Wawancara dengan James Briscione dari Chopped tentang The Flavour Matrix Cookbook

Beberapa hari yang lalu, seseorang memposting foto roti bakar alpukat di Instagram dan mendapat lebih dari 1.300 suka. Jadi, roti bakar alpukat pasti tetap menjadi sesuatu yang menarik, meskipun itu berarti Anda tidak akan pernah membeli rumah. Itu adalah ramuan yang terlihat cukup sederhana dan mungkin bisa membuat sedikit lebih menarik - misalnya dengan tomat, jamur, kerang, kakao, atau… selai kacang?

Menurut buku baru James Briscione, Matriks Rasa: Seni dan Ilmu Memasangkan Bahan-Bahan Umum untuk Menciptakan Hidangan Luar Biasa, semua bahan tersebut harus dipadukan dengan baik atau lebih baik dengan alpukat daripada telur atau bacon (meskipun tidak harus sekaligus). Dengan menggunakan database senyawa aromatik, Dicincang pemenang Briscione membuat panduan referensi yang akan mengajari Anda cara mengetahui rasa mana yang paling cocok dipadukan sehingga Anda dapat memimpikan resep baru atau sekadar memberikan sentuhan mengejutkan pada favorit lama.

Saat bekerja dengan IBM untuk mengembangkan Koki Watson, Briscione mengetahui tentang Senyawa Volatil dalam database Makanan, yang dijalankan oleh Triskelion Research yang berbasis di Belanda. Ini mencantumkan senyawa yang mudah menguap dalam makanan yang berbeda dan mengelompokkan item dalam 108 “kategori produk”, seperti buah, makanan laut, dan sayuran. Misalnya, jika pelanggan mengeklik ouzo, minuman keras rasa adas manis yang populer di negara-negara seperti Yunani dan Lebanon, mereka akan melihat senyawa mudah menguap berdasarkan golongan kimianya. Salah satu hidrokarbonnya adalah limonena.

Apa maksudnya? Mungkin tidak banyak, tapi Briscione mengambil data mentah dari Triskelion untuk mencari tahu makanan mana yang memiliki senyawa terbanyak. Semakin tinggi persentasenya, semakin baik teorinya. Stroberi memiliki lebih dari 400 senyawa, sehingga hasilnya bisa sangat kompleks.

Namun alih-alih hanya membuang semua informasi ke dalam spreadsheet dengan sekumpulan angka, Briscione mendekati Jan Tulp untuk membantu memaparkan matriks rasa. Hasilnya adalah “roda aroma”, serupa dengan yang Anda gunakan Bir atau anggur. Dalam buku tersebut, dering pertama mencantumkan aroma utama bahan tersebut. Alpukat termasuk buah, maillard, terpene, dan nabati. Cincin berikutnya untuk aroma sekunder, seperti melon, carmel, kayu, dan hijau. Irisan yang lebih tebal mengandung bahan-bahan yang lebih spesifik, dan panjang batang bahan tersebut mewakili persentase senyawa yang dimilikinya dengan alpukat.

Pada irisan aroma sekunder “nutty” terdapat bahan-bahan kopi, kenari, wijen, kacang tanah, kemiri, dan jambu mete. Batangan kemiri dan jambu mete lebih panjang dibandingkan bahan lainnya, sehingga keduanya akan lebih cocok dipadukan dibandingkan bahan lainnya. Alasan mengapa dua makanan dapat berbagi begitu banyak senyawa berbeda-beda; bisa jadi mereka berasal dari wilayah yang sama atau mereka hanya memiliki profil selera yang sama.

