რამდენიმე დღის წინ ვიღაცამ ინსტაგრამზე ავოკადოს სადღეგრძელოს ფოტო გამოაქვეყნა და 1300-ზე მეტი მოწონება დაიმსახურა. ასე რომ, ავოკადოს სადღეგრძელო მაინც უნდა იყოს, თუნდაც ეს ნიშნავს თქვენ არასოდეს იყიდით სახლს. ეს იყო საკმაოდ სადა გარეგნობის ნაზავი და, ალბათ, შეიძლებოდა გამოეყენებინა ჯაზს - ვთქვათ, პომიდორთან, სოკოსთან, ხამანწკთან, კაკაოსთან ან... არაქისის კარაქთან?
ჯეიმს ბრისიონეს ახალი წიგნის მიხედვით, არომატის მატრიცა: საერთო ინგრედიენტების შერწყმის ხელოვნება და მეცნიერება არაჩვეულებრივი კერძების შესაქმნელადყველა ეს ინგრედიენტი ისევე ან უკეთესად უნდა შეესაბამებოდეს ავოკადოს, ვიდრე კვერცხს ან ბეკონს (თუმცა არა აუცილებლად ერთდროულად). არომატული ნაერთების მონაცემთა ბაზის გამოყენებით, დაჭრილი გამარჯვებულმა Briscione-მ შექმნა საცნობარო სახელმძღვანელო, რომელიც გასწავლით როგორ ამოიცნოთ რომელი არომატი საუკეთესოდ მუშაობს ერთად, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ იოცნებოთ ახალი რეცეპტები ან უბრალოდ გააოცოთ ძველი საყვარელი.
რეკომენდებული ვიდეოები
Briscione-მ შექმნა საცნობარო გზამკვლევი, რომელიც გასწავლით როგორ ამოიცნოთ რომელი არომატი საუკეთესოდ მუშაობს ერთად.
IBM-თან მუშაობისას განვითარებაზე შეფ უოტსონი, ბრისიონემ შეიტყო ამის შესახებ არასტაბილური ნაერთები საკვების მონაცემთა ბაზაში, რომელსაც მართავს ჰოლანდიური Triskelion Research. იგი ჩამოთვლის არასტაბილურ ნაერთებს სხვადასხვა საკვებში და აჯგუფებს პროდუქტებს 108 „პროდუქტის კატეგორიაში“, როგორიცაა ხილი, ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული. მაგალითად, თუ აბონენტი დააჭერს უზოს, ანისის არომატიზებულ ალკოჰოლს, რომელიც პოპულარულია ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა საბერძნეთი და ლიბანი, დაინახავს მის აქროლად ნაერთებს ქიმიური კლასის მიხედვით. მისი ერთ-ერთი ნახშირწყალბადია ლიმონენი.
რას გეუბნება ეს? ალბათ არც ისე ბევრი, მაგრამ ბრისიონემ აიღო ნედლეული მონაცემები Triskelion-დან, რათა გაერკვია რომელ საკვებს აქვს ყველაზე მეტი საერთო ნაერთები. რაც უფრო მაღალია პროცენტი, მით უკეთესია მათი დაწყვილება მისი თეორია. მარწყვს აქვს 400-ზე მეტი ნაერთი, ამიტომ შედეგები შეიძლება საკმაოდ რთული იყოს.
მაგრამ იმის ნაცვლად, რომ ელცხრილში ჩაეგდო მთელი ინფორმაცია, რომელიც შეიცავს რამდენიმე რიცხვს, ბრისიონე იან ტულპს მიმართა დასახმარებლად. დაალაგეთ გემოს მატრიცები. შედეგი არის "არომატის ბორბალი", მსგავსი რასაც იყენებთ ლუდი ან ღვინო. წიგნში, პირველ რგოლში ჩამოთვლილია ინგრედიენტის ძირითადი არომატები. ავოკადოს შემადგენლობაში შედის ხილის, მეილიარდის, ტერპენი და მცენარეული. შემდეგი ბეჭედი არის მეორადი არომატებისთვის, როგორიცაა ნესვი, კარმელი, ხის და მწვანე. სქელ ნაჭრებს აქვთ უფრო სპეციფიკური ინგრედიენტები, რომლებიც დაკავშირებულია მათთან და ინგრედიენტის ზოლის სიგრძე წარმოადგენს ნაერთების პროცენტს, რომელიც მას უზიარებს ავოკადოს.
