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Non entri semplicemente in Addo; hai bisogno di un biglietto. E quel biglietto potrebbe garantirti l'accesso a una serata di spaghetti da $ 15 o a un pasto di 12 portate da $ 140, a seconda del giorno. Ciò che era iniziato come una cena per due persone a casa dello chef Eric Rivera è cresciuto fino a raggiungere due sedi a Seattle, Washington. In un recente Evento tecnologico sul cibo con il cucchiaio, Il direttore tecnico di Rivera e Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, ha parlato con Michael Wolf di Spoon del futuro dei ristoranti.
"Tutte le cose che vedi in questa azienda sono cose che le persone mi hanno impedito di fare lungo il percorso", ha detto Rivera di Addo, che è in parte ristorante, in parte incubatore per chef emergenti.
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Rivera vuole sapere chi verrà a cena prima che entri nel ristorante.
"Ho persone che lavorano a casa e hanno solo una buona ricetta per i biscotti", ha detto Rivera. Addo consente loro di creare un marchio senza cercare investitori, cosa che Rivera trovava frustrante quando stava cercando di aprire il proprio ristorante. In questo momento, il suo
il più grande strumento di marketing è Instagram.Imparentato
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"Non ho i soldi per assumere una società di marketing o una società di pubbliche relazioni o qualsiasi altra cosa", ha detto. "Non avrei mai pensato di avere quattro account Instagram."
Per diversi anni, Rivera ha lavorato con lo chef Grant Achatz Culinary come direttore delle operazioni culinarie in ristoranti come Alinea a Chicago. I tavoli ad Alinea vengono prenotati - e pagati - con due mesi di anticipo e Rivera utilizza lo stesso sistema di biglietteria, Toc, per Addo. Ma poiché una sera prepara cibo portoricano e la sera successiva fajitas, Rivera vuole anche sapere chi verrà a cena, prima che entrino nel ristorante.
Per i suoi menu degustazione a più portate, generalmente invia un questionario. Ti chiederà informazioni sulle preferenze alimentari, sulle allergie e sulle restrizioni dietetiche, ma anche quali altri ristoranti ti piacciono e la tua musica preferita.
"Avere queste informazioni per me è fondamentale, perché quando sto facendo un menu degustazione di 15 portate e sono 20 persone, ci sono molti piatti che volano in giro", ha detto.
Heimendinger vorrebbe vedere questo tipo di considerazione in più ristoranti, ma in un modo che sia “premuroso invece che inquietante”. Lui e Rivera erano appassionati di tecnologia alimentare Gastrofisica di Jet City, scrivendo su sorbetto con ghiaccio secco, Liquori infusi centrifugati, E puree sottovuoto nel 2010.
“Ogni volta che hai bisogno di sembrare più figo del 10%, robot.
Presso Modernist Cuisine, Heimendinger trova la tecnologia che risolve problemi, ad esempio come fotografare bene il cibo. “Ogni volta che devi fare qualcosa che sia altamente ripetibile, i robot. Ogni volta che devi fare qualcosa in cui il tempismo è fondamentale, i robot”, ha detto. "Ogni volta che hai bisogno di sembrare più figo del 10%, robot."
Rivera non vede che Addo riceverà presto un robot (tranne forse un Roomba), ma dietro le quinte sta usando molta tecnologia. In cucina utilizza un forno combinato a vapore programmabile, frullatori, cuociriso, pentole a pressione e macinacaffè.
Un liofilizzatore sta arrivando. Questo è un esempio di qualcosa che probabilmente non utilizzerai a casa, però a causa dei “preparatori”, il prezzo delle macchine sta scendendo. È una tecnica costosa, ma Rivera cerca costantemente di trovare modi per aggiungere più sapore ad ogni boccone. Per la torta di mele, congelerà le mele, le polverizzerà e le cospargerà di polvere. “È molto più concentrato”, ha detto.
In passato, ha usato a Evaporatore Genevac Rocket per fare il succo di tartufo. Tipicamente utilizzato in ambienti di laboratorio per rimuovere i solventi dai campioni, Rivera ha creato un liquido super concentrato che ha equiparato a macerarsi con i tartufi.
Nonostante la cucina piena zeppa di gadget, Addo mostra anche ciò che i dilettanti ambiziosi possono realizzare a casa. E con o senza orsetti gommosi gonfiati e liofilizzati, c'è davvero solo una cosa che Rivera vuole dai suoi strumenti: "Tutto quello che cerco è l'efficienza adesso."
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