실험실에서 고기를 키우는 중 현재의 육류 생산 방식에 대한 보다 친환경적이고 윤리적인 대안을 제시함으로써 식품 생산의 양상을 바꿀 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. 그러나 우리 같은 천박한 생물인 실험실에서 재배한 고기는 많은 사람들이 기꺼이 시험해 보기 전에 실제 고기와 같은 맛이 나야 합니다. 하버드의 John A. SEAS(Paulson School of Engineering and Applied Sciences)가 시작됩니다.
SEAS의 Kit Parker 교수 연구실의 과학자들은 식용 젤라틴 비계에서 토끼와 소의 근육 세포를 성장시키는 새로운 방법을 개발했습니다. 좀 심한 것 같나요? 그럴 수도 있지만 중요한 것은 결과가 실제 고기의 질감과 일관성을 더 정확하게 모방한다는 것입니다.
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"'실험실 재배' 또는 '배양' 고기의 산업적 생산을 방해하는 주요 과제 중 하나는 근육 세포가 3D로 성장할 때 무언가에 부착되어야 한다는 것입니다." 루크 맥퀸 박사, Parker 연구실의 연구 학자는 Digital Trends에 말했습니다. “우리는 천연 고기의 식용 성분인 젤라틴을 근육 세포가 3D로 부착되고 성장할 수 있는 3D 섬유 네트워크로 변환하는 방법을 찾았습니다. 세포와 지지체가 결합하여 조직을 만듭니다. 고기는 대부분 골격근 조직이므로 근육세포로 배양한 지지대는 배양육을 향한 첫 걸음입니다.”
팀이 개척한 나노섬유 생산 공정은 솜사탕 기계에서 영감을 받았습니다. 그들은 벽에 작은 구멍이 있는 회전하는 저장소에 물에 용해된 젤라틴 용액을 공급하는 것으로 시작합니다. 회전으로 인해 젤라틴 용액이 구멍을 통해 빠져나가며 "젤라틴 제트"가 형성되어 약 10cm 동안 공기를 통해 이동한 후 에탄올 욕조에서 탈수됩니다. 마지막으로 젤라틴 섬유는 동결 건조되어 향후 사용을 위해 보관됩니다.
“우리는 이 주제에 관해 많은 작업을 진행하고 있습니다.”라고 MacQueen은 계속 말했습니다. “그 중 일부는 식물 단백질을 포함한 새로운 골격 제제와 관련이 있고 일부는 줄기 세포 및 지방과 같은 새로운 세포 유형과 관련됩니다. 이번 연구를 사업화할 예정”이라고 말했다.
이 연구를 설명하는 "섬유질 젤라틴의 근육 조직 공학: 육류 유사체에 대한 시사점"이라는 제목의 논문은 다음과 같습니다. 최근 Nature Science of Food 저널에 게재됨.
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