Qualche giorno fa qualcuno ha pubblicato su Instagram una foto di toast con avocado e ha ricevuto più di 1.300 Mi piace. Quindi, il toast con avocado deve ancora esistere, anche se ciò significa non comprerai mai una casa. Era una miscela dall'aspetto abbastanza semplice e probabilmente avrebbe avuto bisogno di un po' di vivacità, ad esempio con pomodori, funghi, vongole, cacao o... burro di arachidi?
Secondo il nuovo libro di James Briscione, La matrice dei sapori: l'arte e la scienza di abbinare ingredienti comuni per creare piatti straordinari, tutti questi ingredienti dovrebbero abbinarsi bene o meglio con gli avocado che con le uova o la pancetta (anche se non necessariamente tutti in una volta). Utilizzando un database di composti aromatici, Tritato il vincitore Briscione ha creato una guida di riferimento che ti insegnerà come annusare quali sapori funzionano meglio insieme in modo da poter inventare nuove ricette o semplicemente dare una svolta sorprendente a un vecchio preferito.
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Briscione ha creato una guida di riferimento che ti insegnerà come annusare quali sapori funzionano meglio insieme.
Mentre lavoravo con IBM per lo sviluppo Lo chef Watson, Briscione venne a conoscenza del Composti volatili nel database degli alimenti, gestito dalla Triskelion Research con sede nei Paesi Bassi. Elenca i composti volatili presenti in diversi alimenti e raggruppa gli articoli in 108 “categorie di prodotti”, come frutta, frutti di mare e verdure. Quindi, ad esempio, se un abbonato fa clic sull’ouzo, un liquore al gusto di anice popolare in paesi come la Grecia e il Libano, vedrà i suoi composti volatili suddivisi per classe chimica. Uno dei suoi idrocarburi è il limonene.
Che cosa vi dice? Probabilmente non molto, ma Briscione ha preso i dati grezzi da Triskelion per capire quali alimenti hanno il maggior numero di composti in comune. Secondo la sua teoria, maggiore è la percentuale, migliore è l'accoppiamento. Le fragole hanno più di 400 composti, quindi i risultati possono essere piuttosto complessi.
Ma invece di limitarsi a buttare tutte le informazioni in un foglio di calcolo con una serie di numeri, Briscione si è rivolto a Jan Tulp per aiutarlo disporre le matrici degli aromi. Il risultato è una "ruota degli aromi", simile a quella che usi tu birra O vino. Nel libro il primo anello elenca gli aromi primari dell’ingrediente. Gli avocado includono fruttati, maillard, terpeni e vegetali. L'anello successivo è per gli aromi secondari, come melone, caramello, legno e verde. Agli spicchi più spessi sono associati ingredienti più specifici e la lunghezza della barra dell'ingrediente rappresenta la percentuale di composti che condivide con l'avocado.
Attaccati al cuneo di aroma secondario “nocciola” ci sono gli ingredienti caffè, noce, sesamo, arachidi, nocciola e anacardi. Le barrette di nocciole e anacardi sono più lunghe delle altre, quindi si accoppieranno meglio degli altri ingredienti. Il motivo per cui due alimenti possono condividere così tanti composti varia; potrebbe essere che provengano dalla stessa regione o che condividano semplicemente un profilo di gusto comune.
Quando dai un morso a una fragola, è il tuo naso a fare gran parte del lavoro per darti quel gusto di marmellata. Mentre quello la mappa della lingua è un mito, le tue papille gustative Sono rilevando la dolcezza della bacca. Ma prova a mangiarne uno con il naso tappato e potrebbe essere tutto ciò che gusterai. Gli aromi principali del frutto che compongono Tom Brady bavaglio sono furaneolo (caramello, zucchero filato); mesifurano (crosta di pane, burro); ed etil butanoato (mela, burro, ananas), secondo il libro. Per scoprire perché questi composti chimici sono così importanti, Tendenze digitali ha chiesto a Briscione di diventare un po' geniale riguardo alla scienza dietro i profumi.
Tendenze digitali: qual è il modo migliore per iniziare a utilizzare il libro? (Ad esempio, dovresti limitarti a un certo numero di ingredienti, provare le ricette incluse, ecc.?)
Giacomo Briscione: Questo spetta al lettore deciderlo! Abbiamo davvero provato a costruire La matrice dei sapori in modo che possa essere utile in modi diversi a diversi livelli di cuochi. I buongustai o gli chef esperti possono approfondire le tabelle degli abbinamenti e dei composti nella parte posteriore del libro per iniziare a sperimentare da soli nuove combinazioni di ingredienti.
I cuochi meno esperti che desiderano diventare un po' più avventurosi possono iniziare con le ricette del libro e imparare a utilizzare i sapori in modi nuovi prima di aggiungerli alla propria cucina. Tutti, dallo chef al principiante, possono trarre vantaggio dall'introduzione in cui analizziamo la scienza del sapore, i principi dell'abbinamento dei sapori e la creazione dei gusti nel cibo.
Cosa succede se un ingrediente non è nel libro? Ad esempio, l'anice. Il finocchio ha un sapore un po' di anice, quindi potresti usarlo come guida?
Esattamente! Non siamo riusciti a includere ogni singolo ingrediente (almeno nella prima edizione). Ma la maggior parte degli ingredienti rientra perfettamente nelle categorie e può essere associata a un altro ingrediente. Complessivamente, le 58 matrici del libro coprono circa 150 ingredienti.
