 향기 뒤에 숨은 과학에 대해 좀 더 알아보도록 요청했습니다.

디지털 트렌드: 책 사용을 시작하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? (예를 들어 특정 재료 수로 제한하고 포함된 레시피를 시도해 보아야 합니까?)

제임스 브리시오네: 그건 독자가 판단하는 몫이에요! 우리는 정말로 건설하려고 노력했습니다 맛 매트릭스 그래서 그것은 다양한 수준의 요리사에게 다양한 방식으로 유용할 수 있습니다. 숙련된 미식가나 요리사라면 책 뒷부분에 있는 페어링 차트와 복합 차트를 자세히 살펴보고 스스로 새로운 재료 조합을 실험해 볼 수 있습니다.

좀 더 모험심을 갖고 싶어하는 경험이 적은 요리사는 책에 있는 요리법으로 시작하고 자신의 요리에 맛을 추가하기 전에 새로운 방식으로 맛을 사용하는 방법을 배울 수 있습니다. 요리사부터 초보자까지 누구나 맛의 과학, 맛 조합의 원리, 음식의 맛을 만드는 방법을 소개하는 소개의 혜택을 누릴 수 있습니다.

책에 성분이 없으면 어떻게 되나요? 예를 들어, 아니스. 회향은 아니스 향이 나므로 이를 기준으로 삼으시겠습니까?

정확히! 우리는 모든 단일 성분을 포함할 수 없었습니다(적어도 초판에서는). 그러나 대부분의 성분은 범주에 딱 들어맞으며 다른 성분과 연관될 수 있습니다. 전체적으로 책에 있는 58개의 행렬은 약 150가지 재료를 포함합니다.

우리는 책 뒷면에 있는 맛 페어링/아로마 차트에 정말 흥미를 느낍니다. 주요 향이 어떻게 작용하는지 설명할 수 있나요? 예를 들어 딸기의 경우 푸라네올만 냄새 맡는다면 차트에 언급된 카라멜/솜사탕 향을 느낄 수 있나요?

저에게는 이것이 풍미가 작용하는 방식 중 가장 흥미로운 부분입니다. 우리는 코만으로는 딸기의 캐러멜 향을 결코 인식할 수 없습니다. 그러나 화학적 분석을 통해 우리는 이것이 신선한 딸기의 가장 중요한 향 중 하나라는 것을 "확인"할 수 있습니다. 책 뒷부분에 있는 이 차트에는 각 재료의 가장 중요한 세 가지 향이 나열되어 있으며 재료의 맛과 가장 잘 어울리는 조합을 더 잘 이해할 수 있습니다.

뒷면의 기본 향 차트를 사용하는 방법에 대한 예를 들어주실 수 있나요? 예를 들어, 놀라운 조합 중 하나는 헤이즐넛과 돼지고기였으며 차트에는 향을 공유하는 음식이 나열되어 있습니다.

우리는 돼지고기와 헤이즐넛의 조합이 특히 흥미로웠기 때문에 좀 더 탐구하고 싶었습니다. 해당 차트에는 돼지고기-헤이즐넛 조합을 담당하는 두 가지 화학 화합물과 동일한 화합물을 포함하는 다른 성분이 나열되어 있습니다. 즉, 돼지고기와 헤이즐넛으로 요리를 만들고 싶다면 커피, 계란, 버섯, 타마린드, 쇠고기, 땅콩, 팝콘 또는 참깨는 해당 요리에 추가할 재료로 좋은 선택이 될 것입니다. 한 번).

시도해 볼 만한 것을 떠올렸을 때 베이컨을 사용하고 싶다는 생각부터 시작했고 베이컨과 가장 잘 어울리는 것 중 하나가 카라멜이라는 것을 알았습니다. 각각 계피와 무화과가 나열되어 있었기 때문에 온라인에서 찾은 레시피를 약간 수정했습니다. 이런 특이한 조합이 이미 존재하는 레시피가 많다는 사실이 놀라웠습니다. 왜 그렇다고 생각하시나요?

페어링에 대한 이러한 과학적 또는 데이터 기반 접근 방식은 매우 새로운 것입니다. 그 전에는 직관적으로 또는 시행착오를 통해 페어링이 생성되었습니다. 풍미 매트릭스 이면의 과학은 이러한 성분들 사이에 연관성이 있음을 보여줍니다. 그 중 일부는 우리가 이미 알고 있고 다른 일부는 새롭거나 예상치 못한 것입니다. 매트릭스가 그런 것을 드러내고 다른 누군가가 스스로 같은 조합에 도달하는 것을 보는 것은 항상 신나는 일입니다!

보완과 균형의 측면에서 바퀴의 모든 맛은 보완적입니까? 새로운 요리를 조합하는 방법을 생각할 때 사람들은 보완적인 맛과 균형 잡힌 맛의 비율에 어떻게 접근해야 합니까?

소개 부분에서는 가장 상호보완적인 아로마 카테고리 또는 맛에 대한 그래픽을 살펴봅니다. 나는 그것들을 더 큰 범주로 보는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 예를 들어 해양 향(생선, 조개류, 갑각류)은 구운 향, 고소한 향, 신맛과 가장 잘 어울립니다. 이는 어떤 재료가 잘 어울리는지 알려줄 뿐 아니라, 음식을 가장 맛있게 만들어 줄 조리 기술과 양념까지 알려준다. 된장에 절인 생선 구이에 레몬을 곁들인 맛이 완벽하게 어울립니다.

이 책이 초보 요리사에게 어떻게 도움이 된다고 생각하시나요? 예를 들어 블루베리와 크랜베리 ​​같은 것이 궁금합니다. 분명히 모두가 하나가 다른 것보다 더 달콤하다는 것을 알고 있지만, 덜 가진 사람은 어떻게 될지 궁금합니다. 경험을 통해 블루베리를 포함한 요리에 어떤 재료가 더 나은지 알 수 있을 것입니다. 크랜베리.

이 책이 사람들이 재료에 대해 생각하는 방식을 형성하는 데 도움이 되기를 바랍니다. 베리를 예로 들면, 이 두 성분은 매우 유사한 프로필을 가지고 있지만 하나(크랜베리)는 신맛과 탄닌이 나는 반면 다른 하나(크랜베리)는 과즙이 많고 달콤하기 때문에 가려집니다. (블루베리).

재료를 그런 식으로 생각하면 더 잘 사용할 수 있습니다. 요리하거나 양념하는 방법을 선택할 수 있으며, 하나는 더 달게 만들거나 다른 하나는 더 신맛으로 만들거나 블루베리(달콤함)와 레몬이 필요할 수 있는 레시피에 크랜베리의 신맛을 더해 보세요. (시큼한). 이제 크랜베리(신맛)와 루비 자몽(달콤함)을 대체하여 새로운 맛을 얻을 수 있습니다.

풍미 매트릭스는 환상적인 앱을 만들 것입니다. 그것에 대해 생각해 보셨나요?

이는 우리의 데이터 시각화 전문가인 Jan Tulp(행렬 생성에 도움을 준 사람)가 처음부터 말한 내용입니다. 우리는 다른 많은 흥분된 독자들로부터도 같은 말을 듣고 있으므로 이제 진지하게 고려해야 할 때라고 생각합니다.

사람들이 아보카도 토스트에 땅콩버터를 바르기 시작해야 할까요?

예. 하지만 단지 얇은 층일 뿐입니다. 그것이 사람들에게 너무 크림 같은 느낌이라면 잘게 썬 구운 땅콩을 뿌리는 것이 도움이 될 것입니다!