Az éttermek jövőképe jegyeket és kérdőíveket foglal magában

Nem egyszerűen besétál az Addo-ba; jegy kell. Ez a jegy pedig hozzáférést biztosíthat egy 15 dolláros spagetti estéhez vagy 140 dolláros 12 fogásos étkezéshez, a naptól függően. Ami kétszemélyes vacsoráknak indult Eric Rivera séf otthonában, az két helyszínre nőtt a washingtoni Seattle-ben. Egy nemrégiben Spoon food tech rendezvény, a Rivera és a Modernist Cuisine technikai igazgatója, Scott Heimendinger a Spoon Michael Wolfjával beszélgetett az éttermek jövőjéről.

„Minden olyan dolog, amit ebben a cégben lát, olyan dolog, amit az emberek megakadályoztak, hogy megtegyem az út során” – mondta Rivera az Addo-tól, amely részben étterem, részben inkubátor a feltörekvő szakácsok számára.

A tér süteménytartójában különféle pékek finomságai láthatók.

„Vannak olyan emberek, akik otthon dolgoznak, és csak egy jó sütirecepttel rendelkeznek” – mondta Rivera. Addo lehetővé teszi számukra, hogy befektetők keresése nélkül építsenek fel egy márkát – Rivera ezt frusztrálónak találta, amikor saját éttermet próbált megnyitni. Jelenleg az övé

„Nincs pénzem marketingcéget, PR-céget vagy bármi mást felvenni” – mondta. "Soha nem gondoltam volna, hogy négy Instagram-fiókom lesz."

Rivera több éven át Grant Achatz Culinary séffel dolgozott olyan éttermek kulináris műveleteinek igazgatójaként, mint például az Alinea Chicagóban. Az Alinea asztalait két hónappal előre foglalják és fizetik ki, és a Rivera ugyanazt a jegyrendszert használja, Tock, Addo számára. De mivel egyik este Puerto Ricó-i ételeket készít, a másikon pedig fajitast, Rivera azt is szeretné tudni, hogy ki jön vacsorázni, mielőtt belépnek az étterembe.

Többfogásos kóstoló menüjéhez általában kérdőívet küld. Rákérdez az ételpreferenciákra, az allergiákra és az étkezési korlátozásokra, de arra is rákérdez, hogy milyen éttermeket szeretsz, és milyen kedvenc zenéid vannak.

„Számomra ez az információ egy kuplung, mert amikor egy 15 fogásos kóstoló menüt készítek, és 20 emberről van szó, akkor sok tányér repül” – mondta.

Heimendinger azt szeretné, ha ez a fajta megfontolás több étteremben is érvényesülne, de olyan módon, amely „megfontolt, nem pedig hátborzongató”. Ő és Rivera az élelmiszertechnológiáról érdeklődtek Jet City Gasztrofizika, arról írok szárazjég sorbet, centrifugált infúziós likőrök, és sous vide pürék még 2010-ben.

A Modernist Cuisine-nál Heimendinger olyan technológiát talál, amely megoldja a problémákat, például hogyan lehet jól elkészíteni az ételfotózást. „Bármikor, amikor valami nagyon megismételhető dolgot kell csinálnod, robotokat. Bármikor tennie kell valamit, ahol az időzítés kritikus, a robotok – mondta. „Bármikor, ha 10 százalékkal menőbbnek kell kinéznie, robotok.”

Rivera nem látja, hogy Addo egyhamar kap egy robotot (kivéve talán egy Roombát), de a színfalak mögött rengeteg technológiát használ. A konyhában programozható kombi-gőzölős sütőt, turmixgépet, rizsfőzőt, gyorsfőzőt, kávédarálót használ.

Úton van egy fagyasztva szárítógép. Ez egy példa arra, amit otthon valószínűleg nem használ az "előkészítők" miatt a gépek ára csökken. Ez egy drága technika, de Rivera folyamatosan igyekszik megtalálni a módját, hogy minden falatba több ízt pakoljon. Almás pitéhez fagyasztva szárítja az almát, porrá töri, és beleszórja a port. „Sokkal koncentráltabb” – mondta.

A múltban használta a Genevac Rocket párologtató szarvasgomba levét készíteni. Jellemzően laboratóriumi körülmények között használták az oldószerek mintákból való eltávolítására, Rivera nagy töménységű folyadékot készített, amelyet a szarvasgombával való összemosásnak felelt meg.

A kütyükkel teli konyha ellenére az Addo azt is megmutatja, hogy az ambiciózus amatőrök mit képesek elérni otthon. És felfújt, fagyasztva szárított gumimacival vagy anélkül, Rivera valójában csak egy dolgot akar kihozni a szerszámaiból: „Most már csak a hatékonyságot keresem.”

Szerkesztői ajánlások

• Hamarosan megkérdezheti az Amazon Alexát a számláiról