“Abbiamo davvero provato a costruire La matrice dei sapori in modo che possa essere utile in modi diversi a diversi livelli di cuochi.
Siamo davvero incuriositi dalla tabella degli abbinamenti di sapori/aroma sul retro del libro. Puoi spiegare come funzionano gli aromi principali? Per le fragole, ad esempio, se sentissi l'odore del solo furaneolo, otterresti il tipo di aroma di caramello/zucchero filato menzionato nella tabella?
Questa per me è la parte affascinante di come funziona il sapore. Non percepiremmo mai quegli aromi di caramello nelle fragole solo con il naso. Ma l'analisi chimica ci permette di “vedere” che questo è uno degli aromi più importanti in una fragola fresca. Queste tabelle in fondo al libro elencano i tre aromi più significativi per ciascun ingrediente [e] ti permettono di comprendere meglio i sapori e i migliori abbinamenti con gli ingredienti.
Potresti fare un esempio di come utilizzare la tabella degli aromi primari sul retro? Una delle combinazioni sorprendenti è stata, ad esempio, nocciola e carne di maiale, e la tabella elenca gli alimenti che condividono gli aromi.
Abbiamo trovato l’abbinamento tra maiale e nocciola particolarmente intrigante, quindi abbiamo voluto esplorarlo un po’ di più. In quella tabella elenchiamo due dei composti chimici responsabili dell'abbinamento maiale-nocciole, così come altri ingredienti che contengono gli stessi composti. Questo mi dice che se volessi creare un piatto con carne di maiale e nocciole, allora caffè, uova, funghi, tamarindo, manzo, arachidi, popcorn o semi di sesamo sarebbero un'ottima scelta come ingredienti da aggiungere a quel piatto (ma non tutti a livello una volta).
Quando stavamo pensando a qualcosa da provare, abbiamo iniziato sapendo che volevamo usare la pancetta e abbiamo visto che una delle cose con cui si abbinava meglio era il caramello. Ognuno di essi aveva un elenco di cannella e fichi, quindi abbiamo leggermente modificato una ricetta che abbiamo trovato online. È stato sorprendente che esistano già molte ricette con alcune di queste insolite combinazioni. Perché pensi che sia così?
Questo approccio scientifico o basato sui dati all’abbinamento è molto nuovo. Prima di allora gli abbinamenti venivano creati in modo intuitivo o attraverso tentativi ed errori. La scienza dietro la matrice dei sapori rivela che esistono connessioni tra questi ingredienti, alcuni già conosciuti, altri nuovi o inaspettati. È sempre emozionante per me vedere quando Matrix rivela qualcosa del genere e poi vedere che qualcun altro è arrivato a quella stessa combinazione da solo!
“Quando pensi agli ingredienti in questo modo, li usi meglio; puoi scegliere come cucinarli o condirli: renderne uno più dolce o l'altro più acido.
In termini di complementarità e bilanciamento, tutti i sapori sulle ruote sono complementari? Quando si pensa a come mettere insieme nuovi piatti, come dovrebbero le persone avvicinarsi a un rapporto tra sapori complementari e sapori equilibrati?
Nell'introduzione percorriamo un grafico delle categorie di aromi o sapori più complementari. Penso che sia meglio considerarli come categorie più grandi. Ad esempio, gli aromi marini (pesce, crostacei, crostacei) si abbinano meglio con aromi arrostiti, saporiti e aspri. Questo ci dice non solo quali ingredienti si abbinano bene, ma anche suggerimenti sulla tecnica di cottura e sul condimento che renderanno il cibo migliore. Il pesce marinato al miso alla griglia con limone è un abbinamento di sapori perfetto.
Come pensi che funzioni questo libro per i cuochi principianti? Sono curioso di qualcosa come i mirtilli contro i mirtilli rossi, per esempio. Ovviamente tutti sanno che uno è più dolce dell'altro, ma mi chiedo come faccia qualcuno con meno l'esperienza saprebbe quale ingrediente sarebbe migliore con un piatto che includeva mirtilli rispetto a mirtilli.
Ci auguriamo che questo libro possa contribuire a modellare il modo in cui le persone pensano agli ingredienti. Con l’esempio delle bacche, è bello pensare, OK, questi due ingredienti hanno un profilo molto simile, ma viene mascherato perché uno (il mirtillo rosso) è acido e tannico mentre l'altro è succoso e dolce (mirtillo).
Quando pensi agli ingredienti in questo modo, li usi meglio; potete scegliere come cucinarli o condirli, renderne uno più dolce o l'altro più acido oppure utilizzare il l'acidità del mirtillo rosso a tuo vantaggio in una ricetta che potrebbe richiedere mirtillo (dolce) e limone (acido). Ora puoi sostituirli con il mirtillo rosso (aspro) e il pompelmo rubino (dolce) per ottenere un nuovo tocco.
La matrice dei sapori sarebbe un'app fantastica. Ci hai pensato?
È qualcosa che il nostro specialista in visualizzazione dei dati Jan Tulp (che ha contribuito a creare le matrici) ha detto fin dall'inizio. Abbiamo sentito la stessa cosa anche da un certo numero di altri lettori entusiasti, quindi penso che sia giunto il momento di considerarlo seriamente.
Le persone dovrebbero iniziare a mettere il burro di arachidi sul loro toast con avocado?
SÌ. Ma solo uno strato sottile. Se questa è troppa cremosità per la gente, una buona spolverata di arachidi tostate tritate farà al caso tuo!
Modelli segreti di sapore | Giacomo Briscione | TEDxVarsavia
