真空調理法は、密閉された袋の中で食品を低温でゆっくりと調理する、高級レストランで使用される調理技術です。 真空調理機を使用すると、ステーキ、ロースト、その他の食品を正確な温度で確実に調理できるため、いつでもジューシーでおいしい料理が仕上がります。 高級料理を楽しみながら、キッチンで過ごす時間を減らしたい場合は、真空調理器が最適なデバイスかもしれません。
真空調理の専門家になるためのお手伝いとして、真空調理で避けるべきよくある間違いのリストをまとめました。
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脂肪の取り扱いを誤る
口の中でとろけるほど完璧に脂が表現された、柔らかくてジューシーなリブアイステーキは好きですか? 完璧に調理された真空調理法ステーキのビデオや写真を見た後、多くの真空調理初心者は、ステーキの脂肪が肉と同じように動作するだろうと誤解します。 しかし、これは間違いで、脂肪や筋肉組織は 異なる化学組成したがって、調理すると動作が異なります。
ミディアムレアのステーキを真空調理するときは、一定の温度で調理することになります。 華氏129度から134度の間. この温度では、脂肪がレンダリングされるまでにかなりの時間がかかります。 このため、多くの真空調理師は「ゴム状の」脂肪、つまり全体的に食欲をそそる脂肪について不満を抱いています。
ステーキの真空調理時の「脂肪の問題」を解決するには、いくつかのオプションがあります。 ステーキをウォーターバスに入れる前に、あらかじめ焼き目を付けることができます。 一部の料理人はこれを推奨しています リブアイなど、よりマーブル状のカットに。 推奨範囲内でありながら、肉をもう少し長く調理するという人もいます。 脂肪を取り除いたり、サーロインやフィレミニョンなどの赤身の部位を選んだりすることもできます。 「塩乾燥」などの方法も、通常は良い結果が得られないため、避けるのが最善です。 メイラード反応で焼き色をつけるには、ステーキをコンロかグリルで仕上げることを忘れないでください。
真空調理用ポーチの取り扱いが不適切
お風呂からの水が真空調理器の袋に入ると、食事というよりも混乱したような状態になる可能性があります。 サンドイッチバッグや真空シールされたポーチを水に浸す前に、適切に密閉されていることを確認してください。 本当に真剣であれば、検討することもできるかもしれません シリコンバッグ.
真空調理法に関しては、トングは友達ではありません。 繊細な魚の切り身を壊してしまう可能性があります。 また、真空調理器の袋をトングなどの鋭利な道具で持ち上げると、袋に穴が開く可能性があります。 アスパラガス、ナッツ、その他の鋭い茎のある食品は、真空調理法用ポーチに入れるときに注意しないとバッグに穴が開く可能性があります。
大人数のグループ向けに料理を作りますか？ 魚やその他の肉の複数のカットを同じポーチに入れることができます。 しかし、時々パウチをかき混ぜることを怠ると、おいしい1人前の切り身ではなく、つながった巨大な肉片ができてしまいます。
浮き上がりも問題になる可能性があります。 バッグの重みを下に置くか、クリップで固定するか、浮きを防ぐ方法についてのメーカーの指示に従ってください。 ChefSteps が推奨する バターナイフやスプーンを食べ物の入った袋に入れて重さを量ります。
卵を忘れると壊れやすい
真空調理法を作るのに最適な食べ物は、ステーキに次いで卵でしょう。 しかし、ただ水槽に放り込んだだけでは、損傷なく卵を取り出せるのは約 80% だけです。 卵を保護するには、真空調理用ポーチに入れてください。 どれも同じように美味しいし、おそらくすべて無傷で食べられるでしょう。
水を蒸発させる
仕事の後、上司を夕食に招いているとき、素晴らしい料理の腕で部長に感銘を与えたいと考えていると想像してください。 それで、仕事の前に真空調理用ポーチをウォーターバスに入れて、その日の外出に出かけます。 しかし、家に帰ると、水槽の水の半分が蒸発し、パウチは部分的にしか水につかず、夕食（そして場合によっては真空調理機）も台無しになってしまいます。
これを避けるには、容器をラップで覆い、蒸発した水がすぐにお風呂に戻るようにします。 また、マシンを無人で放置する場合は、必ず製造元の指示に従ってください。
シェフステップス
食べ物を加熱しすぎる
読んで、読んで、読んで、練習して、さらに読んでください。 マシンの説明書をすべて読み、他の人の経験を調べ、さまざまなレシピを練習することは、食事を完璧に調理する方法を学ぶのに役立ちます。
真空調理法は簡単だとよく言われますが、食べ物を加熱しすぎる可能性があります。 氷浴に入れない限り、食品は鍋から出た後も調理を続けます。 また、肉を焼くとき、特に薄いカットを使用している場合は、焼いている間に簡単に火が通りすぎてしまう可能性があります。 シェフの中には、非常に厚いステーキ (2 インチ以上の厚さなど) を使用すると最高の結果が得られると言う人もいます。
味付けしすぎ
食べ物に味付けをしてコンロやグリルで調理すると、調味料の一部が鍋の上に落ちたり、空気中に落ちたりすることもあります。 しかし、食べ物に味付けをするときは、真空調理用ポーチに入れることになりますが、その調味料は食べ物の中に入る以外にありません。 食べ物に濃い味付けをすると、塩辛くなりすぎて、はっきり言って気持ち悪いものになる可能性があります。
事前に新鮮なスパイスや香料を使用しておけば、後からいつでも追加の調味料を追加できます。
他の調理法と同じ効果が期待できる
真空調理師の中には、鶏の胸肉の食感や食感、またはブロッコリーの味に不満を抱いている人もいます。 真空調理法は、食べ物を体験するまったく新しい方法であると考えるのが最善であり、別の方法で調理した場合と同じ味になることを期待しないでください。
メーカーからの指示を無視するか、すべてのマシンを同じように扱う
あなたはかつて持っていました グルミア マシンですが、900 ワットを購入したばかりです 分散分析 Wi-Fiモデル。 でも、あなたはすでに真空調理のプロですから、説明書を読む必要はありませんよね?
間違っている。 真空調理機はすべて異なります。 機械の説明書を注意深く読んで、最大水容量、洗浄手順、校正、その他の変数を決定することが重要です。 真空調理師は、新しい機械が古い機械とまったく同じように機能すると思い込み、レシピを台無しにしたり、機械を損傷したりしたと報告しています。
機械に合わない食品を調理する
真空調理するか、しないでしょうか? 料理人の中には、ステーキやローストで大成功を収めているため、ほぼすべての真空調理法を調理しようとして、結果的に自分の作品のいくつかに失望してしまう人もいます。 たとえば、パン粉をまぶしたチキンテンダーや乾燥した焼き菓子（エンジェルフードケーキなど）など、一部の食品はこの方法で調理することを意図していません。
忍耐力を持つことを忘れないでください。そうすれば、どうしても真空調理したい食べ物がいくつか見つかるでしょう。
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