A Sous vide egy olyan főzési technika, amelyet a fine dining éttermek alkalmaznak az ételek lassú, zárt zacskóban, alacsony hőmérsékleten történő főzésére. A Sous vide gépek gondoskodnak arról, hogy steakje, sülteje és egyéb ételei precíz hőmérsékleten süljenek el, így minden alkalommal zamatosak és ízletesek lesznek. Ha szereti a finom ételeket, de csökkenteni szeretné a konyhában eltöltött időt, egy sous vide gép lehet a tökéletes eszköz az Ön számára.
Hogy segítsünk a sous vide szakértővé válás útján, összeállítottunk egy listát azokról a gyakori sous vide hibákról, amelyeket érdemes elkerülni.
Ajánlott videók
A zsír helytelen kezelése
Szereted a lágy és lédús rib eye steaket, melynek zsírja olyan tökéletesen olvad, hogy elolvad a szádban? Miután megnézte a videókat és a tökéletesen elkészített sous vide steak képeit, sok újonc sous vide szakács elköveti azt a hibát, hogy azt feltételezi, hogy a steak zsírja ugyanúgy fog viselkedni, mint a hús. De ez tévedés, ahogy a zsír- és izomszövet is különböző kémiai összetételek, és ezért másképp viselkednek főzés közben.
Amikor közepesen ritka steak sous vide-t készít, akkor állandó hőmérsékleten főzi 129 és 134 Fahrenheit fok között. Ezen a hőmérsékleten a zsír felszívódása meglehetősen hosszú ideig tart. Emiatt sok sous vide szakács panaszkodik a „gumiszerű” zsírra, vagy általában nem étvágygerjesztő zsírra.
A steak sous vide főzése során felmerülő „zsírprobléma” kiküszöbölésére van néhány lehetőség. A steaket előre megpiríthatja, mielőtt vízfürdőbe helyezné. Néhány szakács ezt ajánlja márványosabb vágásokhoz, például bordás szemekhez. Mások azt mondják, hogy a húst egy kicsit tovább kell főzni, miközben továbbra is az ajánlott tartományon belül marad. Le is vághatja a zsírt, vagy választhat soványabb húst, például bélszínt vagy filézett mignont. A legjobb az olyan módszerek elkerülése is, mint a „sószárítás”, mivel ezek általában nem hoznak jó eredményeket. Ne feledje, hogy a Maillard-reakció által előidézett barnulás eléréséhez a steaket a tűzhelyen vagy grillen kell befejeznie.
Rosszul kezelhető sous vide tasakok
Ha a fürdőből víz kerül a sous vide zacskóba, ez valami olyasmit hozhat létre, amely inkább káosznak tűnik, mint étkezésnek. Győződjön meg arról, hogy a szendvicszacskók vagy a vákuumzáras tasakok megfelelően le vannak zárva, mielőtt elmerítené őket. Ha tényleg komolyan gondolja, még megfontolhatja szilikon zacskók.
Ha sous vide-ről van szó, a fogó nem a barátod. Összetörhetik a finom halfilét. Ezenkívül, ha éles eszközökkel, például fogóval felveszi a sous vide zacskókat, kilyukadhat a táskán. Az olyan élelmiszerek, mint a spárga, a diófélék vagy más éles szárú élelmiszerek, kilyukadhatnak a táskán, ha nem jár el körültekintően, amikor azokat a sous vide tasakokba helyezi.
Főzöl egy nagy csoportnak? Több darab halat vagy más húst is elhelyezhet ugyanabba a tasakban. De ha elhanyagolja időnként megkeverni a tasakot, akkor a finom egyadagos filé helyett egyetlen hatalmas, összefüggő húsdarabot kap.
A lebegés is probléma lehet. Ügyeljen arra, hogy lemérje a táskákat, rögzítse őket, hogy a helyükön tartsa, vagy kövesse a gyártó utasításait a lebegés megelőzésére. ChefSteps ajánlja vajkést vagy kanalat helyez az étellel együtt lévő zacskóba, hogy lemérje.
A tojás felejtése törékeny
A steakek után a tojás valószínűleg a legjobb étel, amit sous vide készíthetsz. De ha csak a vízfürdőbe dobja őket, a tojásainak csak körülbelül 80 százaléka jut ki sérülés nélkül. A tojások védelme érdekében helyezze őket sous vide tasakban; ugyanolyan finomak lesznek, és valószínűleg mindegyik sértetlen lesz.
