All'interno della ricerca per stampare in 3D una bistecca perfettamente appetibile

Poiché le persone sono sempre più preoccupate per l’impatto dell’industria della carne sia sull’ambiente che sugli animali coinvolti, le carni finte hanno registrato un boom di popolarità. Prodotti come Beyond Burger e Maiale impossibile, ad esempio, hanno catturato l'attenzione di vegani e vegetariani in tutto il mondo per i loro gusti e consistenze sorprendentemente simili alla carne. Ma mentre i sostituti della carne macinata hanno fatto grandi passi avanti negli ultimi anni, le versioni a base vegetale di tagli più scelti non sono ancora presenti nel menu. I tagli di carne interi rappresentano la prossima pietra miliare per il business della carne finta e le aziende di tutto il mondo si stanno affrettando per replicare il taglio più iconico di tutti: la bistecca.

E lo stanno facendo attraverso la stampa 3D.

Bistecca: il capolavoro carnoso della natura

Anche la carne macinata più gustosa arriva nella tua cucina come una massa di carne rossastra pressata su plastica o carta oleata. Accanto a ciò, una buona bistecca è un affresco di Michelangelo, con strati di fibre muscolari e grasso.

Questi strati sono ciò che rende la replicazione un compito arduo, ma è un compito per il quale la stampa 3D è adatta. Una stampante 3D costruisce oggetti estrudendo materiale (solitamente plastica) attraverso un ugello, costruendo strato su strato. Per stampare in 3D una bistecca, le aziende fanno la stessa cosa con ingredienti commestibili.

“Crediamo che il futuro della carne andrà oltre gli hamburger, oltre gli analoghi della carne macinata”, afferma Giuseppe Scionti, CEO di NovaMeat. “Andare oltre gli hamburger, oltre le salsicce e anche oltre la carne macinata di Impossible or Beyond meat. Ciò che manca è la varietà, e per darti varietà devi includere carne fibrosa, tagli di muscolo intero”.

Ci sono alcune aziende coinvolte nel business delle bistecche stampate in 3D. Oltre a NovaMeat, Redefine Meat e Savor Eat producono anche bistecche a base vegetale, mentre un’azienda chiamata MeaTech sta adottando un approccio cellulare.

L'approccio vegetale

L’approccio vegetale di NovaMeat utilizza un processo chiamato “microestrusione”, che secondo Scionti consente all’azienda di produrre “fibre microscopiche che replicano le fibre di i veri muscoli degli animali”. L’idea si è evoluta durante il periodo in cui Scitonti lavorava nella biomedicina, dove sviluppò tessuti allo scopo di rigenerare animali organi.

Ci sono quattro pilastri per realizzare una buona replica di una bistecca: gusto, consistenza, aspetto e nutrizione. Anche se molti consumatori potrebbero chiedersi innanzitutto quale sia il gusto di una bistecca a base vegetale, per NovaMeat l’obiettivo primario è stato la consistenza e l’aspetto. Scionti afferma che, dopo aver parlato con i migliori chef e altre persone del settore, è diventato chiaro che se fossero riusciti a creare qualcosa che avesse l'aspetto e la sensazione di una bistecca, il sapore avrebbe potuto essere aggiunto in seguito.

Almeno alla vista, l’ultimo design di NovaNeat, soprannominato Steak 2.0, è una replica straordinaria, con una colorazione sfumata e una trama fibrosa.

Oltre a migliorare il gusto, il prossimo passo per NovaMeat sarà aumentare la produzione. Per il 2021, Scionti vuole dimostrare la produzione con una macchina più grande e poi concedere in licenza il processo ai produttori che possono stampare bistecche su larga scala. Scionti menziona anche che si è parlato di sviluppare la “Tesla Roadster a base vegetale, integrale tagli muscolari” fornendo ai migliori chef di Barcellona una stampante più piccola, più adatta a un ristorante cucina.

