לפני כמה ימים מישהו פרסם תמונה של טוסט אבוקדו באינסטגרם וזה קיבל יותר מ-1,300 לייקים. אז טוסט אבוקדו חייב להיות דבר, גם אם זה אומר לעולם לא תקנה בית. זו הייתה תבשיל די פשוט למראה וכנראה יכול היה לנצל קצת ג'אז - נגיד עם עגבניות, פטריות, צדפות, קקאו או... חמאת בוטנים?
על פי ספרו החדש של ג'יימס בריסיון, מטריצת הטעמים: האומנות והמדע של זיווג מרכיבים נפוצים ליצירת מנות יוצאות דופן, כל המרכיבים האלה צריכים להתאים או טוב יותר עם אבוקדו מאשר ביצים או בייקון (אם כי לא בהכרח בבת אחת). באמצעות מסד נתונים של תרכובות ארומטיות, קצוץ הזוכה Briscione יצרה מדריך עזר שילמד אותך איך לרחרח אילו טעמים עובדים הכי טוב ביחד כדי שתוכל לחלום מתכונים חדשים או פשוט לשים טוויסט מפתיע על אהוב ישן.
סרטונים מומלצים
Briscione יצרה מדריך עזר שילמד אותך איך לרחרח אילו טעמים עובדים הכי טוב ביחד.
תוך כדי עבודה עם IBM לפיתוח השף ווטסון, בריסיון למדה על תרכובות נדיפות במאגר מזון, המנוהלת על ידי Triskelion Research ההולנדית. הוא מפרט את התרכובות הנדיפות במזונות שונים ומקבץ את הפריטים ב-108 "קטגוריות מוצרים", כמו פירות, פירות ים וירקות. כך למשל, אם מנוי ילחץ על אוזו, משקה חריף בטעם אניס הפופולרי במדינות כמו יוון ולבנון, הוא יראה את התרכובות הנדיפות שלו לפי מעמד כימי. אחד הפחמימנים שלו הוא לימונן.
מה זה אומר לך? כנראה לא הרבה, אבל בריסיון לקחה את הנתונים הגולמיים מטריסקליון כדי להבין לאילו מזונות יש הכי הרבה תרכובות משותפות. ככל שהאחוז גבוה יותר, כך התיאוריה שלו משתלבת בצורה טובה יותר. לתותים יש יותר מ-400 תרכובות, כך שהתוצאות יכולות להיות מורכבות למדי.
אבל במקום פשוט לזרוק את כל המידע בגיליון אלקטרוני עם חבורה של מספרים, בריסיון פנתה לג'אן טולפ לעזור לפרוס את מטריצות הטעם. התוצאה היא "גלגל ארומה", דומה למה שאתה משתמש בו בירה אוֹ יַיִן. בספר, הטבעת הראשונה מפרטת את הניחוחות העיקריים של המרכיב. האבוקדו כולל פירות, דואר, טרפן וצמחי. הטבעת הבאה מיועדת לניחוחות משניים, כמו מלון, כרמל, עץ וירוק. לטריזים העבים יותר יש מרכיבים ספציפיים יותר הקשורים אליהם, ואורך המוט של המרכיב מייצג את אחוז התרכובות שהוא חולק עם האבוקדו.
לטריז הארומה המשני "אגוזי" מחוברים המרכיבים קפה, אגוז מלך, שומשום, בוטנים, אגוזי לוז וקשיו. חטיפי אגוזי לוז וקשיו ארוכים יותר מהשאר, כך שהם ישתלבו טוב יותר מהמרכיבים האחרים. הסיבה ששני מזונות עשויים לחלוק כל כך הרבה תרכובות משתנה; יכול להיות שהם מאותו אזור או שהם פשוט חולקים פרופיל טעם משותף.
כשאתה נוגס מתות, האף שלך בעצם עושה הרבה מהעבודה ומספק את הטעם הריבה הזה. בזמן ש מפת הלשון היא מיתוס, בלוטות הטעם שלך הם זיהוי המתיקות של פירות היער. אבל נסה לאכול אחד עם אף סתום, ואולי זה כל מה שתטעמו. הניחוחות העיקריים בפרי שעושים גאג של טום בריידי הם furaneol (קרמל, צמר גפן מתוק); mesifurane (קרום לחם, חמאה); ואתיל בוטנואט (תפוח, חמאה, אננס), לפי הספר. כדי לגלות מדוע התרכובות הכימיות הללו כה חשובות, טרנדים דיגיטליים ביקש מבריסיון להיות קצת חנון לגבי המדע שמאחורי הריחות.
