数日前、インスタグラムにアボカドトーストの写真を投稿したところ、1,300件以上の「いいね！」がつきました。 したがって、たとえそれが意味を持つとしても、アボカドトーストは依然として重要なものに違いありません あなたは決して家を買わないでしょう. 見た目はかなり地味な調合物だったので、トマト、キノコ、アサリ、ココア、あるいは…ピーナッツバターなどを加えてアレンジしてもよかったかもしれません。
ジェームズ・ブリショーネの新しい本によれば、 フレーバーマトリックス: 一般的な食材を組み合わせて素晴らしい料理を作る芸術と科学, これらの材料はすべて、卵やベーコンよりもアボカドと同等かそれ以上によく合うはずです（ただし、必ずしもすべてを一度に組み合わせられるわけではありません）。 芳香族化合物のデータベースを使用して、 みじん切り 優勝者のブリショーネは、新しいレシピを思いついたり、昔からのお気に入りに驚くようなひねりを加えたりできるように、どのフレーバーが最もよく合うかを嗅ぎ分ける方法を説明するリファレンス ガイドを作成しました。
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ブリショーネは、どのフレーバーが最もよく合うかを嗅ぎ分ける方法を説明するリファレンス ガイドを作成しました。
IBMと協力して開発を進めながら、 ワトソンシェフ, ブリショーネは、 食品データベースの揮発性化合物は、オランダに拠点を置く Triskelion Research によって運営されています。 これは、さまざまな食品に含まれる揮発性化合物をリストし、果物、魚介類、野菜など 108 の「製品カテゴリー」に分類しています。 たとえば、購読者がギリシャやレバノンなどの国で人気のあるアニス風味の酒「ウーゾ」をクリックすると、その揮発性化合物が化学クラスごとに表示されます。 その炭化水素の 1 つはリモネンです。
それは何を意味しますか？ おそらくそれほど多くはありませんが、ブリショーネはトリスケリオンから生データを取得して、どの食品に最も多くの共通化合物が含まれているかを調べました。 パーセンテージが高いほど、それらの組み合わせが良くなる、というのが彼の理論です。 イチゴには 400 以上の化合物が含まれているため、結果は非常に複雑になる可能性があります。
しかし、ブリショーネ氏は、すべての情報をただ大量の数値を含むスプレッドシートに放り込むのではなく、ヤン テュルプ氏に協力を求めました。
フレーバーマトリックスをレイアウトする. その結果、あなたが使用するものと同様の「アロマホイール」が完成します。 ビール または ワイン. この本の最初のリングには、材料の主な香りがリストされています。 アボカドには、フルーティー、メイラード、テルペン、植物性の成分が含まれます。 次のリングは、メロン、カーメル、木、緑などの二次的な香りです。 太いウェッジには、より特定の成分が関連付けられており、成分のバーの長さは、アボカドと共有する化合物の割合を表します。
「ナッツのような」副次的な香りのくさびには、コーヒー、クルミ、ゴマ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツの成分が添えられています。 ヘーゼルナッツとカシューナッツのバーは他のものよりも長いので、他の材料よりもよく合います。 2 つの食品にこれほど多くの化合物が共有される理由はさまざまです。 それは彼らが同じ地域出身であること、あるいは単に共通の味覚プロファイルを共有しているだけである可能性があります。
イチゴを一口食べると、実際には鼻がジャムのような味を生み出すために多くの働きをしています。 そうしながら 舌マップは神話です、あなたの味覚 は ベリーの甘さを感じます。 しかし、鼻が詰まった状態で食べてみると、それがあなたが感じるすべてかもしれません。 果物の主な香りは、 トム・ブレイディのギャグ フラネオール（キャラメル、綿菓子）です。 メシフラン（パンの皮、バター）; 本によれば、ブタン酸エチル（リンゴ、バター、パイナップル）。 これらの化合物がなぜそれほど重要なのかを知るには、 デジタルトレンド ブリショーネさんに、香りの背後にある科学について少しマニアックに聞いてもらいました。
デジタル トレンド: この本を使い始める最良の方法は何ですか? (たとえば、材料を特定の数に制限するか、付属のレシピを試すかなど)。
ジェームズ・ブリシオネ： それは読者が決めることです！ 実際に構築してみました フレーバーマトリックス さまざまなレベルの料理人にさまざまな方法で役立つように。 経験豊富なグルメやシェフの場合は、本の後ろにある組み合わせ表と配合表を詳しく調べて、食材の新しい組み合わせを自分で実験し始めることができます。
もう少し冒険したいと思っている経験の浅い料理人は、自分の料理に加える前に、本のレシピから始めて、新しい方法でフレーバーを使用する方法を学ぶことができます。 シェフから初心者まで、誰もが風味の科学、風味の組み合わせの原則、食品の味の作り方を詳しく解説する入門書から恩恵を受けることができます。
成分が本に載っていない場合はどうなりますか? たとえば、アニス。 フェンネルは少しアニスの風味があるので、それを目安にしてもらえますか？
その通り！ (少なくとも初版では) すべての成分を含めることはできませんでした。 しかし、ほとんどの材料はカテゴリにきちんと収まり、別の材料と関連付けることができます。 全体として、この本に掲載されている 58 のマトリックスは約 150 の成分をカバーしています。
「私たちは本当に構築しようとしました フレーバーマトリックス さまざまなレベルの料理人にさまざまな方法で役立つようにするためです。」
私たちは本の後ろにあるフレーバーペアリングと香りのチャートにとても興味をそそられます。 主な香りの仕組みを説明してもらえますか？ たとえばイチゴの場合、フラネオールだけを嗅いだ場合、図に記載されているキャラメル/綿菓子のような香りが得られるでしょうか?
