수비드 요리 시 실수와 이를 방지하는 방법

수비드(Sous vide)는 고급 레스토랑에서 밀봉된 봉지에 담긴 음식을 낮은 온도에서 천천히 조리하기 위해 사용하는 조리 기술입니다. 수비드 기계를 사용하면 스테이크, 로스트 요리 및 기타 음식이 정확한 온도에서 조리되므로 매번 육즙이 풍부하고 맛있게 나올 수 있습니다. 훌륭한 요리를 즐기면서 주방에서 보내는 시간을 줄이고 싶다면 수비드 기계가 완벽한 장치일 수 있습니다.

수비드 전문가가 되는 데 도움이 되도록 우리는 피해야 할 몇 가지 일반적인 수비드 실수 목록을 정리했습니다.

지방을 잘못 다루다

입안에서 녹을 정도로 지방이 완벽하게 렌더링된 부드럽고 육즙이 풍부한 립아이 스테이크를 좋아하시나요? 비디오를 보고 완벽하게 조리된 수비드 스테이크 사진을 본 후, 많은 초보자 수비드 요리사는 스테이크 지방이 고기와 같은 방식으로 작용할 것이라고 가정하는 실수를 범합니다. 그러나 이것은 실수입니다. 지방과 근육 조직에는 다른 화학 성분따라서 요리할 때 다르게 작동합니다.

미디엄 레어 스테이크 수비드를 요리할 때는 화씨 129도에서 134도 사이. 이 온도에서는 지방이 렌더링되는 데 꽤 오랜 시간이 걸립니다. 이 때문에 많은 수비드 요리사는 "고무 같은" 지방, 즉 전체적으로 맛이 없다고 불평합니다.

스테이크 수비드를 요리할 때 "지방 문제"를 제거하려면 몇 가지 옵션이 있습니다. 스테이크를 수조에 넣기 전에 미리 시어링할 수 있습니다. 어떤 요리사는 이것을 추천합니다. 립 눈과 같이 좀 더 마블링이 있는 컷을 위한 것입니다. 다른 사람들은 권장 범위 내에서 고기를 조금 더 오래 익히는 것이 좋다고 말합니다. 지방을 제거하거나 설로인이나 필레미뇽처럼 더 얇은 고기 부위를 선택할 수도 있습니다. 또한 "소금 건조"와 같은 방법은 일반적으로 좋은 결과를 얻지 못하므로 피하는 것이 가장 좋습니다. 메일라드 반응으로 인한 갈변을 얻으려면 스토브나 그릴에서 스테이크를 마무리해야 한다는 점을 기억하십시오.

수비드 파우치를 제대로 다루지 않음

욕조의 물이 수비드 파우치에 들어가면 식사라기보다 더 지저분해 보일 수 있습니다. 샌드위치 백이나 진공 밀봉 파우치를 물에 담그기 전에 제대로 밀봉되었는지 확인하고 싶을 것입니다. 정말 진지하다면 고려해 볼 수도 있습니다.

수비드에 있어서 집게는 당신의 친구가 아닙니다. 섬세한 생선 필레를 부술 수 있습니다. 또한, 집게와 같은 날카로운 도구로 수비드 가방을 집어 들면 가방에 구멍이 날 수 있습니다. 아스파라거스, 견과류 또는 줄기가 날카로운 기타 식품과 같은 식품을 수비드 파우치에 넣을 때 주의하지 않으면 가방에 구멍이 날 수 있습니다.

대규모 그룹을 위한 요리를 하시나요? 같은 파우치에 여러 조각의 생선이나 다른 고기를 넣을 수 있습니다. 그러나 때때로 파우치를 저어주지 않으면 맛있는 한 부분의 필레 대신 크고 거대한 연결된 고기 조각이 생길 것입니다.

떠다니는 것도 문제가 될 수 있습니다. 가방의 무게를 낮추고, 클립으로 고정하거나, 뜨는 것을 방지하는 방법에 대한 제조업체의 지침을 따르십시오. ChefSteps가 추천하는 무게를 줄이기 위해 음식이 담긴 봉지에 버터나이프나 숟가락을 넣습니다.

계란을 잊는 것은 깨지기 쉽다

스테이크 다음으로 계란은 수비드를 만들 수 있는 최고의 음식일 것입니다. 하지만 그냥 수조에 넣으면 계란의 약 80%만이 손상 없이 나옵니다. 계란을 보호하려면 수비드 파우치에 넣으세요. 그것들도 똑같이 맛있을 것이고, 그들 모두는 그대로 될 것입니다.

물을 증발시키다

퇴근 후 상사를 저녁 식사에 초대하고 멋진 요리 솜씨로 상사에게 깊은 인상을 남기고 싶다고 상상해 보세요. 그러니 출근 전 수비드 파우치를 수조에 넣고 하루를 시작하세요. 그러나 집에 돌아오면 수조에서 물의 절반이 증발하고 파우치는 부분적으로만 물에 잠기며 저녁 식사(그리고 잠재적으로 수비드 기계)가 망가집니다.

이를 방지하려면 용기를 플라스틱 랩으로 덮어 증발하는 물이 바로 욕조로 돌아가도록 하세요. 또한, 기계를 방치할 때 항상 제조업체의 지침을 따르십시오.

ChefSteps

지나치게 익히는 음식

읽고, 읽고, 읽고, 연습한 다음 더 읽어보세요. 기계에 대한 모든 지침을 읽고, 다른 사람의 경험을 조사하고, 다양한 조리법을 연습하면 식사를 완벽하게 요리하는 방법을 배우는 데 도움이 됩니다.

사람들이 수비드가 쉽다고 말하더라도 음식을 너무 익히게 될 수 있습니다. 음식을 얼음물에 넣지 않는 한 냄비에서 나온 후에도 음식은 계속 조리됩니다. 또한, 고기를 구울 때, 특히 더 얇게 자르는 경우에는 구울 때 너무 익히기 쉽습니다. 일부 요리사는 매우 두꺼운 스테이크(2인치 또는 그 이상)를 사용하면 최상의 결과를 얻을 수 있다고 말합니다.

오버시즈닝

음식에 양념을 하고 쿡탑이나 그릴 위에서 요리할 때 그 양념 중 일부가 팬 위로 떨어지거나 심지어 공기 중으로 떨어집니다. 음식에 양념을 할 때는 수비드 파우치에 담아야 하지만, 그 양념은 음식에 들어갈 수밖에 없습니다. 음식에 양념을 많이 하면 지나치게 짠맛이 나고 솔직히 역겨워질 수 있습니다.

신선한 향신료와 향을 미리 고집했다면 나중에 언제든지 추가 양념을 추가할 수 있습니다.

다른 조리방법과 동일한 결과를 기대

일부 수비드 요리사는 닭가슴살의 식감과 식감, 브로콜리의 맛에 불만족스러워합니다. 수비드를 음식을 경험하는 완전히 새로운 방법으로 생각하는 것이 가장 좋으며, 다른 방법으로 요리했을 때와 같은 맛이 날 것이라고 기대하지 마세요.

제조업체의 지침을 무시하거나 모든 기계를 동일하게 취급

편집자의 추천

• 2022년 최고의 수비드 기계
• 최고의 수비드: Anova vs. 줄
• 칠면조를 수비드하는 방법