IL grandi sogni sull’ingegneria genetica implicano la cura di malattie mortali, il salvataggio delle barriere coralline del mondo e la creazione di una fornitura illimitata di organi salvavita per trapianti. Ma cosa più importante, potrebbe anche aiutare a mantenere la birra fresca più a lungo? (Nota: il tuo chilometraggio di "più importante" può variare.)
Quest’ultima visione è opera di scienziati cinesi. In un recente articolo, pubblicato sul Journal of Agriculture and Food Chemistry dell’American Chemical Society, gli scienziati descrivono un nuovo approccio per ingegnerizzare il lievito lager in modo che mantenga un sapore stabile più a lungo. Ciò significa che, potenzialmente, le birre in bottiglia potrebbero evitare di acquisire il sapore “stantio” che hanno attualmente entro un anno dall’imbottigliamento.
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Il loro approccio prevede la modifica del lievito lager in modo che produca più di una molecola chiamata NADH, che aumenta le attività degli enzimi naturali del lievito. Sono stati in grado di identificare quattro geni che aumentavano i livelli di NADH. I risultati hanno prodotto fino al 47% in meno di aldeidi, un composto organico che si forma dall’ossidazione degli alcoli. Produceva anche più anidride solforosa, un antiossidante che protegge la birra dall'invecchiamento. I sapori sono stati modificati solo marginalmente, anche se si spera che ciò possa essere spiegato se questa tecnica verrà mai commercializzata. La fragranza della birra è rimasta invariata.
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"La stabilità dell'aroma è una preoccupazione significativa per i birrai poiché i composti raffermo conferiscono un sapore sgradevole alla birra", scrivono i ricercatori nell'abstract del loro articolo. “Pertanto, i lieviti con capacità anti-raffinazione sono stati progettati per produrre birra con una migliore stabilità del sapore. Qui, abbiamo proposto che aumentare la disponibilità di NADH del lievito potrebbe migliorare la stabilità del sapore della birra. Progettando percorsi endogeni, abbiamo ottenuto una serie di ceppi di lievito con attività riducente più elevata. Quindi abbiamo effettuato la fermentazione della birra con questi ceppi e abbiamo scoperto che le capacità anti-raffinazione dei campioni di birra erano migliorate”.
Non è chiaro se i ricercatori intendono commercializzare questo approccio. Se lo fanno, il risultato potrebbe essere una birra che avrà una durata di conservazione più lunga senza andare a male. Non significherà comunque una birra che migliora nel tempo come il vino. Ma è certamente un passo (fatelo un salto) nella giusta direzione.
L’articolo che descrive l’opera si intitola “Una maggiore disponibilità di NADH da parte del lievito lager aumenta la stabilità del sapore della birra.”
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