肉であれ、チーズであれ、あるいは他のほとんどすべての食材であれ、私たちは食べ物に関しては大の苦手です。 燻製食品. しかし、問題があります。食品の燻製プロセスにより、おいしい新しい風味が追加される可能性がありますが、発がん物質、つまり生体組織にがんを引き起こす可能性のある物質も発生します。 それはどんなにおいしい食べ物でも価値がないことです。
幸いなことに、英国のレディング大学の研究者は、自動車業界からの洞察を借りて解決策を見つけ出しました。 今週、米国化学会 (ACS) の第 255 回全国会議および展示会で発表されました。 このアプローチでは、煙をゼオライトフィルター（多孔質アルミノケイ酸塩鉱物）に通すことがわかっています。 になる 自動車の排気ガスを浄化する有望な方法. このフィルターは、煙に含まれる既知の発がん物質であるベンゾ[a]ピレンを最大 93% 除去するのに役立ちました。
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「喫煙プロセスにより、食品中に発がん性物質が生成される可能性があります」と、このプロジェクトの研究者の一人であるジェーン・パーカー博士は次のように述べています。 声明で述べた. 「すべての燻製食品が危険というわけではありませんが、ほとんどの燻製食品には低レベルのこれらの物質が含まれている可能性があることがわかっているため、それらを除去するように努めるべきです。 発がん性物質を減らしながらも、同じ素晴らしい味を保った煙を生成できれば、それは理想的です。 排気管に設置されるゼオライトフィルターは、環境汚染物質を削減するために自動車産業で使用されていますが、食品への応用はまだ行われていません。 私たちはそれを変えたいのです。」
煙に含まれる発がん物質の数が減るのは良いニュースです。 しかし、それと同じくらい興味深いのは、完成した燻製食品の味にフィルターが与える影響です。実際に味が向上します。 研究者らによると、ゼオライトフィルターを使用して煙の中の有害な化合物を除去したところ、完成した食品に優れたスモーキーな風味が与えられたという。
専門のテイスターのパネルが、新しく改良された燻製技術で調理された食品を試したところ、濾過された煙の方がより丸みのあるバランスの取れた風味になることに同意した。 「クリスマスハム」に似た香りがします。 一方、伝統的な濾過されていない煙を使用して作られた食品は、「灰皿」や「刺激的な」などのカテゴリーで高いスコアを獲得する可能性が高かった。 煙。" 味の違いについての 1 つの理論は、ゼオライト フィルターが煙のより大きな分子を濾過し、燻製食品にきつい風味や風味を与えている可能性があるというものです。 匂い。
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