Sous vide adalah teknik memasak yang digunakan oleh restoran mewah untuk memasak makanan secara perlahan dalam kantong tertutup pada suhu rendah. Mesin sous vide memastikan steak, daging panggang, dan makanan lainnya dimasak pada suhu yang tepat, sehingga hasilnya lezat dan lezat setiap saat. Jika Anda menyukai masakan lezat tetapi ingin mengurangi waktu yang Anda habiskan di dapur, mesin sous vide mungkin merupakan perangkat yang tepat untuk Anda.
Untuk membantu Anda menjadi ahli sous vide, kami telah menyusun daftar beberapa kesalahan umum sous vide yang harus dihindari.
Video yang Direkomendasikan
Salah menangani lemak
Apakah Anda menyukai steak iga yang empuk dan juicy dengan lemak yang dibuat dengan sempurna hingga meleleh di mulut Anda? Setelah menonton video dan melihat gambar steak sous vide yang dimasak dengan sempurna, banyak juru masak sous vide pemula yang membuat kesalahan dengan berasumsi bahwa lemak steak akan berperilaku sama seperti daging. Tapi, ini adalah sebuah kesalahan, seperti halnya jaringan lemak dan otot
komposisi kimia yang berbeda, dan oleh karena itu perilakunya berbeda saat Anda memasaknya.Saat Anda memasak sous vide steak medium-rare, Anda memasaknya pada suhu konstan antara 129 dan 134 derajat Fahrenheit. Pada suhu ini, dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengurai lemak. Oleh karena itu, banyak juru masak sous vide mengeluhkan lemak yang “kenyal”, atau lemak yang secara keseluruhan tidak menggugah selera.
Untuk menghilangkan “masalah lemak” saat memasak steak sous vide, Anda punya beberapa pilihan. Anda bisa memanggang steak terlebih dahulu sebelum memasukkannya ke dalam penangas air. Beberapa juru masak merekomendasikan hal ini untuk potongan yang lebih marmer, seperti mata iga. Yang lain mengatakan memasak daging Anda lebih lama, namun tetap dalam kisaran yang disarankan. Anda juga bisa menghilangkan lemaknya, atau memilih potongan daging yang lebih ramping, seperti sirloin atau fillet mignon. Sebaiknya hindari juga metode seperti “pengeringan garam”, karena biasanya tidak memberikan hasil yang baik. Ingat, untuk mendapatkan warna kecoklatan yang dihasilkan oleh reaksi Maillard, Anda sebaiknya menyelesaikan steak di atas kompor atau pemanggang.
Penanganan kantong sous vide yang buruk
Jika air dari bak mandi masuk ke dalam kantong sous vide Anda, hal ini dapat menyebabkan sesuatu terlihat lebih berantakan daripada makanan. Anda ingin memastikan kantong sandwich atau kantong bersegel vakum tertutup rapat sebelum Anda merendamnya. Jika Anda benar-benar serius, Anda mungkin mempertimbangkannya tas silikon.
Jika berbicara tentang sous vide, penjepit bukanlah teman Anda. Mereka dapat menghancurkan fillet ikan halus Anda. Selain itu, mengambil tas sous vide dengan alat tajam seperti penjepit dapat melubangi tas Anda. Makanan seperti asparagus, kacang-kacangan, atau makanan lain yang batangnya tajam dapat menusuk tas Anda jika Anda tidak berhati-hati saat memasukkannya ke dalam kantong sous vide.
Memasak untuk kelompok besar? Anda bisa memasukkan beberapa potong ikan atau daging lainnya ke dalam kantong yang sama. Namun, jika Anda lalai mengaduk kantongnya dari waktu ke waktu, Anda akan mendapatkan sepotong daging berukuran besar, bukan satu porsi fillet yang lezat.
Mengambang juga bisa menjadi masalah. Pastikan Anda menimbang tas Anda, menjepitkannya agar tetap di tempatnya, atau mengikuti instruksi pabrik Anda tentang cara mencegah mengambang. ChefSteps merekomendasikan letakkan pisau mentega atau sendok di dalam tas berisi makanan Anda untuk menimbangnya.
Melupakan telur itu rapuh
Kedua setelah steak, telur mungkin adalah makanan terbaik yang bisa Anda buat sous vide. Tapi, jika Anda membuangnya begitu saja ke dalam penangas air, hanya sekitar 80 persen telur Anda yang bisa keluar tanpa kerusakan. Untuk melindungi telur Anda, masukkan saja ke dalam kantong sous vide; rasanya sama lezatnya, dan kemungkinan besar semuanya akan bertahan utuh.
