Atomo 커피는 보다 지속 가능한 컵을 위해 콩 없이 만들어집니다.

커피는 많은 국가에서 재배되지만 대부분의 블렌드는 아라비카와 로부스타라는 두 가지 종으로 구성됩니다. 기후변화에 취약. 기온 상승으로 인해 이미 곰팡이, 해충, 질병이 발생하고 있습니다. 커피 생산에 영향을 미치는 세계의 많은 지역에서. 일부 재배자들이 실제로 농장을 버렸습니다 2019년에.

설상가상으로 커피에 대한 전 세계 수요는 여전히 증가하고 있습니다. 삼림벌채로 이어지는 그리고 야생동물 서식지 파괴 농부들은 농작물을 재배하기 위해 새로운 공간을 개척해야 하기 때문입니다. 하지만 커피를 만들기 위해 커피콩을 재배할 필요가 없다면 어떨까요? 이것이 바로 커피 분자를 분자 단위로 만드는 방법을 알아낸 시애틀 기반 스타트업인 Atomo의 아이디어입니다. 콩이 필요하지 않습니다. 식품 과학자 Jarret Stopforth가 아이디어를 내놓았고 그의 친구 Andy Kleitsch와 협력하여 회사를 설립했습니다.

이 기사는 계속되는 Tech for Change 시리즈의 일부입니다.

3D 프린팅 보철물부터 과학 실험실에서 재배한 버거, 노약자를 위한 스마트한 이동성까지 허약한 기술은 단순히 상황을 더 좋게 만드는 것 이상으로 수백만 가지 방법으로 매일 우리의 삶을 개선합니다. 편리한.

원두 없이 어떻게 커피를 만들 수 있나요?

커피를 구성하는 화학 성분은 수천 가지가 넘으며, 그 중 일부는 맛과 향을 전달하는 데 있어서 다른 것보다 더 중요합니다.

"그 뒤에 숨은 진실은 실제로 커피를 비판적으로 정의하는 화합물이 수십 개에 불과하다는 것입니다. 이것이 없이는 커피를 알 수도 없고 커피로 인식할 수도 없습니다."라고 Stopforth는 말했습니다.. 한 연구에서는 피라진, 케톤, 페놀 및 황 화합물을 일부로 분류했습니다. 향기에 영향을 미치는 화합물. 이러한 화합물은 콩을 로스팅하는 방법을 포함한 여러 요인에 따라 다릅니다. 연구자들은 또 다른 연구에서 원산지를 구별하는 것이 가능하다는 것을 보여주었습니다. 발견된 화합물을 기반으로 개별 콩에.

결국 Atomo 팀은 이러한 차이를 바탕으로 아라비카, 로부스타 등 다양한 커피 품종을 모방할 계획입니다. 현재 이 회사는 다양한 수준의 로스팅 강도를 지닌 세 가지 유형의 콜드브루로 시작하고 있습니다. 미디엄 로스트; 그리고 대담하고 어두운 로스팅. 니트로 맥주는 고급 매장의 수도꼭지에서 컵당 약 4달러에 제공됩니다.

내가 시애틀에 있는 Atomo 사무실을 방문했을 때 Kleitsch는 나에게 매우 부드러운 품종의 클래스를 부어주었습니다. 커피보다는 맥주를 대접하는 것 같은 느낌이 들었습니다. 액체는 작은 술통에서 나왔고, 그는 그것을 튤립 스타일의 잔에 부었습니다. 황갈색 거품은 스타우트에서 나왔을 수도 있습니다. 나는 매일 병에 담긴 콜드브루를 마시지만 크림 없이는 절대 마시지 않습니다. Atomo는 커피와 똑같은 냄새가 났으며 쓴맛을 없애기 위해 우유나 설탕이 필요하지 않았습니다. 약속대로 부드러웠고, 원두가 아닌 걸 몰랐다면 아마 '진짜' 커피가 아니라고 짐작도 못했을 것입니다. 나는 부지의 프로토타입을 살펴보았습니다. 며칠 동안 밖에 앉아 있었음에도 커피 냄새도 나더군요.

