I bevitori di birra artigianale adorano le loro birre amare e luppolate, rendendo le pale ale e le IPA una parte importante della bolla dei birrifici artigianali. Ma il luppolo ha un costo maggiore rispetto a un birrificio in ogni altro angolo signorile. Può anche essere sorprendentemente insostenibile.
Possono essere necessarie 50 pinte d’acqua per coltivare abbastanza luppolo per una pinta di birra artigianale, e questo senza nemmeno considerare il fertilizzante e l’energia necessari per coltivare e trasportare il raccolto. Ma ora i ricercatori dell’Università della California, Berkeley, hanno sviluppato nuovi ceppi di lievito in grado di infondere un sapore di luppolo senza la necessità del luppolo.
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La maggior parte della birra è composta da quattro ingredienti chiave: acqua, lievito, luppolo e orzo. Varietà come Pale Ale e IPA sono note per le loro forti note luppolate, che conferiscono loro sapori e aromi piacevolmente amari, ma, come per tutte le cose buone, c'è un problema.
"La coltivazione del luppolo richiede molte risorse naturali", ha detto a Digital Trends Rachel Li, una dottoranda dell'UC Berkeley che ha co-condotto la ricerca. “Acqua per l’irrigazione ed energia per la lavorazione, il trasporto, lo stoccaggio e la refrigerazione”. Con l'obiettivo di diminuire Considerando l'impatto ambientale della coltivazione del luppolo, Li e il suo team sono arrivati a un lievito geneticamente modificato contenente il luppolo sapori. “Utilizzando questi ceppi di lievito, le birre luppolate possono essere prodotte in modo più sostenibile di quanto lo siano attualmente”.
In un articolo pubblicato questa settimana nella rivista Nature Communications, i ricercatori descrivono come hanno utilizzato lo strumento di modifica genetica CRISPR-Cas9 per progettare lievito che contenga caratteristiche simili al luppolo. Hanno poi chiesto a Charles Bamforth, un esperto di birra dell'Università della California, Davis, di usarne tre le loro migliori varietà per produrre alcune birre, utilizzando solo il luppolo nella fase iniziale per aggiungere amarezza senza gusto.
CRISPR funziona come una forbice per il DNA, ritagliando una parte precisa del genoma e consentendo l’introduzione di nuove informazioni genetiche. Lo strumento è già stato utilizzato per lo sviluppo colture resistenti alla siccità e bestiame. Ora, Charles Denby, collega e socio in affari di Li, ha affermato che aiuta a produrre birra luppolata senza luppolo.
“Inserendo geni della menta e del basilico, geni che si trovano anche nel luppolo e che sono responsabili della produzione di molecole che conferiscono il sapore di luppolo alla birra, abbiamo sviluppato un ceppo di lievito in grado di produrre birra al gusto di luppolo senza luppolo", Denby disse. “I test di gusto della birra prodotta con i nostri ceppi hanno confermato che il lievito ha aggiunto sapore e aroma di luppolo alla birra. In effetti, la nostra birra è stata valutata come più luppolata di due birre luppolate a secco.
Li e Denby hanno recentemente lanciato una startup chiamata Scienza della birra di Berkeley, attraverso il quale mirano a commercializzare i loro ceppi di lievito geneticamente modificati ai produttori di birra. Oltre a produrre lievito di luppolo, Li ha detto che sperano di utilizzare l’editing genetico per aggiungere qualcosa di più naturale e unico sapori, “migliorando le prestazioni del lievito di birra industriale per una produzione della birra più sostenibile”.
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