레스토랑의 하나의 미래 비전에는 티켓과 설문지가 포함됩니다

단순히 Addo에 들어가는 것이 아닙니다. 티켓이 필요해요. 그리고 그 티켓으로 날짜에 따라 $15의 스파게티 나이트 또는 $140의 12코스 식사를 ​​이용할 수 있습니다. 셰프 Eric Rivera의 집에서 2인 저녁 식사로 시작한 것이 워싱턴주 시애틀의 두 곳으로 성장했습니다. 최근에는 스푼 푸드테크 이벤트, Rivera와 Modernist Cuisine의 기술 디렉터인 Scott Heimendinger는 Spoon의 Michael Wolf와 레스토랑의 미래에 대해 이야기했습니다.

"이 회사에서 보는 모든 일은 도중에 사람들이 제가 하지 못하게 막은 것들입니다."라고 레스토랑이자 신진 셰프를 위한 인큐베이터인 Addo의 Rivera가 말했습니다.

이 공간의 페이스트리 케이스에는 여러 제빵사가 만든 간식이 있습니다.

Rivera는 "집에서 일하면서 좋은 쿠키 레시피를 갖고 있는 사람들이 있습니다"라고 말했습니다. Addo를 사용하면 투자자를 찾지 않고도 브랜드를 구축할 수 있습니다. Rivera는 자신의 레스토랑을 열려고 할 때 좌절감을 느꼈습니다. 지금 당장 그의 가장 큰 마케팅 도구는 인스타그램이다.

“저는 마케팅 회사나 PR 회사 등을 고용할 돈이 없습니다.”라고 그는 말했습니다. “제가 인스타그램 계정을 4개 갖게 될 줄은 꿈에도 몰랐습니다.”

수년 동안 Rivera는 시카고의 Alinea와 같은 레스토랑에서 요리 운영 이사로 Grant Achatz Culinary 셰프와 함께 일했습니다. Alinea의 테이블은 2개월 전에 예약 및 결제되며 Rivera는 동일한 티켓 시스템을 사용합니다. 톡, Addo의 경우. 하지만 어느 날 밤에는 푸에르토리코 음식을 만들고 다음 날에는 파히타를 만들고 있기 때문에 Rivera는 레스토랑에 들어가기 전에 누가 저녁 식사에 오는지 알고 싶어합니다.

멀티 코스 시식 메뉴의 경우 일반적으로 설문지를 보냅니다. 음식 선호도, 알레르기, 식이 제한 사항뿐만 아니라 좋아하는 다른 레스토랑과 좋아하는 음악에 대해서도 질문합니다.

"저에게 그 정보를 아는 것은 매우 중요한 일입니다. 왜냐하면 제가 15코스 시식 메뉴를 만들고 있고 20명이면 많은 접시가 날아다닐 것이기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

Heimendinger는 이러한 종류의 배려가 더 많은 레스토랑에 적용되기를 원하지만 이는 "소름 끼치는 대신 사려 깊은" 방식입니다. 그와 리베라는 식당에서 푸드테크에 대해 열중하고 있었습니다. 제트시티 가스물리학, 글쓰기 드라이아이스 셔벗, 원심분리된 주입액, 그리고 수비드 퓨레 2010년에 다시.

Modernist Cuisine에서 Heimendinger는 음식 사진을 잘 찍는 방법과 같은 문제를 해결하는 기술을 찾습니다. “반복성이 높은 작업을 수행해야 할 때마다 로봇이 필요합니다. 타이밍이 중요한 일을 해야 할 때마다 로봇이 필요합니다.”라고 그는 말했습니다. "언제든지 자신을 10% 더 멋져 보이게 만들고 싶을 때마다 로봇이여."

Rivera는 Addo가 곧 로봇을 갖게 되는 것을 보지 못했지만(Roomba는 제외) 뒤에서 그는 많은 기술을 사용하고 있습니다. 주방에서는 프로그래밍 가능한 콤비 스팀 오븐, 블렌더, 밥솥, 압력솥, 커피 그라인더를 사용합니다.

동결건조기가 오는 중입니다. 집에서는 사용하지 않을 것 같은 예이지만 '프레퍼' 때문에 기계 가격이 내려갑니다. 비용이 많이 드는 기술이지만 Rivera는 한입 먹을 때마다 더 많은 맛을 담을 수 있는 방법을 찾으려고 끊임없이 노력하고 있습니다. 사과 파이의 경우 사과를 동결 건조하고 분쇄한 후 가루를 뿌립니다. 그는 "훨씬 더 집중됐다"고 말했다.

과거에 그는 제네바 로켓 증발기 트러플 주스를 만들려고 일반적으로 실험실 환경에서 샘플에서 용매를 제거하는 데 사용되는 Rivera는 송로버섯을 곁들인 것과 동일하게 농축된 액체를 만들었습니다.

도구로 가득 찬 주방에도 불구하고 Addo는 야심 찬 아마추어가 집에서 무엇을 성취할 수 있는지도 보여줍니다. 그리고 팽창된 동결 건조 젤리 곰이 있든 없든 간에 Rivera가 자신의 도구에서 원하는 것은 단 하나뿐입니다. "지금 내가 찾고 있는 것은 효율성뿐입니다."

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