"თხილის" მეორადი არომატის სოლზე მიმაგრებულია ინგრედიენტები ყავა, კაკალი, სეზამი, არაქისი, თხილი და კეშიუ. თხილის და კეშიუს ზოლები უფრო გრძელია ვიდრე დანარჩენები, ამიტომ ისინი სხვა ინგრედიენტებზე უკეთ შერწყმულია. მიზეზი, რის გამოც ორ საკვებს შეუძლია ამდენი ნაერთების გაზიარება, განსხვავებულია; ეს შეიძლება იყოს, რომ ისინი ერთი და იგივე რეგიონიდან არიან ან უბრალოდ იზიარებენ საერთო გემოვნების პროფილს.
როდესაც მარწყვის კბენს იღებთ, თქვენი ცხვირი რეალურად აკეთებს ბევრ სამუშაოს, რაც აწვდის ამ ჯიშის გემოს. მიუხედავად იმისა, რომ ენის რუკა მითია, თქვენი გემოვნების კვირტები არიან კენკრის სიტკბოს ამოცნობა. ოღონდ შეეცადეთ მიირთვათ გაჭედილი ცხვირით და ეს შეიძლება იყოს თქვენი გემოვნებით. ძირითადი არომატები ხილში, რომელიც ქმნის ტომ ბრედი გაგიჟდა არის ფურანეოლი (კარამელი, ბამბის კანფეტი); მესიფურანი (პურის ქერქი, კარაქი); და ეთილის ბუტანოატი (ვაშლი, კარაქი, ანანასი), წიგნის მიხედვით. იმის გასარკვევად, თუ რატომ არის ეს ქიმიური ნაერთები ასე მნიშვნელოვანი, ციფრული ტენდენციები სთხოვა ბრისიონეს, რომ ცოტათი გაერკვია მეცნიერების შესახებ სუნების მიღმა.
ციფრული ტენდენციები: რა არის საუკეთესო გზა წიგნის გამოყენების დასაწყებად? (მაგალითად, უნდა შემოიფარგლოთ ინგრედიენტების გარკვეული რაოდენობით, სცადოთ მოყვანილი რეცეპტები და ა.შ.?)
ჯეიმს ბრისიონე: ეს მკითხველის გადასაწყვეტია! ჩვენ ნამდვილად ვცდილობდით აგებას არომატის მატრიცა ასე რომ, ის შეიძლება სასარგებლო იყოს სხვადასხვა დონის მზარეულებისთვის. გამოცდილ მზარეულს ან მზარეულს, მათ შეუძლიათ წიგნის უკანა ნაწილში მოთავსებული დაწყვილების სქემები და რთული სქემები, რათა დამოუკიდებლად დაიწყონ ინგრედიენტების ახალი კომბინაციების ექსპერიმენტები.
ნაკლებად გამოცდილ მზარეულებს, რომლებიც ცოტათი უფრო თავგადასავლებისკენ მიისწრაფვიან, შეუძლიათ დაიწყონ წიგნში მოცემული რეცეპტებით და ისწავლონ, როგორ გამოიყენონ არომატები ახალი გზებით, სანამ მათ საკუთარ სამზარეულოში დაამატებენ. ყველას, შეფ-მზარეულიდან დამწყებმდე, შეუძლია ისარგებლოს შესავალიდან, სადაც ჩვენ ვარღვევთ გემოს მეცნიერებას, გემოს შერწყმის პრინციპებს და კერძების გემოვნებას.
რა მოხდება, თუ ინგრედიენტი არ არის წიგნში? მაგალითად, ანისი. ცერეცო გარკვეულწილად ანისის არომატულია, ასე რომ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ეს სახელმძღვანელოდ?
ზუსტად! ჩვენ ვერ შევძელით თითოეული ინგრედიენტის შეყვანა (ყოველ შემთხვევაში, პირველ გამოცემაში). მაგრამ ინგრედიენტების უმეტესობა ჯდება კატეგორიებში და შეიძლება ასოცირებული იყოს სხვა ინგრედიენტთან. მთლიანობაში, წიგნის 58 მატრიცა მოიცავს დაახლოებით 150 ინგრედიენტს.