Atomo는 대규모 캠퍼스를 보유한 여러 회사가 이미 연락을 취했지만 양조장을 어디에서 선보일 것인지 아직 연구 중입니다. 그 지점에 도달하려면 약 9개월 정도 남았습니다. Kleitsch는 그것을 그 방식과 비교합니다. 임파서블, 버거 출시. “우리가 제조를 강화하기 시작하면 초기에도 비슷한 문제에 직면하게 될 것입니다.”라고 그는 말했습니다. "따라서 실제로 전국적으로 확장할 만큼 제품이 충분하지 않다는 것을 알면서도 제품 경험을 공유할 수 있는 주요 위치를 갖는 것이 중요합니다."

근거 깨기

Stopforth는 2년 동안 Atomo 레시피를 고민해 왔습니다. 친숙한 쓴 맛, 고소한 맛, 로스팅 맛과 향을 지닌 커피를 만드는 화합물을 찾기 위해 그는 올바른 맛과 향을 찾기 위해 그것들을 계속해서 교체해야 했습니다. 초기에는 제품이 매우 다르게 보였습니다. “처음 이것을 만들기 시작했을 때 우리는 순수한 화합물로 만들고 좋은 화합물을 쌓아 올렸습니다.”라고 그는 말했습니다. "그리고 우리가 주목하게 된 것은 커피가 부분의 합이 아니라는 것입니다."

화합물만으로는 커피를 재현할 수 없다는 사실을 알게 된 Stopforth는 발효, 양조, 추출과 같은 전통적인 공정에서 사용되는 기술로 전환했습니다. 이는 인간이 일반적으로 소비하지 않는 식물 폐기물인 수박씨, 줄기, 껍질과 같은 지속 가능하고 재활용된 재료를 사용하는 것을 의미합니다. Stopforth는 “로켓 과학은 아니지만 업사이클링된 재료에서 커피의 지문과 일치하는 모든 전구체 화합물을 찾는 것은 난이도가 매우 복잡합니다.”라고 말했습니다. Kleitsch는 이를 맥주 양조, 발효 및 커피 제조의 조합으로 설명했습니다. “이것은 일종의 맥주 양조, 커피 제조 발효의 조합입니다. 실제로 이러한 모든 기술을 취합하여 함께 혼합하는 것입니다.”라고 그는 말했습니다.

도토리 커피와 땅콩 커피는 이미 존재하지만 카페인이 없는 대체 커피는 콩에서 나오는 맛이 나지 않습니다. Atomo의 혁신은 커피에서 화합물을 찾아 다른 소스에서 얻은 다음 커피에 넣는 것입니다. 발효, 추출 등을 거쳐 실제에 가까운 결과물을 만들어냅니다. 가능한. Stopforth에게 이것은 모두 매우 자연스러운 과정이며 Atomo를 식물성 버거보다 실험실에서 재배한 고기와 더 동일시합니다. “합성이 아닙니다. 그것은 단지 콩에서 나온 것이 아닙니다.”라고 그는 말했습니다. 결국에는 아토모의 커피가 무엇인지 정확히 알 수 있게 되지만, 아직은 특허를 기다리고 있다.

Atomo는 커피 원두보다 환경에 더 좋다는 점 외에도 맞춤화를 다른 장점으로 보고 있습니다. Stopforth는 “우리는 맞춤형 커피를 만듭니다.”라고 말했습니다. "우리는 레버를 당겼기 때문에 우리가 원하는 것을 할 수 있습니다." 이는 덜 산성이고 쓴맛이 적은 맥주를 의미할 수 있습니다. 그렇다면 사람들이 커피 한 잔을 건너뛰는 주된 이유가 있습니다. “우리는 아기들을 위한 커피를 만들 수 있습니다.”라고 그는 말했습니다. “카페인은 없어요.” 아마도 시장이 많지 않을 것입니다. 그러나 종교적인 이유로 기권하는 사람들은… Kleitsch는 일부 모르몬교인들이 연락을 했다고 말했습니다. “우리에게 손을 내미는 청중이 많습니다. 만들다? 야, 이제 커피 마셔도 될까?'”

궁극적으로 Atomo는 원두 기반 품종을 완전히 대체하는 것을 목표로 하지 않더라도 모든 유형의 커피를 마시는 사람에게 다가가기를 원합니다. Nitro 출시 후 회사는 자체 커피 원두를 3D 프린팅하기 전에 근거를 공개할 예정입니다. 그것은 첫 번째 일 것입니다. 땅에서 콩으로, 다시 원두로 옮겨진 커피입니다.

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