Saat Anda menggigit stroberi, hidung Anda sebenarnya melakukan banyak pekerjaan untuk menghasilkan rasa selai itu. Sementara itu peta lidah adalah mitos, selera Anda adalah mendeteksi manisnya buah beri. Tapi cobalah makan yang hidungnya tersumbat, dan mungkin itu yang Anda suka. Aroma utama pada buah yang dihasilkannya lelucon Tom Brady adalah furaneol (karamel, gulali); mesifurane (kerak roti, mentega); dan etil butanoat (apel, mentega, nanas), menurut buku tersebut. Untuk mengetahui mengapa senyawa kimia ini begitu penting, Tren Digital tanya Briscione untuk sedikit culun tentang ilmu di balik wewangian.

Tren Digital: Apa cara terbaik untuk mulai menggunakan buku ini? (Misalnya, haruskah Anda membatasi diri pada sejumlah bahan tertentu, mencoba resep yang disertakan, dll.?)

James Briscione: Itu terserah pembaca untuk memutuskan! Kami benar-benar mencoba membangunnya Matriks Rasa sehingga dapat berguna dalam berbagai cara untuk berbagai tingkat juru masak. Bagi pecinta kuliner atau koki berpengalaman, mereka dapat langsung mempelajari bagan penyandingan dan bagan gabungan di bagian belakang buku ini untuk mulai bereksperimen sendiri dengan kombinasi bahan-bahan baru.

Koki yang kurang berpengalaman dan ingin lebih bertualang dapat memulai dengan resep di buku dan mempelajari cara menggunakan rasa dengan cara baru sebelum menambahkannya ke dalam masakan mereka sendiri. Semua orang mulai dari koki hingga pemula dapat memperoleh manfaat dari pendahuluan di mana kami menguraikan ilmu tentang rasa, prinsip pemasangan rasa, dan menciptakan cita rasa dalam makanan.

Bagaimana jika suatu bahan tidak ada dalam buku? Misalnya adas manis. Adas memiliki rasa adas manis, jadi bisakah Anda menggunakannya sebagai panduan?

Tepat! Kami tidak dapat memasukkan setiap bahan (setidaknya pada edisi pertama). Namun sebagian besar bahan masuk ke dalam kategori dan dapat dikaitkan dengan bahan lain. Secara keseluruhan, 58 matriks dalam buku ini mencakup sekitar 150 bahan.

Kami sangat tertarik dengan bagan pasangan rasa/aroma di bagian belakang buku ini. Bisakah Anda menjelaskan cara kerja aroma utama? Untuk stroberi, misalnya, jika Anda mencium aroma furaneol saja, apakah Anda akan mendapatkan aroma karamel/permen kapas yang disebutkan dalam tabel?

Bagi saya, itulah bagian menarik dari cara kerja rasa. Kita tidak akan pernah merasakan aroma karamel pada stroberi hanya dengan hidung kita. Namun analisis kimia memungkinkan kita untuk “melihat” bahwa ini adalah salah satu aroma terpenting dalam stroberi segar. Bagan di bagian belakang buku ini mencantumkan tiga aroma paling signifikan untuk setiap bahan [dan] memungkinkan Anda lebih memahami rasa dan pasangan bahan terbaik.

Bisakah Anda memberikan contoh cara menggunakan bagan aroma utama di bagian belakang? Salah satu kombinasi yang mengejutkan adalah kemiri dan daging babi, misalnya, dan tabel tersebut mencantumkan makanan yang memiliki aroma yang sama.

Kami menemukan perpaduan daging babi dan kemiri sangat menarik, jadi kami ingin menjelajahinya lebih jauh. Dalam tabel tersebut kami mencantumkan dua senyawa kimia yang bertanggung jawab atas pasangan daging babi-hazelnut, serta bahan lain yang mengandung senyawa yang sama. Artinya jika saya ingin membuat hidangan dengan daging babi dan kemiri, maka kopi, telur, jamur, asam, daging sapi, kacang tanah, popcorn, atau biji wijen bisa menjadi pilihan bahan yang bagus untuk ditambahkan ke hidangan itu (tetapi tidak semuanya sekali).

