Néhány napja valaki közzétett egy fotót az avokádós pirítósról az Instagramon, és több mint 1300 like-ot kapott. Tehát az avokádós pirítós továbbra is jó dolog, még ha azt jelenti is soha nem veszel házat. Meglehetősen egyszerű kinézetű főzet volt, és valószínűleg ráfért volna egy kis feldobásra – mondjuk paradicsommal, gombával, kagylóval, kakaóval vagy… mogyoróvajjal?
James Briscione új könyve szerint Az ízmátrix: A közös összetevők párosításának művészete és tudománya rendkívüli ételek készítéséhez, ezeknek az összetevőknek ugyanolyan jól vagy jobban passzolniuk kell az avokádóhoz, mint a tojáshoz vagy a szalonnához (bár nem feltétlenül egyszerre). Az aromás vegyületek adatbázisának felhasználásával, Aprított A győztes Briscione készített egy referencia útmutatót, amely megtanítja neked, hogyan szagold meg, hogy melyik ízek működnek együtt a legjobban, így új recepteket álmodhatsz meg, vagy csak meglepő csavart helyezhetsz el egy régi kedvencen.
Ajánlott videók
A Briscione elkészített egy referencia útmutatót, amely megtanítja Önnek, hogyan szagolhatja meg, mely ízek működnek együtt a legjobban.
Miközben az IBM-mel dolgozunk a fejlesztésen Watson séf, Briscione megtudta a Illékony vegyületek az élelmiszer-adatbázisban, amelyet a holland székhelyű Triskelion Research üzemeltet. Felsorolja a különböző élelmiszerekben található illékony vegyületeket, és 108 „termékkategóriába” sorolja az elemeket, mint például a gyümölcsök, tenger gyümölcsei és zöldségek. Így például, ha egy előfizető az ouzóra, egy olyan ánizsízű likőrre kattint, amely olyan országokban népszerű, mint Görögország és Libanon, az illékony vegyületeit vegyi osztályok szerint fogja látni. Egyik szénhidrogénje a limonén.
Mit mond ez neked? Valószínűleg nem sok, de Briscione a Triskelion nyers adatait vette át, hogy kitalálja, mely élelmiszerekben van a legtöbb közös vegyület. Minél magasabb ez a százalék, annál jobban párosulnak az elmélete. A szamóca több mint 400 vegyületet tartalmaz, így az eredmények meglehetősen összetettek lehetnek.
De ahelyett, hogy az összes információt egy csomó számot tartalmazó táblázatba dobta volna, Briscione megkereste Jan Tulpot, hogy segítsen rakd ki az ízmátrixokat. Az eredmény egy „aromakerék”, hasonló ahhoz, amit használ sör vagy bor. A könyvben az első gyűrű felsorolja az összetevő elsődleges aromáit. Az avokádó gyümölcsös, maillard, terpén és növényi eredetű. A következő gyűrű a másodlagos aromáké, mint a dinnye, a karmel, a fa és a zöld. A vastagabb szeletekhez specifikusabb összetevők kapcsolódnak, és az összetevő rúdjának hossza az avokádóhoz tartozó vegyületek százalékos arányát jelzi.
A „diós” másodlagos aroma ékhez a kávé, a dió, a szezám, a földimogyoró, a mogyoró és a kesudió összetevői csatlakoznak. A mogyoró- és kesudió rúd hosszabb, mint a többi, így jobban összeillenek, mint a többi hozzávaló. Különböző az oka annak, hogy két élelmiszer olyan sok vegyületet tartalmazhat; Lehetséges, hogy ugyanabból a régióból származnak, vagy csak közös az ízlésük.