Membiarkan air menguap
Bayangkan Anda sedang mengundang bos untuk makan malam setelah bekerja, dan Anda ingin mengesankan kepala honcho dengan keterampilan memasak Anda yang luar biasa. Jadi, masukkan kantong sous vide Anda ke dalam bak air sebelum bekerja, dan keluar untuk hari itu. Namun, ketika Anda kembali ke rumah, separuh air dari penangas air Anda telah menguap, kantong Anda hanya terendam sebagian, dan makan malam Anda (dan mungkin mesin sous vide Anda) rusak.
Untuk menghindarinya, tutupi wadah Anda dengan bungkus plastik agar air yang menguap langsung turun kembali ke dalam bak mandi. Selain itu, selalu pastikan untuk mengikuti instruksi pabrik Anda untuk meninggalkan mesin Anda tanpa pengawasan.
Langkah Koki
Makanan yang terlalu matang
Baca, baca, baca, praktikkan, lalu baca lagi. Membaca semua instruksi untuk mesin Anda, meneliti pengalaman orang lain, dan mempraktikkan berbagai resep akan membantu Anda mempelajari cara memasak makanan dengan sempurna.
Meski orang bilang sous vide itu mudah, Anda bisa membuat makanan terlalu matang. Makanan akan terus dimasak setelah dikeluarkan dari panci, kecuali Anda memasukkannya ke dalam penangas es. Selain itu, saat Anda akan membakar daging, Anda dapat dengan mudah memasaknya terlalu lama saat dibakar, terutama jika Anda menggunakan potongan yang lebih tipis. Beberapa koki mengatakan bahwa Anda akan mendapatkan hasil terbaik jika menggunakan potongan steak yang sangat tebal (seperti dua inci atau bahkan lebih tebal).
Bumbu yang berlebihan
Saat Anda membumbui makanan dan memasaknya di atas kompor atau pemanggang, sebagian bumbu tersebut akan jatuh ke wajan atau bahkan ke udara. Namun, saat Anda membumbui makanan, Anda memasukkannya ke dalam kantong sous vide, bumbu tersebut tidak ada gunanya selain ke dalam makanan Anda. Jika Anda membumbui makanan dengan berlebihan, makanan tersebut mungkin akan menjadi terlalu asin dan, sejujurnya, agak menjijikkan.
Jika Anda tetap menggunakan bumbu segar dan aromatik sebelumnya, Anda selalu bisa menambahkan bumbu tambahan setelahnya.
Mengharapkan hasil yang sama seperti metode memasak lainnya
Beberapa juru masak sous vide tidak puas dengan tekstur dan rasa dada ayam atau rasa brokoli di mulut. Yang terbaik adalah menganggap sous vide sebagai cara yang benar-benar baru untuk menikmati makanan Anda, dan jangan berharap rasanya sama seperti jika Anda memasaknya menggunakan metode lain.
Mengabaikan instruksi dari pabrikan Anda atau memperlakukan semua mesin dengan cara yang sama
Anda dulu punya Gourmia mesin, tetapi Anda baru saja membeli 900 watt Anova Model Wi-Fi. Tapi hei, Anda sudah menjadi sous vide pro, jadi mengapa membaca instruksinya, bukan?
Salah. Mesin sous vide semuanya berbeda. Penting bagi Anda untuk membaca instruksi mesin Anda dengan cermat untuk menentukan kapasitas air maksimum, instruksi pembersihan, kalibrasi, dan variabel lainnya. Juru masak Sous vide telah melaporkan merusak resep atau merusak mesin mereka karena mereka menganggap mesin baru mereka bekerja persis sama dengan mesin lama mereka.
Memasak makanan yang tidak sesuai dengan mesin Anda
Ke sous vide, atau tidak ke sous vide? Beberapa juru masak sukses besar dengan steak dan daging panggangnya, jadi mereka mencoba memasak hampir semuanya sous vide dan akhirnya kecewa dengan beberapa kreasi mereka. Beberapa makanan tidak dimaksudkan untuk dimasak menggunakan metode ini, seperti ayam empuk yang dilapisi tepung roti atau makanan yang dipanggang kering (seperti kue makanan malaikat) misalnya.
Ingatlah untuk bersabar, dan kemungkinan besar Anda akan menemukan beberapa makanan yang ingin Anda masak sous vide.
Rekomendasi Editor
- Mesin sous vide terbaik untuk tahun 2022
- Video sous terbaik: Anova vs. Joule
- Cara sous vide kalkun