מגמות דיגיטליות: מהי הדרך הטובה ביותר להתחיל להשתמש בספר? (לדוגמה, האם להגביל את עצמך למספר מסוים של מרכיבים, לנסות את המתכונים הכלולים וכו'?)
ג'יימס בריסיון: זה לקורא להחליט! באמת ניסינו לבנות מטריקס הטעמים כך שהוא יכול להיות שימושי בדרכים שונות לרמות שונות של טבחים. לאוכלי האוכל או השף המנוסים, הם יכולים לחפור ישירות בטבלאות ההתאמה ובתרשימי התרכובות בחלק האחורי של הספר כדי להתחיל להתנסות בשילובים חדשים של מרכיבים בעצמם.
בשלנים פחות מנוסים שמחפשים להיות קצת יותר הרפתקנים יכולים להתחיל עם מתכונים בספר וללמוד כיצד להשתמש בטעמים בדרכים חדשות לפני שהם מוסיפים אותם לבישול שלהם. כל אחד משף ועד חדש יכול להפיק תועלת מההקדמה שבה אנו מפרקים את מדע הטעמים, עקרונות של זיווג טעמים ועיצוב טעמים באוכל.
מה אם מרכיב לא כלול בספר? למשל אניס. לשומר יש מעט טעם אניס, אז אתה יכול להשתמש בזה כמדריך?
בְּדִיוּק! לא הצלחנו לכלול כל מרכיב בודד (לפחות במהדורה הראשונה). אבל רוב המרכיבים מתאימים בצורה מסודרת לקטגוריות וניתן לשייך אותם למרכיב אחר. בסך הכל, 58 המטריצות בספר מכסות כ-150 מרכיבים.
"ממש ניסינו לבנות מטריקס הטעמים כך שזה יכול להיות שימושי בדרכים שונות לרמות שונות של טבחים."
אנחנו ממש מסוקרנים מתרשים זיווג הטעמים/ארומה בחלק האחורי של הספר. האם תוכל להסביר כיצד פועלים הניחוחות העיקריים? עבור תותים, למשל, אם היית מריח פורנאול לבד, היית מקבל את סוג הארומה של קרמל/צמר גפן מתוק שהוזכר בטבלה?
זה מבחינתי החלק המרתק של איך שהטעם עובד. לעולם לא היינו תופסים את ניחוחות הקרמל האלה בתותים רק באף שלנו. אבל הניתוח הכימי מאפשר לנו "לראות" שזהו אחד הניחוחות החשובים ביותר בתות שדה טרי. תרשימים אלה בחלק האחורי של הספר מפרטים את שלושת הניחוחות המשמעותיים ביותר עבור כל מרכיב [ו] מאפשרים לך להבין טוב יותר את הטעמים ואת הזיווגים הטובים ביותר למרכיבים.
האם תוכל לתת דוגמה כיצד להשתמש בתרשים הניחוחות הראשוניים מאחור? אחד השילובים המפתיעים היה אגוזי לוז וחזיר, למשל, והתרשים מפרט מאכלים שחולקים את הניחוחות.
מצאנו את השילוב של בשר חזיר ואגוזי לוז מסקרן במיוחד, אז רצינו לחקור אותו קצת יותר. בתרשים זה אנו מפרטים שתיים מהתרכובות הכימיות האחראיות לשילוב חזיר-אגוזי לוז, כמו גם מרכיבים אחרים המכילים את אותן תרכובות. זה אומר לי שאם רציתי ליצור מנה עם חזיר ואגוזי לוז, אז קפה, ביצה, פטריות, תמרהינדי, בקר, בוטנים, פופקורן או שומשום יהיו בחירה מצוינת עבור מרכיבים להוסיף למנה זו (אך לא כולם ב- פַּעַם).