„ჩვენ ნამდვილად ვცდილობდით მშენებლობას არომატის მატრიცა ასე რომ, ის შეიძლება სასარგებლო იყოს სხვადასხვა დონის მზარეულებისთვის“.
ჩვენ ნამდვილად გვაინტერესებს გემოს-დაწყვილების/არომატის სქემა წიგნის უკანა ნაწილში. შეგიძლიათ ამიხსნათ როგორ მუშაობს ძირითადი არომატები? მაგალითად, მარწყვისთვის, თუ მარტო ფურანეოლის სუნი გექნებათ, მიიღებდით თუ არა სქემაში ნახსენები კარამელის/ბამბის ტკბილეულის არომატს?
ჩემთვის ეს არის მომხიბლავი ნაწილი იმისა, თუ როგორ მუშაობს არომატი. ჩვენ ვერასოდეს აღვიქვამთ ამ კარამელის არომატებს მარწყვში მხოლოდ ჩვენი ცხვირით. მაგრამ ქიმიური ანალიზი საშუალებას გვაძლევს "ვნახოთ", რომ ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი არომატი ახალ მარწყვში. წიგნის უკანა სქემებში ჩამოთვლილია სამი ყველაზე მნიშვნელოვანი არომატი თითოეული ინგრედიენტისთვის [და] საშუალებას გაძლევთ უკეთ გაიგოთ არომატები და ინგრედიენტების საუკეთესო შეხამება.
შეგიძლიათ მოიყვანოთ მაგალითი იმისა, თუ როგორ გამოვიყენოთ პირველადი არომატების სქემა უკანა მხარეს? ერთ-ერთი გასაოცარი კომბინაცია იყო, მაგალითად, თხილი და ღორის ხორცი, და სქემაში ჩამოთვლილია საკვები, რომელიც იზიარებს არომატებს.
ღორისა და თხილის შეხამება ჩვენთვის განსაკუთრებით დამაინტრიგებელი აღმოჩნდა, ამიტომ გვინდოდა ცოტა მეტი შეგვესწავლა. ამ სქემაში ჩვენ ჩამოვთვლით ორ ქიმიურ ნაერთს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან ღორისა და თხილის დაწყვილებაზე, ისევე როგორც სხვა ინგრედიენტებს, რომლებიც შეიცავს იმავე ნაერთებს. ეს მეუბნება, რომ თუ მინდოდა შემექმნა კერძი ღორის ხორცით და თხილით, მაშინ ყავა, კვერცხი, სოკო, თამარინდი, საქონლის ხორცი, არაქისი, პოპკორნი ან სეზამის მარცვლები შესანიშნავი არჩევანი იქნება ამ კერძში დასამატებლად ინგრედიენტებისთვის (მაგრამ არა ყველა ერთხელ).
როდესაც რაღაცას ვცდილობდით, დავიწყეთ იმის ცოდნა, რომ გვინდოდა ბეკონის გამოყენება და დავინახეთ, რომ ერთ-ერთი ყველაზე კარგად შერწყმული იყო კარამელი. თითოეულ მათგანს ჰქონდა ჩამოთვლილი დარიჩინი და ლეღვი, ამიტომ ჩვენ ოდნავ შევცვალეთ რეცეპტი, რომელიც ინტერნეტში ვიპოვნეთ. გასაკვირი იყო, რომ არსებობს უამრავი რეცეპტი, რომელიც უკვე არსებობს ამ უჩვეულო კომბინაციით. რატომ გგონიათ ასე?
ეს სამეცნიერო ან მონაცემებზე ორიენტირებული მიდგომა დაწყვილებისადმი ძალიან ახალია. მანამდე წყვილები იქმნებოდა ინტუიციურად ან ცდისა და შეცდომის გზით. გემოს მატრიცის მიღმა არსებული მეცნიერება ცხადყოფს, რომ არსებობს კავშირი ამ ინგრედიენტებს შორის, ზოგიერთი მათგანი ჩვენ უკვე ვიცოდით, ზოგი ახალი ან მოულოდნელი. ჩემთვის ყოველთვის ამაღელვებელია იმის დანახვა, როდესაც მატრიქსი ავლენს რაღაც მსგავსს და შემდეგ ვხედავ, რომ ვიღაც სხვა თვითონ მივიდა იმავე კომბინაციაში!