Scionti spera anche di spingere l’industria della carne a base vegetale oltre il glutine di soia e di frumento. “Il 2020 è l’anno della biodiversità”, afferma. “Abbiamo già dimostrato che non utilizziamo glutine di soia o di frumento, ma possiamo utilizzare diverse proteine: piselli, riso, canapa, ecc. Ma mi piacerebbe davvero collaborare con altre aziende che lavorano in altri paesi dove aggiungono ingredienti provenienti dai propri paesi”.

Immagina di lavorare con aziende in India e Africa, ad esempio, utilizzando colture proteiche specifiche di quelle regioni. Ciò aiuterebbe l’industria delle proteine ​​di origine vegetale a diventare meno dipendente da singole colture come la soia, incoraggiando la biodiversità in tutto il mondo.

NovaMeat è in prima linea nella stampa 3D di carne e Scionti ritiene che l’approccio vegetale dell’azienda sia “superiore alla carne basata su cellule… non sono necessari bioreattori, non sono necessarie condizioni sterili. Non è necessario aspettare che le cellule crescano, si differenzino, proliferino”.

Scionti aggiunge, tuttavia, che esiste un grande potenziale in un approccio ibrido, aggiungendo cellule a strutture vegetali per ottenere funzioni diverse.

L'approccio cellulare

La carne cellulare (o “coltivata”) è un altro approccio al problema mondiale della carne, in cui le cellule staminali vengono raccolte da un animale come una mucca. Le cellule vengono aggiunte a un terreno di coltura e dirette a svilupparsi in tessuto. Una società israeliana chiamata MeaTech sta combinando carne coltivata con la stampa 3D nel tentativo di creare una bistecca davvero realistica e più rispettosa degli animali.

L’azienda utilizza cellule estratte dai cordoni ombelicali, le sviluppa in bioreattori e poi le differenzia in “inchiostri cellulari” per diverse strutture come grasso e muscoli. Questi inchiostri vengono poi utilizzati per stampare il taglio di carne.

Sebbene la carne coltivata offra l’allettante promessa di carne autentica senza crudeltà sugli animali, potrebbe non avere successo. In uno studio pubblicato da Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki e Jean-Francoise Hocquette hanno esaminato i recenti sviluppi nel campo, concludendo che la tecnologia è “ancora agli inizi”.

"A differenza della carne convenzionale, le cellule muscolari coltivate possono essere più sicure, senza organi digestivi adiacenti", affermano i ricercatori. “D’altra parte, con questo alto livello di moltiplicazione cellulare, è probabile che si verifichi una certa disregolazione, come accade nelle cellule tumorali. Allo stesso modo, il controllo della sua composizione nutrizionale non è ancora chiaro, soprattutto per quanto riguarda i micronutrienti e il ferro”.

L’articolo rileva inoltre che le colture cellulari richiedono determinati ormoni e fattori di crescita che sono in contrasto con le normative dell’Unione Europea, e che attualmente “è anche quasi impossibile riprodurre la diversità delle carni derivate da varie specie, razze e tagli”.

MeaTech è sincero sul fatto che le sue bistecche non compaiono in nessun menu. In un'intervista con Haaretz, L'amministratore delegato Sharon Fima ha affermato: "Abbiamo creato un tessuto dello spessore della carta, ma in condizioni di laboratorio, non a macchina”, aggiungendo che l’azienda prevede di avere un prodotto sul mercato “tra sei e otto anni. Sappiamo cosa è necessario fare per realizzarlo, la grande domanda è se saremo in grado di abbassare i costi e coltivare carne in quantità di dimensioni industriali”.

Prepara le forchette

Tuttavia, a prescindere dalla strada potenzialmente lunga da percorrere per le bistecche coltivate in cellule, il prossimo anno sembra essere un anno fantastico per gli appassionati della carne finta. NovaMeat è pronta a portare a compimento la sua bistecca a base vegetale e nuovi approcci come quello di MeaTech significano che il settore potrebbe andare in qualsiasi direzione. Siconti attende inoltre con ansia i progressi nel campo della fermentazione, man mano che le aziende migliorano l’utilizzo dei batteri per sviluppare proteine ​​alternative.

Quindi, anche se il futuro della carne finta è lungi dall’essere scolpito nella pietra, una cosa è certa: i vegani potrebbero voler investire in un set di coltelli da bistecca.

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