それが私にとってフレーバーの仕組みの興味深い部分です。 私たちはイチゴのキャラメルの香りを鼻だけで感じることは決してありません。 しかし、化学分析により、これが新鮮なイチゴの最も重要な香りの1つであることが「わかる」ようになります。 本の後ろにあるこれらの表には、各材料の 3 つの最も重要な香りがリストされており、風味と材料の最適な組み合わせをより深く理解することができます。
後ろの主要な香りのグラフの使用例を教えてください。 たとえば、ヘーゼルナッツと豚肉など、驚くべき組み合わせの 1 つが挙げられます。この表には、香りが似ている食品がリストされています。
豚肉とヘーゼルナッツの組み合わせが特に興味深いと感じたので、もう少し詳しく調べてみたいと思いました。 この表には、ポークとヘーゼルナッツの組み合わせに関与する 2 つの化合物と、それらの同じ化合物を含む他の成分がリストされています。 つまり、豚肉とヘーゼルナッツを使った料理を作りたければ、コーヒー、卵、マッシュルーム、タマリンド、牛肉、 ピーナッツ、ポップコーン、またはゴマは、その料理に追加する材料として最適です（ただし、すべてが含まれるわけではありません） 一度）。
何か試してみたいと考えたとき、まずベーコンを使いたいと考えたところ、ベーコンと最もよく合うものの 1 つがキャラメルであることに気づきました。 それぞれにシナモンとイチジクが記載されていたので、オンラインで見つけたレシピを少し変更しました。 このような珍しい組み合わせのレシピがすでにたくさん存在していることには驚きました。 それはなぜだと思いますか?
ペアリングに対するこの科学的またはデータ主導型のアプローチは非常に新しいものです。 それ以前は、ペアリングは直感的に、または試行錯誤によって作成されていました。 フレーバーマトリックスの背後にある科学は、これらの成分の間に関連性があることを明らかにしており、その中には私たちがすでに知っているものもあれば、新しいものや予想外のものもあります。 マトリックスでそのようなことが明らかになり、その後、他の誰かが自分でその同じ組み合わせに到達したのを見るのは、私にとっていつも興奮します。
「食材をそのように考えると、食材をより良く使うことができます。 調理方法や味付けを選択して、一方を甘くしたり、もう一方を酸っぱくしたりすることができます。」
補完とバランスという点では、すべてのフレーバーは補完的ですか? 新しい料理をどのように組み合わせるかを考えるとき、味を補完するものとバランスをとるものとの比率にどのようにアプローチすべきでしょうか?
はじめに、最も補完的な香りのカテゴリーまたはフレーバーの図を紹介します。 それらをより大きなカテゴリーとして見るのが最善だと思います。 たとえば、海の香り (魚、貝、甲殻類) は、ローストした香り、風味豊かな香り、酸味のある香りと最もよく合います。 それは相性の良い食材だけでなく、料理を美味しく仕上げる調理法や味付けのヒントにもなります。 焼き魚の味噌漬けとレモンの相性は抜群です。
この本は初心者の料理人にとってどのように役立つと思いますか? たとえば、ブルーベリーとクランベリーのようなものに興味があります。 明らかに、一方が他方よりも甘いことは誰もが知っていますが、そうでない人がどのようにして甘いのか不思議です ブルーベリーを含む料理とブルーベリーを含む料理ではどちらの材料がより良いかは経験があれば分かるでしょう。 クランベリー。
この本が、人々の食材に対する考え方を形作る一助になれば幸いです。 ベリーの例では、これら 2 つの成分は非常によく似たプロファイルを持っていると考えるのは良いことですが、 一方（クランベリー）は酸っぱくてタンニンがあり、もう一方はジューシーで甘いため、マスクされます。 （ブルーベリー）。
食材をそのように考えると、食材をより良く使うことができます。 調理方法や味付けを選択したり、一方を甘くしたり、もう一方を酸っぱくしたりすることができます。 ブルーベリー（甘い）とレモンを必要とするレシピでは、クランベリーの酸味を活かしてください （酸っぱい）。 クランベリー (酸っぱい) とルビー グレープ フルーツ (甘い) を置き換えて、新しいひねりを加えることができます。
フレーバー マトリックスを使えば素晴らしいアプリができるでしょう。 それについて考えたことはありますか？
これは、当社のデータ視覚化スペシャリストである Jan Tulp (マトリックスの作成に協力) が最初から言っていたことです。 他の多くの興奮した読者からも同じことを聞いているので、真剣に検討する時期が来たと思います。
アボカドトーストにピーナッツバターを塗り始めるべきでしょうか？
はい。 しかし、ほんの薄い層です。 クリーミーさが多すぎる場合は、刻んだローストピーナッツをふりかけるとうまくいきます。
味の秘密のパターン | ジェームズ・ブリシオネ | TEDxワルシャワ