כשהמצאנו משהו לנסות, התחלנו בידיעה שאנחנו רוצים להשתמש בבייקון וראינו שאחד הדברים שהוא משתלב הכי טוב איתם היה קרמל. לכל אחד מהם היו קינמון ותאנים, אז שינינו מעט מתכון שמצאנו באינטרנט. זה היה מפתיע שיש הרבה מתכונים שקיימים כבר עם כמה מהשילובים יוצאי הדופן האלה. למה אתה חושב שזה כך?
גישה מדעית או מונעת נתונים זו להתאמה היא חדשה מאוד. לפני כן הזיווגים נוצרו באופן אינטואיטיבי או באמצעות ניסוי וטעייה. המדע מאחורי מטריצת הטעמים מגלה שיש קשרים בין המרכיבים הללו, חלקם כבר הכרנו, אחרים חדשים או בלתי צפויים. תמיד מרגש אותי לראות כשהמטריקס מגלה משהו כזה ואז אני רואה שמישהו אחר הגיע לאותו שילוב בעצמו!
"כשאתה חושב על המרכיבים כך, אתה משתמש בהם טוב יותר; אתה יכול לבחור איך לבשל או לתבל אותם - להפוך את האחד למתוק יותר או את השני לחמוץ יותר."
מבחינת השלמה ואיזון, האם כל הטעמים בגלגלים משלימים? כשחושבים איך להרכיב מנות חדשות, איך אנשים צריכים לגשת ליחס של טעמים משלימים לעומת איזון?
בהקדמה אנו עוברים על גרפיקה של קטגוריות הארומה או הטעמים המשלימים ביותר. אני חושב שעדיף להסתכל עליהם כקטגוריות הגדולות יותר שלהם. לדוגמה, ניחוחות ימיים (דגים, רכיכות, סרטנים) מתאימים בצורה הטובה ביותר לניחוחות צלויים, מלוחים וחמצמצים. זה אומר לנו לא רק אילו מרכיבים מתאימים היטב, אלא גם רמזים לטכניקת בישול ותיבול שיעשו את האוכל הטוב ביותר. דג כבוש בגריל מיסו עם לימון הוא התאמה מושלמת לטעמים.
איך לדעתך הספר הזה עובד עבור טבחים מתחילים? אני סקרן לגבי משהו כמו אוכמניות לעומת חמוציות, למשל. ברור שכולם יודעים שאחד יותר מתוק מהשני, אבל אני תוהה איך מישהו עם פחות הניסיון יידע איזה מרכיב יהיה טוב יותר עם מנה הכוללת אוכמניות לעומת חמוציות.
אנו מקווים שספר זה יכול לעזור לעצב את הדרך שבה אנשים חושבים על מרכיבים. עם דוגמה של פירות יער, טוב לחשוב, בסדר, לשני המרכיבים האלה יש פרופיל מאוד דומה, אבל הוא מתמסך כי אחד (חמוציות) חמוץ וטאני ואילו השני עסיסי ומתוק (אוכמנית).
כשאתה חושב על המרכיבים כך, אתה משתמש בהם טוב יותר; אתה יכול לבחור כיצד לבשל או לתבל אותם, להפוך את האחד למתוק יותר או את השני לחמוץ יותר או באמצעות ה חמוציות של החמוציות לטובתך במתכון שעשוי לדרוש אוכמניות (מתוק) ולימון (חָמוּץ). עכשיו אתה יכול להחליף אותם אשכוליות חמוציות (חמוצות) ואודם (מתוק) כדי לקבל טוויסט חדש.
מטריצת הטעמים תהיה אפליקציה פנטסטית. האם הקדשת לכך מחשבה?
זה משהו שמומחה להדמיית הנתונים שלנו יאן טולפ (שעזר ליצור את המטריצות) אמר מההתחלה. שמענו את אותו הדבר גם ממספר קוראים נרגשים אחרים, אז אני חושב שהגיע הזמן שנשקול זאת ברצינות.
האם אנשים צריכים להתחיל לשים חמאת בוטנים על טוסט האבוקדו שלהם?
כן. אבל רק שכבה דקה. אם זה יותר מדי שמנת עבור אנשים, זילוף טוב של בוטנים קלויים קצוצים יעשה את העבודה!
תבניות סודיות של טעם | ג'יימס בריסיון | TEDxWarsaw
