の 遺伝子工学をめぐる大きな夢 これには、致命的な病気を治療し、世界のサンゴ礁を救い、命を救う移植臓器を無限に供給することが含まれます。 しかし、もっと重要なことは、ビールをより長く新鮮に保つのにも役立つでしょうか？ (注: 「より重要なこと」の程度は異なる場合があります。)
この後者のビジョンは、中国の科学者の成果です。 アメリカ化学会の農業・食品化学ジャーナルに掲載された最近の論文では、次のように述べられています。 科学者たちは、安定した風味を維持できるようにラガー酵母を操作する新しいアプローチについて説明しています。 より長いです。 これは、瓶詰めビールが瓶詰めされてから 1 年以内に現在のような「古くなった」風味を帯びる可能性を回避できる可能性があることを意味します。
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彼らのアプローチには、天然酵母酵素の活性を高める NADH と呼ばれる分子をより多く生成するようにラガー酵母を改変することが含まれています。 彼らは、NADH レベルを上昇させる 4 つの遺伝子を特定することができました。 その結果、アルコールの酸化によって生成される有機化合物であるアルデヒドの生成が最大 47% 減少しました。 また、ビールの劣化を防ぐ抗酸化物質である二酸化硫黄も多く生成されました。 フレーバーはほんのわずかしか変化しませんでしたが、この技術が商業化されれば、これが説明できると期待されます。 ビールの香りは変わりませんでした。
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「古くなった化合物がビールに不快な風味を与えるため、風味の安定性は醸造業者にとって重大な懸念事項である」と研究者らは論文の要約に書いている。 「したがって、老化防止能力を持つ酵母は、風味の安定性が向上したビールを生産するように設計されています。 ここで我々は、酵母の NADH 利用可能性を増加させることでビールの風味の安定性を向上できる可能性があることを提案しました。 内因性経路を操作することにより、より高い還元活性を持つ一連の酵母株を取得しました。 次に、これらの菌株を使用してビール発酵を実行したところ、ビールサンプルの老化防止能力が向上していることがわかりました。」
研究者らがこのアプローチを市場に出す計画があるかどうかは明らかではない。 そうすれば、ビールが劣化することなくより長い保存期間を享受できる可能性があります。 ワインのように時間の経過とともに味が増すビールを意味するわけではありません。 しかし、それは確かに正しい方向への一歩です。
この作品について説明した論文のタイトルは「ラガー酵母の NADH 利用可能性が高いほど、ビールの風味の安定性が高まります。”
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