Amikor beleharapsz egy eperbe, az orrod valójában sokat dolgozik a lekváros ízért. Miközben az a nyelvtérkép mítosz, ízlelőbimbóid vannak észleli a bogyó édességét. De próbálj meg eldugult orral enni, és lehet, hogy csak ennyit fogsz megkóstolni. A gyümölcs fő aromái, amelyek készítik Tom Brady öklendezett furaneol (karamell, vattacukor); mezifurán (kenyérhéj, vaj); és etil-butanoát (alma, vaj, ananász), a könyv szerint. Hogy megtudja, miért olyan fontosak ezek a kémiai vegyületek, Digitális trendek megkérte Briscione-t, hogy ismerkedjen meg egy kicsit az illatok mögötti tudományokkal.
Digitális trendek: Mi a legjobb módja a könyv használatának? (Például korlátozza magát bizonyos számú összetevőre, próbálja ki a mellékelt recepteket stb.?)
James Briscione: Ezt az olvasó döntse el! Tényleg próbáltunk építeni Az ízmátrix hogy a különféle szakácsok számára különböző módon hasznos legyen. A tapasztalt élelmesek vagy szakácsok a könyv hátoldalán található párosítási táblázatokba és összetett táblázatokba áshatnak bele, hogy önállóan kísérletezzenek az összetevők új kombinációival.
A kevésbé tapasztalt szakácsok, akik egy kicsit kalandosabbak akarnak lenni, kezdhetik a könyvben található receptekkel, és megtanulhatják, hogyan használhatják új módon az ízeket, mielőtt hozzáadnák őket saját főzésükhöz. A séftől az újoncig mindenki profitálhat a bevezetőből, ahol lebontjuk az ízek tudományát, az ízpárosítás elveit és az ételek ízeinek kialakítását.
Mi van, ha egy összetevő nincs a könyvben? Például ánizs. Az édeskömény kissé ánizs ízű, szóval használhatnád útmutatóként?
Pontosan! Nem tudtunk minden egyes összetevőt beletenni (legalábbis az első kiadásban). De a legtöbb összetevő jól illeszkedik a kategóriákba, és társítható más összetevőkkel. Összességében a könyv 58 mátrixa körülbelül 150 összetevőt takar.
„Igazán próbáltunk építeni Az ízmátrix hogy különféle módon hasznos legyen a különböző szintű szakácsok számára.”
Nagyon felkeltette az érdeklődésünket a könyv hátulján található íz-párosítás/illat táblázat. Elmagyaráznád, hogyan működnek a fő aromák? Például a szamóca esetében, ha csak furaneolt érezne, akkor a táblázatban említett karamell/vattacukor aromája lenne?
Számomra ez az íz működésének lenyűgöző része. Soha nem érzékelnénk csak az orrunkkal azokat a karamell aromákat az eperben. De a kémiai elemzés lehetővé teszi, hogy „láthassuk”, hogy ez az egyik legfontosabb aroma a friss eperben. A könyv hátulján található táblázatok felsorolják az egyes összetevők három legjelentősebb aromáját [és] lehetővé teszik az ízek és az összetevők legjobb párosításának jobb megértését.
Tudna példát mondani a hátul lévő elsődleges aromák táblázatának használatára? Az egyik meglepő kombináció például a mogyoró és a sertéshús volt, és a táblázat felsorolja azokat az ételeket, amelyek azonos aromájúak.
Különösen érdekesnek találtuk a sertéshús és a mogyoró párosítását, ezért szerettük volna kicsit jobban felfedezni. A táblázatban felsorolunk két kémiai vegyületet, amelyek felelősek a sertés-mogyoró párosításért, valamint más összetevőket, amelyek ugyanazokat a vegyületeket tartalmazzák. Ez azt mondja nekem, hogy ha sertéshúsból és mogyoróból akartam készíteni, akkor kávét, tojást, gombát, tamarindot, marhahúst, a földimogyoró, a pattogatott kukorica vagy a szezámmag kiváló választás lehet az ételhez hozzáadható hozzávalóknak (de nem mindegyik egyszer).
