飲食店の将来像のひとつはチケットとアンケート

単にAddoに足を踏み入れるだけではありません。 チケットが必要です。 そしてそのチケットを使えば、日によっては 15 ドルのスパゲッティ ナイトや 140 ドルの 12 コース料理が食べられるかもしれません。 シェフ、エリック・リベラの自宅での2人ディナーとして始まったディナーは、ワシントン州シアトルの2か所に拡大しました。 最近では スプーンフードテックイベント、リベラとモダニスト・キュイジーヌのテクニカル・ディレクター、スコット・ハイメンディンガーがスプーンのマイケル・ウルフとレストランの未来について語りました。

「この会社で見られるものはすべて、途中で人々が私にやろうとしなかったことです」と、レストランでもあり、新進気鋭のシェフのためのインキュベーターでもあるAddoのリベラ氏は語った。

このスペースのペストリーケースには、さまざまなパン屋のお菓子が並んでいます。

「自宅で仕事をしていて、ちょうど良いクッキーのレシピを持っている人がいます」とリベラさんは言いました。 Addo では、投資家を募ることなくブランドを構築できますが、リベラ氏は自分のレストランをオープンしようとしていたときにこれに不満を感じていました。 今のところ、彼の 最大のマーケティングツールはInstagramです.

「私にはマーケティング会社やPR会社、その他の会社を雇うお金がありません」と彼は言いました。 「インスタグラムのアカウントを4つも持つことになるとは思ってもいませんでした。」

リベラは数年間、シェフのグラント・アチャッツ・カリナリーとともに、シカゴのアラインアなどのレストランで料理業務のディレクターとして働いていました。 Alinea のテーブルは 2 か月前に予約され、料金が支払われます。Rivera では同じチケット システムを使用しています。 トック、アド用。 しかし、リベラさんはある夜はプエルトリコ料理を作り、次の日はファヒータを作るため、レストランに入る前に誰がディナーに来るのかを知りたいと考えています。

コース料理のテイスティング メニューについては、通常、アンケートを送信します。 食べ物の好み、アレルギー、食事制限だけでなく、他の好きなレストランや好きな音楽についても尋ねられます。

「私にとってその情報を得るのは非常に大変です。なぜなら、15コースのテイスティングメニューを作るときに20人になると、たくさんの皿が飛び交うことになるからです」と彼は言いました。

ハイメンディンガー氏は、より多くのレストランでそのような配慮が行われることを望んでいるが、それは「不気味ではなく思いやりのある」意味でである。 彼とリベラは、次の場所でフード テクノロジーについて熱心に考えていました。 ジェットシティ胃物理学、について書いています ドライアイスシャーベット, 遠心分離された浸出酒、 そして 真空調理器ピューレ 2010年に遡ります。

ハイメンディンガー氏は、Modernist Cuisine で、食べ物の写真を上手に撮る方法などの問題を解決するテクノロジーを見つけました。 「再現性の高い何かを行う必要があるときはいつでも、ロボットを使用します。 タイミングが重要な何かをする必要があるときはいつでも、ロボットを使います。」と彼は言いました。 「自分を 10% かっこよく見せたいときはいつでも、ロボットです。」

リベラ氏は、アッドがすぐにロボットを手に入れるとは考えていませんが（おそらくルンバを除いて）、舞台裏では多くのテクノロジーを使用しています。 キッチンでは、プログラム可能なコンビスチームオーブン、ブレンダー、炊飯器、圧力鍋、コーヒーグラインダーを使用しています。

凍結乾燥機も導入中です。 これは家庭ではあまり使われないものの例ですが、 「プレッパーズ」のせいで、 機械の価格が下がってきています。 これは高価な技術ですが、リベラは一口一口により多くの風味を詰め込む方法を常に模索しています。 アップルパイの場合は、リンゴをフリーズドライにして粉砕し、粉末をまぶします。 「はるかに集中しています」と彼は言いました。

過去に彼は、 ジュネバックロケットエバポレーター トリュフジュースを作ります。 通常、サンプルから溶媒を除去するために実験室の環境で使用されますが、リベラ氏は、それをトリュフで身を浸すのと同じだと考えた超濃縮液体を作りました。

キッチンにはガジェットがたくさんありますが、アドは、野心的なアマチュアが自宅で何を達成できるかを示しています。 そして、膨らませたフリーズドライのグミベアの有無にかかわらず、リベラがツールに求めるものはただ 1 つだけです。「私が今求めているのは、効率だけです。」

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