Cos'è il sottovuoto?

Se ti piace sperimentare un po' in cucina, o hai amici buongustai a cui piace provare cose nuove, probabilmente hai già incontrato il termine sous vide. È un metodo di cottura alternativo che promette carni e altri cibi incredibilmente succulenti senza che tu debba mai preoccuparti di cuocere troppo, carbonizzare, tempistica o altri problemi. Potrebbe sembrare troppo bello per essere vero, ma il sottovuoto è un vero e proprio metodo di cottura high-tech acqua. Diamo un’occhiata a come funziona e a cosa serve.

Cos'è il sottovuoto?

Sous vide, termine francese che significa "sotto vuoto", è una tecnica di cottura a base d'acqua che può essere utilizzata con un'ampia varietà di alimenti. Non funziona molto bene per cose come cuocere al forno o rosolare, ma quando si tratta di carne, pesce, uova, verdure e altre voci di menu, può rivelarsi molto efficace.

Il sottovuoto è diventato sempre più popolare grazie al progresso degli utensili da cucina intelligenti in grado di valutare con precisione la temperatura e impostare timer automatici. Nonostante la presenza della cucina high-tech, però, il sous vide è in realtà un concetto molto semplice. Prevede due passaggi importanti:

1. Sigillare gli alimenti e i relativi ingredienti in un sacchetto di plastica. A volte viene utilizzato un barattolo o un altro contenitore, a seconda del metodo.
2. Mettere il cibo sigillato nell'acqua, spesso in una pentola o in un fornello specializzato, e cuocerlo lì a una temperatura precisa per un certo periodo di tempo.

Aspetta, quindi adesso stiamo semplicemente bollendo i cibi invece di arrostirli? Non esattamente, poiché il cibo è sigillato in modo sicuro lontano dall'acqua, non bolle (a meno che tu non lo voglia), e le temperature sono spesso inferiori al punto di ebollizione di 212 gradi Fahrenheit (100 gradi Centigrado). Cuoce semplicemente in modo molto uniforme e ci sono diversi vantaggi in questo tipo di cottura che gli appassionati di cucina e gli chef ambiziosi apprezzano molto.

Perché il sottovuoto è così popolare?

Agli chef piace il metodo sottovuoto perché elimina molti dei problemi legati alla cottura di cibi impegnativi su fonti di calore tradizionali. Vedi, il riscaldamento tramite un bruciatore - gas, elettrico, carbone, cosa vuoi - non è mai uniforme. Sebbene l’energia infrarossa proveniente da un bruciatore aumenti costantemente il calore dell’aria e degli oggetti circostanti, è impossibile prevedere o controllare completamente e non è possibile mantenerlo a una temperatura specifica per lunghi periodi di tempo (indipendentemente da ciò che dice il forno Voi). Ecco perché è così difficile cucinarlo perfetto bistecca o pesce, anche con anni di pratica. Il calore non è uniforme, cambia costantemente e non può essere lasciato acceso senza bruciare il cibo. La finestra temporale per una carne cotta ideale può essere solo un minuto o meno.

Sous vide, d’altro canto, elimina la maggior parte di queste difficoltà. Quando le carni e gli altri alimenti vengono cotti in acqua, vengono riscaldati con precisione da tutti i lati con a temperatura che può essere facilmente controllata e mantenuta a livelli esatti di calore per periodi precisi di tempo. Nessuna esposizione alla fiamma o all'aria esterna significa nemmeno carbonizzazione o essiccazione. Di conseguenza, tutta la carne e gli altri ingredienti vengono cotti ugualmente bene, fino in fondo. Dato che le temperature sono controllate in modo così preciso, non è nemmeno necessario correre in cucina o restare sui fornelli. Inoltre, poiché il processo è così affidabile, consente alle persone con meno esperienza in cucina di affrontare i pasti più difficili con maggiore sicurezza e di risparmiare più tempo.

Ci sono anche altri vantaggi meno tangibili. Si suppone che il sottovuoto aiuti a trattenere i succhi naturali in modo più efficace, aumenti la quantità di carne commestibile che si ottiene con un taglio e possa persino aumentare il valore nutrizionale.

Maggiori informazioni sottovuoto di seguito:

Gli svantaggi del sottovuoto

Il sottovuoto può essere ottimo per molti tipi di cucina, ma ha i suoi avvertimenti. Alcune cose saranno troppo grandi per essere immerse nell'acqua: probabilmente non potresti sous vide un tacchino a casa, ad esempio. Devi anche scegliere ricette che ti consentano di sigillare gli ingredienti importanti in un sacchetto o contenitore di plastica, il che non è sempre fattibile, e il riscaldamento della plastica rende alcune persone nervose. Tende però a funzionare molto bene con le marinate.

