Il caffè Atomo è fatto senza chicchi per una tazza più sostenibile

Sebbene il caffè venga coltivato in molti paesi, la maggior parte delle miscele è costituita da due sole specie: arabica e robusta, e sfortunatamente anche queste due specie sono altamente coltivate. vulnerabili ai cambiamenti climatici. Grazie all’aumento delle temperature, funghi, parassiti e malattie sono già presenti che incidono sulla produzione del caffè in molte aree del mondo. È già abbastanza grave che alcuni coltivatori in realtà abbandonarono le loro fattorie nel 2019.

A peggiorare le cose, la domanda globale di caffè è ancora in crescita portando alla deforestazione E distruggendo gli habitat della fauna selvatica poiché gli agricoltori sono costretti a ritagliarsi nuovi spazi per coltivare. E se non dovessimo coltivare i chicchi di caffè per fare il caffè? Questa è proprio l’idea alla base di Atomo: una startup con sede a Seattle che ha trovato un modo per produrre il caffè molecola per molecola, senza bisogno di chicchi. Lo scienziato alimentare Jarret Stopforth ha avuto l'idea e ha collaborato con il suo amico Andy Kleitsch per creare l'azienda.

Questo articolo fa parte della nostra serie continua, Tech for Change

Dalle protesi stampate in 3D agli hamburger coltivati ​​nei laboratori scientifici fino alla mobilità più intelligente per gli anziani o Infermi, la tecnologia migliora le nostre vite ogni giorno in un milione di modi oltre al semplice fatto di rendere le cose migliori conveniente.

Come si fa il caffè senza i chicchi?

Ci sono oltre mille composti chimici che compongono il caffè, alcuni più importanti di altri quando si tratta di conferire gusto e aroma.

"La verità è che ci sono solo poche dozzine di composti che in realtà definiscono criticamente il caffè, senza i quali non lo riconosceresti o non lo percepiresti come caffè", ha affermato Stopforth.. Uno studio ha classificato pirazine, chetoni, fenoli e composti solforati come alcuni dei composti che influenzano l'aroma. Questi composti variano in base a una serie di fattori, incluso il modo in cui i chicchi vengono tostati. I ricercatori hanno dimostrato in un altro studio che è possibile distinguere tra i paesi di origine in base ai composti trovati nei singoli chicchi.

Alla fine, il team di Atomo prevede di imitare diverse varietà di caffè, come arabica e robusta, sulla base di tali differenze. Per ora, l'azienda sta iniziando con tre tipi di birra fredda, con diversi livelli di intensità di tostatura: una morbida, poco amara; una tostatura media; e un arrosto audace e più scuro. Le birre nitro verranno servite alla spina in luoghi esclusivi, per circa $ 4 a tazza.

Quando ho visitato l'ufficio Atomo a Seattle, Kleitsch mi ha offerto una classe della varietà ultra-liscia. Sembrava più che mi stesse servendo una birra piuttosto che un caffè. Il liquido proveniva da un mini barile e lo versò in un bicchiere a tulipano. La schiuma abbronzata potrebbe provenire da una birra scura. Bevo birra fredda da una bottiglia ogni giorno ma mai senza panna. L'Atomo aveva esattamente l'odore del caffè e non aveva bisogno di latte o zucchero per attenuarne l'amarezza. Era liscio come promesso e, se non avessi saputo che non proveniva da un chicco, probabilmente non sarei stato in grado di indovinare che non era il "vero" caffè. Ho dato un'occhiata al prototipo del terreno; odoravano anche di caffè, anche se rimasto fuori per qualche giorno.

Atomo sta ancora studiando dove debutteranno le sue birre, anche se diverse aziende con grandi campus sono già state in contatto. Mancano circa nove mesi al raggiungimento di quel punto. Kleitsch lo paragona al modo Impossible ha lanciato i suoi hamburger. “Dovremo affrontare una sfida simile nella fase iniziale, quando inizieremo a incrementare la nostra produzione”, ha affermato. "Quindi, in realtà, si tratta semplicemente di avere questi luoghi privilegiati in cui condividiamo l'esperienza del prodotto, sapendo che non abbiamo abbastanza prodotto per espanderci effettivamente a livello nazionale."

Rottura dei motivi

Stopforth armeggia con la ricetta Atomo da due anni. Per trovare i composti che conferiscono al caffè quel familiare sapore e aroma amaro, nocciolato e tostato, ha dovuto sostituirli dentro e fuori per trovare quelli giusti. All'inizio il prodotto sembrava molto diverso. "Quando abbiamo iniziato a costruirlo, lo stavamo costruendo con composti puri, impilandolo con composti buoni", ha detto. "E quello che abbiamo notato è che il caffè non è la somma delle sue parti."

Scoprendo che non era possibile ricreare il caffè solo dai composti, Stopforth si è rivolto alle tecniche utilizzate nel processo tradizionale: fermentazione, preparazione ed estrazione. Ciò significava utilizzare materiali sostenibili e riciclati, come semi, gambi e bucce di anguria, i rifiuti vegetali che gli esseri umani in genere non consumano. “Non è scienza missilistica, ma è complesso in termini di grado di difficoltà trovare tutti i composti precursori da materiali riciclati che corrispondano all’impronta digitale del caffè”, ha affermato Stopforth. Kleitsch lo descrisse come una combinazione di produzione della birra, fermentazione e preparazione del caffè. “È una specie di combinazione tra la produzione della birra e la fermentazione del caffè. Si tratta davvero di prendere tutte quelle tecniche e semplicemente fonderle insieme”, ha detto.

Il caffè di ghianda e il caffè di arachidi esistono già, ma queste alternative prive di caffeina non hanno lo stesso sapore del chicco. L’innovazione di Atomo consiste nel trovare i composti nel caffè e ottenerli da altre fonti, quindi inserirli attraverso la fermentazione, l'estrazione e così via, in modo che il risultato sia il più vicino possibile al vero affare possibile. Per Stopforth, questi sono tutti processi piuttosto naturali e identifica Atomo più con carne coltivata in laboratorio che con hamburger a base vegetale. “Non è sintetico; semplicemente non viene da un fagiolo", ha detto. Alla fine, sarai in grado di vedere esattamente cos'è il caffè di Atomo, ma sta aspettando il suo brevetto.

Oltre ad essere più rispettoso dell'ambiente rispetto ai chicchi di caffè, Atomo vede la personalizzazione come l'altro vantaggio. "Facciamo caffè su misura", ha detto Stopforth. "Possiamo fare quello che vogliamo con questo perché abbiamo tirato le leve." Ciò potrebbe significare birre meno acide e poco amare. Poi c’è il motivo principale per cui la gente salta una tazza di caffè: “Possiamo fare il caffè per i bambini”, ha detto. "Niente caffeina." Probabilmente non c’è molto mercato per questo, ma quelli che si astengono per motivi religiosi, d’altro canto… Kleitsch ha detto che alcuni mormoni si sono messi in contatto: “C’è un vasto pubblico che ci ha contattato e ci ha detto: ‘Cosa potete fare? Fare? Ehi, possiamo prendere un caffè adesso?'”

Alla fine, Atomo vuole raggiungere ogni tipo di bevitore di caffè, anche se non mira a sostituire completamente la varietà a base di chicchi. Dopo il lancio di Nitro, l’azienda rilascerà i fondi prima di stampare in 3D i propri chicchi di caffè. Sarebbe la prima volta: un caffè che è passato dalla terra al chicco e viceversa.

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