„როცა ინგრედიენტებს ასე ფიქრობ, უკეთ იყენებ მათ; თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ არჩევანი, თუ როგორ მოამზადოთ ან მოაყაროთ ისინი - გაახარეთ ერთი უფრო ტკბილი ან მეორე უფრო მჟავე“.
შემავსებლობისა და დაბალანსების თვალსაზრისით, ბორბლებზე არსებული ყველა არომატი ერთმანეთს ავსებს? როდესაც ფიქრობთ იმაზე, თუ როგორ უნდა მოაწყოთ ახალი კერძები, როგორ უნდა მიუახლოვდნენ ადამიანებს დამატებითი და დაბალანსებული გემოს თანაფარდობა?
შესავალში ჩვენ გადავხედავთ ყველაზე დამატებითი არომატის კატეგორიების ან გემოს გრაფიკას. მე ვფიქრობ, რომ უმჯობესია შევხედოთ მათ, როგორც მათ უფრო დიდ კატეგორიებს. მაგალითად, ზღვის არომატები (თევზი, მოლუსკები, კიბოსნაირები) საუკეთესოდ ემთხვევა შემწვარ, ქონდარი და მჟავე არომატებს. ეს არა მხოლოდ გვეუბნება, თუ რომელი ინგრედიენტები ემთხვევა კარგად, არამედ მიუთითებს მომზადების ტექნიკასა და სანელებლებზე, რომლებიც საუკეთესოს გახდის საკვებს. შემწვარი მისო მარინირებული თევზი ლიმონით სრულყოფილად შეესაბამება გემოს.
როგორ ფიქრობთ, როგორ მუშაობს ეს წიგნი დამწყები მზარეულებისთვის? მე მაინტერესებს რაღაც მოცვი და მოცვი, მაგალითად. ცხადია, ყველამ იცის, რომ ერთი უფრო ტკბილია, ვიდრე მეორე, მაგრამ მაინტერესებს, როგორ ვინმე ნაკლები გამოცდილებამ იცოდა, რომელი ინგრედიენტი უკეთესი იქნება კერძით, რომელიც შეიცავს მოცვს მოცვი.
ვიმედოვნებთ, რომ ეს წიგნი ხელს შეუწყობს ინგრედიენტების შესახებ ხალხის აზროვნების ჩამოყალიბებას. კენკრის მაგალითით, კარგია ვიფიქროთ, კარგი, ამ ორ ინგრედიენტს ძალიან მსგავსი პროფილი აქვს, მაგრამ ის ნიღბავს, რადგან ერთი (მოცვი) მჟავე და ტანინიანია, მეორე კი წვნიანი და ტკბილი (მოცვი).
როცა ინგრედიენტებს ასე ფიქრობთ, უკეთ იყენებთ მათ; თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ არჩევანი, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ან მოაყაროთ ისინი, გააკეთოთ ერთი უფრო ტკბილი ან მეორე უფრო მჟავე ან გამოიყენოთ მოცვის დახვეწა თქვენს სასარგებლოდ რეცეპტში, რომელიც შეიძლება მოიცავდეს მოცვის (ტკბილი) და ლიმონის (მაწონი). ახლა თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ ისინი მოცვი (მაწონი) და ლალისფერი გრეიფრუტი (ტკბილი) ახალი ელფერის მისაღებად.
არომატის მატრიცა გახდის ფანტასტიკურ აპლიკაციას. გიფიქრიათ ამაზე?
ეს არის ის, რაც ჩვენმა მონაცემთა ვიზუალიზაციის სპეციალისტმა იან ტულპმა (რომელიც დაეხმარა მატრიცების შექმნას) თავიდანვე თქვა. ჩვენ ასევე გვსმენია იგივე მრავალი სხვა აღფრთოვანებული მკითხველისგან, ასე რომ, ვფიქრობ, დროა სერიოზულად განვიხილოთ ეს.
უნდა დაიწყონ თუ არა ადამიანებმა ავოკადოს სადღეგრძელოზე არაქისის კარაქის წასმა?
დიახ. მაგრამ მხოლოდ თხელი ფენით. თუ ეს ძალიან ბევრი კრემისფერია ხალხისთვის, დაჭრილი შემწვარი არაქისის კარგად მოფრქვევა გამოდგება!
არომატის საიდუმლო ნიმუშები | ჯეიმს ბრისიონე | TEDx ვარშავა