Hagyja elpárologni a vizet
Képzeld el, hogy munka után vacsorázni akarod a főnököt, és le szeretnéd nyűgözni a főnököt a fantasztikus főzési képességeiddel. Tehát munka előtt tegye a sous vide tasakot a vízfürdőbe, és induljon el a napra. De amikor hazatérsz, a víz fele elpárolgott a vízfürdődből, a zacskóid csak részben merülnek el, és a vacsorád (és esetleg a sous vide géped) tönkremegy.
Ennek elkerülése érdekében fedje le a tartályt műanyag fóliával, hogy az elpárolgó víz azonnal visszajusson a fürdőbe. Ezenkívül mindig kövesse a gyártó utasításait a gép felügyelet nélkül hagyásakor.
ChefSteps
Az ételek túlsütése
Olvass, olvass, olvass, gyakorolj, majd olvass még egy kicsit. Ha elolvassa a gépére vonatkozó összes utasítást, kutatja mások tapasztalatait, és gyakorolja a különböző recepteket, akkor megtanulhatja, hogyan készítse el tökéletesre az ételeit.
Bár az emberek azt mondják, hogy a sous vide könnyű, túlfőzheti az ételt. Az étel tovább fő, miután elhagyta az edényt, hacsak nem helyezi jeges fürdőbe. Ezenkívül, ha sütni megy a hús, könnyen átsütheti a sütés során, különösen, ha vékonyabb szeletet használ. Egyes szakácsok azt mondják, hogy a legjobb eredményeket akkor érheti el, ha nagyon vastag szeleteket használ (például két hüvelyk vagy még vastagabb).
Túlfűszerezés
Amikor fűszerezi az ételeket, és tűzhelyen vagy grillen süti őket, a fűszerek egy része a serpenyőre vagy akár a levegőbe esik. Az ételek fűszerezésekor azonban egy sous vide tasakot teszel, ennek a fűszerezésnek azonban nincs más helye, mint az ételben. Ha az ételeidet erősen fűszerezed, túlságosan sósak lehetnek, és őszintén szólva, durvák.
Ha előzőleg ragaszkodik a friss fűszerekhez és aromákhoz, akkor utólag mindig hozzáadhat további fűszereket.
Ugyanazt az eredményt várjuk, mint más főzési módoknál
Egyes sous vide szakácsok elégedetlenek csirkemell állagával és szájízével vagy brokkoli ízével. A legjobb, ha a sous vide-ra úgy gondolsz, mint egy teljesen új módra az étel megtapasztalására, és ne számíts arra, hogy olyan ízű lesz, mint ha más módszerrel főznéd.
Ha figyelmen kívül hagyja a gyártó utasításait, vagy minden gépet ugyanúgy kezel
Korábban volt a Gourmia gépet, de most vetted a 900 wattost Anova Wi-Fi modell. De hé, te már sous vide profi vagy, akkor miért olvasod el az utasításokat, igaz?
Rossz. A sous vide gépek mindegyike más. Alapvetően fontos, hogy figyelmesen olvassa el a gép használati utasításait a maximális vízkapacitás, a tisztítási utasítások, a kalibrálás és egyéb változók meghatározásához. A sous vide szakácsok arról számoltak be, hogy tönkretették a recepteket vagy megrongálták a gépeiket, mert azt feltételezték, hogy az új gépük pontosan ugyanúgy működik, mint a régi.
Olyan ételeket főz, amelyek nem egyeznek a gépével
Sous vide-re, vagy nem sous vide-re? Egyes szakácsok nagy sikert arattak steakjeikkel és sültjeikkel, így gyakorlatilag mindent sous vide-re próbálnak főzni, és végül csalódnak egyes alkotásaikban. Egyes ételeket nem ezzel a módszerrel kell elkészíteni, például rántott csirkeszeleteket vagy száraz pékárut (például angyalos süteményt).
Ne felejtsen el türelemmel lenni, és valószínűleg talál olyan ételeket, amelyekhez ragaszkodik a sous vide főzéséhez.
Szerkesztői ajánlások
- A legjobb sous vide gépek 2022-ben
- A legjobb sous vide: Anova vs. Joule
- Hogyan sous vide egy pulykát
