Che si tratti di carne, formaggio o, diamine, di qualsiasi altro alimento, siamo degli idioti quando si tratta di cibo affumicato. C’è un problema, però: il processo di affumicatura del cibo può aggiungere alcuni nuovi sapori deliziosi, ma provoca anche agenti cancerogeni, ovvero sostanze in grado di provocare il cancro nei tessuti viventi. Questo è qualcosa che non vale nessuna quantità di cibo gustoso.
Fortunatamente, i ricercatori dell’Università di Reading nel Regno Unito hanno preso in prestito le conoscenze dell’industria automobilistica per trovare una soluzione. Presentato questa settimana al 255° Meeting ed Esposizione Nazionale dell'American Chemical Society (ACS), il loro L'approccio prevede il passaggio del fumo attraverso un filtro di zeolite, un minerale poroso di alluminosilicato che ha dimostrato di funzionare essere un metodo promettente per purificare i gas di scarico delle automobili. Questo filtro ha contribuito a rimuovere fino al 93% del benzo[a]pirene, un noto cancerogeno presente nel fumo.
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"Il processo di affumicatura può causare la formazione di agenti cancerogeni negli alimenti", ha affermato la dott.ssa Jane Parker, una delle ricercatrici del progetto. detto in un comunicato. “Non tutti gli alimenti affumicati sono pericolosi, ma sappiamo che la maggior parte può contenere bassi livelli di queste sostanze, quindi dovremmo cercare di rimuoverli. Se potessimo produrre un fumo con meno sostanze cancerogene, ma che abbia comunque lo stesso gusto eccezionale, sarebbe l'ideale. I filtri alla zeolite, inseriti in un tubo di scappamento, sono stati utilizzati nell’industria automobilistica per ridurre gli inquinanti ambientali, ma non sono stati ancora applicati al cibo. Vogliamo cambiarlo."
Ridurre il numero di agenti cancerogeni nel fumo è una buona notizia. Quasi altrettanto entusiasmante, tuttavia, è l'impatto che il filtro ha sul gusto dei cibi affumicati finiti: lo migliora effettivamente. Secondo i ricercatori, l’utilizzo di un filtro zeolite per rimuovere i composti nocivi presenti nel fumo ha conferito al cibo finito un sapore affumicato superiore.
Quando un gruppo di esperti assaggiatori ha provato il cibo preparato con la nuova e migliorata tecnica di affumicatura, ha convenuto che il fumo filtrato produceva un sapore più rotondo ed equilibrato. poiché offre un aroma simile a un “prosciutto di Natale”. Nel frattempo, gli alimenti preparati utilizzando il tradizionale fumo non filtrato avevano maggiori probabilità di ottenere punteggi più alti in categorie come “posacenere” e “acre”. Fumo." Una teoria per la differenza di gusto è che il filtro di zeolite filtra le molecole più grandi del fumo, che potrebbero essere quelle che conferiscono ad alcuni cibi affumicati i loro sapori più aspri e odore.
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