Inoltre, per il cuoco casalingo medio, il sottovuoto richiede in genere un investimento in nuove tecnologie, inclusi importanti sensori e dispositivi che aiutano a mantenere la temperatura dell’acqua. Raramente è un’impresa a costo zero. Inoltre, le verdure devono cuocere a una temperatura molto più alta rispetto alla carne, quindi probabilmente non puoi preparare l’intero pasto in una volta. Se stai preparando una bistecca con il metodo sottovuoto, ti consigliamo comunque di metterla in padella, sulla griglia o sotto una fiamma ossidrica per ottenere una bella scottatura.

Tecnologia sottovuoto

Il sottovuoto non era realmente accessibile agli chef casalinghi dieci anni fa, ma le cucine più intelligenti di oggi sono più adatte a questo tipo di cucina grazie a dispositivi come quelli descritti di seguito.

Unità sottovuoto intere: Si tratta di unità che combinano tutti gli aspetti del processo sous vide in un unico apparecchio da banco piuttosto grande. Un buon esempio potrebbe essere Mellow, che costa $ 600. Molti di questi prodotti sottovuoto e “forni ad acqua” sono comparsi anche sui siti di crowdfunding. Questi forni offrono un controllo flessibile della temperatura, ricette di accompagnamento e, ovviamente, vantaggi in termini di dimensioni.

Confezionatrici sottovuoto: Le macchine per sottovuoto non sono tecnicamente necessarie per la cottura sottovuoto, anche se sono molto pratiche. Dopotutto, non vuoi fidarti di una borsa Ziploc per questo tipo di progetti, e le borse realizzate per cucinare sono sicure quando si tratta di sostanze chimiche. È possibile acquistare sia buste sous vide che sigillanti, anche se il consumatore attento ai costi potrebbe preferire il Sigillatore con cerniera portatile da $ 20 come alternativa.

Lettori di temperatura: Se hai intenzione di fare un po' di sottovuoto lontano da un forno ad acqua o da un altro fornello, dovrai utilizzare mezzi più tradizionali... e avrai bisogno di un modo per misurare la temperatura dell'acqua. Esistono molti termometri digitali, ma ne vorrai uno specificamente progettato per misurare la temperatura dell'acqua, come il termoregolatore Sous-Vide Dorkfood.

Circolatori ad immersione: Questi sono da qualche parte tra le intere unità e i lettori di temperatura. Entrambi regolano la temperatura e fanno circolare l'acqua per mantenerla più precisa. Anova, Sansaire, Joule, E Nomiku tutti realizzano dispositivi da $ 200 che si agganciano alla tua pentola e ti permettono di sous vide sul tuo bancone.

Suggerimenti e trucchi sottovuoto

Utilizzare il metodo sottovuoto non è incredibilmente difficile da fare, ma padroneggiarlo può essere difficile. Per fortuna, abbiamo alcuni suggerimenti su come farlo nel modo giusto.

• Mettilo in una padella: forse ti starai chiedendo dell'elefante in questa stanza piena d'acqua. Per molti piatti a base di carne è molto importante rosolare, affumicare o bruciare in altro modo la carne almeno un po' per preservarne il sapore, la consistenza e l'aspetto. Puoi facilmente far scivolare la carne in una padella per rosolarla un po' una volta terminata la cottura in acqua.
• Condire meno, non di più: potresti essere tentato di condire ancora di più il tuo cibo quando usi il sottovuoto, ma questo metodo di cottura è in realtà molto efficace nel mantenere il sapore. Probabilmente vorrai condire un po' meno del solito.
• Non aver paura di abbassare la temperatura (e aumentare il timer): puoi cucinare cibi come il pollame senza preoccuparti di raggiungere temperature elevate per uccidere i batteri. Ad esempio, puoi cuocere il pollo a 140 gradi Fahrenheit per un lungo periodo di tempo per ottenere un pollo più succulento che sia ancora perfettamente sicuro.
• Usa uno schema di mantenimento: finché mantieni la temperatura in un luogo ideale, puoi tenere il cibo nell'acqua senza preoccuparti che cuocia troppo. Usalo se una cena è in ritardo (e lo fanno sempre).
• Sii paziente: con questo metodo di cottura, non puoi accendere la luce del forno, infilare un coltello al centro o qualsiasi altra cosa. La soluzione migliore è fidarsi della temperatura, uscire dalla cucina per un po’ e rilassarsi.

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