完璧においしいステーキを 3D プリントする探求の内部

環境とそれに関わる動物の両方に対する食肉産業の影響について人々の懸念が高まるにつれ、偽肉の人気がブームになっています。 ビヨンドバーガーなどの商品や インポッシブル・ポークたとえば、その驚くほど肉のような味と食感で、世界中のビーガンやベジタリアンの注目を集めています。 しかし、ひき肉の代替品は近年大きな進歩を遂げているが、植物ベースのより多くの部位を選択できるバージョンはまだメニューに載っていない。 ホールカット肉は偽肉ビジネスの次のマイルストーンであり、世界中の企業がその中で最も象徴的な部位であるステーキを再現しようと躍起になっています。

そして彼らは 3D プリントを通じてそれを行っています。

ステーキ：自然が生み出した肉厚な逸品

最もおいしいひき肉でさえ、プラスチックやワックスペーパーに押し付けられた赤みがかった肉の塊としてキッチンに届きます。 その隣にある良いステーキは、筋繊維と脂肪の層を持つミケランジェロのフレスコ画です。

これらのレイヤーのせいで複製は困難な作業になりますが、これは 3D プリントが適した作業です。 3D プリンターは、ノズルから材料 (通常はプラスチック) を押し出し、層を重ねてオブジェクトを構築します。 ステーキを 3D プリントするために、企業は食用の食材を使って同じことを行います。

「私たちは、肉の未来はハンバーガーを超え、ひき肉の類似品を超えるものになると考えています」と NovaMeat の CEO、Giuseppe Scionti 氏は言います。 「ハンバーガーを超え、ソーセージを超え、さらにはひき肉さえも超えて、ご存知の通り、不可能または肉を超えています。 欠けているのは多様性であり、多様性を与えるためには、繊維質の肉や筋肉全体のカットを含める必要があります。」

3Dプリントステーキビジネスに携わる企業は数社ある。 NovaMeat に加えて、Redefine Meat と Savor Eat も植物ベースのステーキを製造しており、MeaTech という会社は細胞を使ったアプローチをとっています。

植物ベースのアプローチ

NovaMeat の植物ベースのアプローチでは、「マイクロ押出」と呼ばれるプロセスが使用されており、これにより同社は「植物の繊維を複製する微細な繊維を製造できる」と Scionti 氏は述べています。 動物の実際の筋肉です。」 このアイデアは、シトンティが動物の再生を目的とした組織を開発した生物医学の分野で働いていた時代から発展しました。 臓器。

ステーキの優れたレプリカを作るには、味、食感、外観、栄養という 4 つの柱があります。 多くの消費者は植物ベースのステーキの味を最初に疑問に思うかもしれませんが、NovaMeat の主な目標は食感と外観でした。 Scionti 氏は、トップシェフや業界の他の人々と話し合った結果、ステーキに似た見た目と感触のものを作ることができれば、後から風味を加えることができることが明らかになったと述べています。

Steak 2.0 と呼ばれる NovaNeat の最新デザインは、少なくとも目には、ニュアンスのあるカラーリングと繊維状の質感を備えた見事なレプリカです。

味の改善を超えて、NovaMeat の次のステップは生産を拡大することです。 2021 年に、Scionti は、より大型の機械で生産を実証し、その後、大規模なステーキを印刷できるメーカーにそのプロセスをライセンス供与したいと考えています。 シオンティ氏はまた、「植物ベースで完全なテスラ・ロードスター」を開発する話があったことにも言及した。 バルセロナのトップシェフにレストランに適した小型プリンターを提供することで、「マッスルカット」を実現 台所。

Scionti 氏はまた、大豆や小麦グルテンを超えて植物ベースの肉産業を推進したいと考えています。 「2020年は生物多様性の年です」と彼は言います。 「大豆グルテンや小麦グルテンを使用していないことはすでに実証しましたが、エンドウ豆、米、麻などのさまざまなタンパク質を使用できます。 しかし、私は本当に、自国の原料を加えて他の国で活動している他の企業と協力したいと思っています。」

彼は、たとえば、インドやアフリカの企業と協力して、それらの地域特有のタンパク質作物を使用することを想像しています。 これは植物由来のタンパク質産業が大豆などの単一作物への依存を減らし、世界中で生物多様性を促進するのに役立ちます。

NovaMeat は 3D プリンティング肉の最前線にあり、Scionti 氏は、同社の植物ベースのアプローチは「細胞ベースの肉よりも優れている…バイオリアクターも無菌条件も必要ありません。」と考えています。 細胞が成長、分化、増殖するのを待つ必要はありません。」

しかし、Scionti氏は、植物ベースの構造に細胞を追加してさまざまな機能を実現するハイブリッドアプローチには多くの可能性があると付け加えた。

セルラーアプローチ

細胞ベースの（または「培養）肉」は、世界の食肉問題に対する別のアプローチであり、牛などの動物から幹細胞が採取されます。 細胞は培養培地に添加され、組織に成長するように指示されます。 MeaTech というイスラエルの企業は、真に本物に近い、より動物に優しいステーキを作るために、培養肉と 3D プリントを組み合わせています。

同社は、へその緒から抽出した細胞を使用し、バイオリアクターで培養し、脂肪や筋肉などのさまざまな構造の「セルラーインク」に分化します。 これらのインクは肉の切り身を印刷するために使用されます。

培養肉は、動物虐待のない本物の肉の魅力的な期待を提供しますが、うまくいかない可能性があります。 研究で Frontiers in Nutrition より出版, Sghaier Chriki と Jean-Francoise Hocquette は、この分野の最近の発展をレビューし、この技術は「まだ初期段階にある」と結論付けています。

「従来の肉とは異なり、隣接する消化器官がないため、培養筋細胞はより安全である可能性がある」と研究者らは言う。 「一方で、この高レベルの細胞増殖では、がん細胞で起こるような何らかの調節不全が発生する可能性があります。 同様に、その栄養成分の制御、特に微量栄養素と鉄についてはまだ不明です。」

この論文はまた、細胞培養には欧州連合の規制に抵触する特定のホルモンや成長因子が必要であるとも指摘しています。 そして現在、「さまざまな種、品種、品種に由来する肉の多様性を再現することもほぼ不可能です」 切る。」

MeaTech は、自社のステーキがメニューに載っているわけではないという事実を率直に語ります。 で ハアレツ氏のインタビュー, CEOのシャロン・フィマ氏は、「私たちは紙の厚さのティッシュを作成しましたが、実験室の条件では、 機械ではない」と付け加え、同社は「6～8日以内に製品を市場に投入できる」と予想していると付け加えた。 年。 私たちはそれを実現するために何をする必要があるかを知っていますが、大きな問題は、コストを下げて工業規模の量の食肉を栽培できるかどうかです。」

フォークを準備してください

それでも、細胞培養ステーキの今後の道のりは長い可能性があるにもかかわらず、来年は偽肉のファンにとって素晴らしい年になりそうだ。 NovaMeat は植物由来のステーキを実現する準備ができており、MeaTech のような新しいアプローチにより、業界はあらゆる方向に進む可能性があります。 シコンティ氏はまた、企業が細菌を利用して代替タンパク質を開発する技術が向上するにつれて、発酵の進歩にも期待している。

したがって、フェイクミートの将来は決して固まっていませんが、1つ確かなことは、ビーガンはステーキナイフのセットに投資したいと思うかもしれないということです。

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