Saat kami memikirkan sesuatu untuk dicoba, Kami mulai dengan mengetahui bahwa kami ingin menggunakan bacon dan melihat salah satu hal yang paling cocok dipadukan dengan bacon adalah karamel. Masing-masing memiliki daftar kayu manis dan buah ara, jadi kami sedikit memodifikasi resep yang kami temukan online. Mengejutkan bahwa ada banyak resep yang sudah ada dengan beberapa kombinasi yang tidak biasa ini. Menurut Anda mengapa demikian?

Pendekatan ilmiah atau berbasis data untuk memasangkan ini sangatlah baru. Sebelumnya pasangan dibuat secara intuitif atau melalui trial and error. Ilmu pengetahuan di balik matriks rasa mengungkapkan bahwa ada hubungan antara bahan-bahan ini, beberapa di antaranya sudah kita ketahui, ada pula yang baru atau tidak terduga. Selalu menarik bagi saya untuk melihat ketika Matrix mengungkapkan sesuatu seperti itu dan kemudian saya melihat bahwa orang lain sampai pada kombinasi yang sama dengan sendirinya!

Dalam hal saling melengkapi dan menyeimbangkan, apakah semua rasa pada roda saling melengkapi? Saat memikirkan cara membuat hidangan baru, bagaimana sebaiknya orang melakukan pendekatan terhadap rasio rasa yang saling melengkapi dan menyeimbangkan?

Dalam pendahuluan, kami melihat grafik kategori atau rasa aroma yang paling saling melengkapi. Saya pikir yang terbaik adalah melihatnya sebagai kategori yang lebih besar. Misalnya aroma laut (ikan, kerang, krustasea) paling cocok dipadukan dengan aroma panggang, gurih, dan asam. Hal ini tidak hanya memberi tahu kita bahan-bahan apa yang cocok, tetapi juga petunjuk tentang teknik memasak dan bumbu yang akan membuat makanan menjadi yang terbaik. Ikan miso panggang yang diasinkan dengan lemon adalah perpaduan rasa yang sempurna.

Menurut Anda bagaimana buku ini cocok untuk juru masak pemula? Saya penasaran dengan sesuatu seperti blueberry versus cranberry, misalnya. Jelas, semua orang tahu yang satu lebih manis dari yang lain, tapi saya bertanya-tanya bagaimana dengan seseorang yang kurang manis pengalaman akan mengetahui bahan mana yang lebih baik dengan hidangan yang menyertakan blueberry versus cranberry.

Kami berharap buku ini dapat membantu membentuk cara berpikir masyarakat tentang bahan-bahan. Dengan contoh buah beri, ada baiknya untuk berpikir, oke, kedua bahan ini memiliki profil yang sangat mirip, tapi ia terselubung karena yang satu (cranberry) asam dan tanin sedangkan yang lain berair dan manis (blueberry).

Jika Anda memikirkan bahan-bahannya seperti itu, Anda menggunakannya dengan lebih baik; Anda dapat memilih cara memasak atau membumbuinya, membuat yang satu lebih manis atau yang lain lebih asam, atau menggunakan kegetiran cranberry menguntungkan Anda dalam resep yang mungkin memerlukan blueberry (manis) dan lemon (kecut). Sekarang Anda bisa menggantinya dengan cranberry (asam) dan ruby ​​​​grapefruit (manis) untuk mendapatkan rasa baru.

Matriks rasa akan menjadi aplikasi yang luar biasa. Pernahkah Anda memikirkan hal itu?

Ini adalah sesuatu yang dikatakan oleh spesialis visualisasi data kami Jan Tulp (yang membantu membuat matriks) sejak awal. Kami juga telah mendengar hal yang sama dari sejumlah pembaca lain yang bersemangat, jadi menurut saya inilah saatnya bagi kita untuk mempertimbangkannya secara serius.

Haruskah orang mulai menambahkan selai kacang pada roti panggang alpukat mereka?

Ya. Tapi hanya lapisan tipis saja. Jika rasa krimnya terlalu kental bagi orang-orang, taburan kacang panggang cincang yang enak sudah cukup!