Amikor kitaláltunk valamit, amit kipróbálhatunk, azzal kezdtük, hogy tudtuk, hogy szalonnát szeretnénk használni, és azt láttuk, hogy az egyik dolog, amivel a legjobban párosul, a karamell. Mindegyikben szerepelt a fahéj és a füge, ezért kissé módosítottunk egy online recepten. Meglepő volt, hogy nagyon sok recept létezik már ilyen szokatlan kombinációkkal. Szerinted miért?
A párosításnak ez a tudományos vagy adatvezérelt megközelítése nagyon új. Ezt megelőzően a párosítások intuitív módon vagy próba és hiba útján jöttek létre. Az ízmátrix mögött meghúzódó tudomány feltárja, hogy ezek az összetevők között összefüggések vannak, amelyek közül néhányat már ismertünk, másokat pedig új vagy váratlan. Számomra mindig izgalmas látni, amikor a Mátrix valami ilyesmit árul el, és akkor látom, hogy valaki más magától jutott el ugyanerre a kombinációra!
„Ha így gondolod az összetevőket, jobban használod őket; dönthet úgy, hogyan főzzük vagy fűszerezzük őket – az egyiket édesebbé, a másikat savanyúbbá teheti.”
A kiegészítés és az egyensúlyozás szempontjából a kerekeken lévő összes íz kiegészíti egymást? Amikor az új ételek összeállításán gondolkozunk, hogyan közelítsék meg az emberek a kiegészítő és a kiegyensúlyozó ízek arányát?
A bevezetőben végigfutjuk a leginkább egymást kiegészítő aromakategóriákat vagy ízeket egy grafikonon. Szerintem a legjobb, ha nagyobb kategóriájukként tekintünk rájuk. Például a tengeri aromák (hal, kagyló, rákfélék) a legjobban passzolnak a pörkölt, sós és savanyú aromákhoz. Ez nem csak azt mutatja meg, hogy milyen összetevők illenek jól, hanem tippeket is ad a főzési technikára és a fűszerezésre, amelyekkel az étel a legjobb lesz. Grillezett miso pácolt citromos hal tökéletes ízpár.
Mit gondol, hogyan működik ez a könyv a kezdő szakácsok számára? Olyan dolgokra vagyok kíváncsi, mint például az áfonya kontra áfonya. Nyilván mindenki tudja, hogy az egyik édesebb, mint a másik, de kíváncsi vagyok, hogyan tud valaki kevesebbel a tapasztalatok tudni fogják, hogy melyik összetevő lenne jobb egy áfonyát tartalmazó ételhez képest áfonya.
Reméljük, hogy ez a könyv segíthet alakítani az emberek gondolkodásmódját az összetevőkről. A bogyós példánál jó arra gondolni, OK, ennek a két összetevőnek nagyon hasonló profilja van, de maszkot kap, mert az egyik (áfonya) savanyú és csersavas, míg a másik lédús és édes (áfonya).
Ha így gondolja az összetevőket, jobban használja őket; Megválaszthatja, hogyan főzzük vagy fűszerezzük őket, az egyiket édesebbé, a másikat savanyúbbá, vagy a az áfonya fanyarsága az Ön előnyére egy olyan receptben, amely áfonyát (édes) és citromot igényel (savanyú). Most helyettesítheti őket áfonyával (savanyú) és rubin grapefruittal (édes), hogy új csavart kapjon.
Az ízmátrix fantasztikus alkalmazás lenne. Gondolkodtál már ezen?
Ezt az adatvizualizációs szakértőnk, Jan Tulp (aki segített a mátrixok létrehozásában) már a kezdetektől mondta. Ugyanezt sok más izgatott olvasótól is hallottuk, úgyhogy azt hiszem, itt az ideje, hogy komolyan megfontoljuk.
Az emberek elkezdjenek mogyoróvajat kenni az avokádós pirítósra?
Igen. De csak egy vékony réteg. Ha ez túl sok krémes az emberek számára, egy jó kis apróra vágott pörkölt földimogyoró megszórja a trükköt!
Titkos ízminták | James Briscione | TEDxVarsó
