Mi az a Sous Vide?

Ha szeretsz egy kicsit kísérletezni a konyhában, vagy olyan ínycsiklandó barátaid vannak, akik szívesen kipróbálnak új dolgokat, akkor valószínűleg már találkoztál a sous vide kifejezéssel. Ez egy alternatív főzési módszer, amely hihetetlenül zamatos húsokat és más ételeket ígér anélkül, hogy valaha is aggódnia kellene a túlsütés, az elszenesedés, az időzítés vagy egyéb problémák miatt. Lehet, hogy túl szépnek hangzik ahhoz, hogy igaz legyen, de a sous vide egy igazi, csúcstechnológiás főzési módszer, amely mindenről szól víz. Nézzük meg, hogyan működik, és mire használható a legjobban.

Mi az a sous vide?

A Sous vide, egy francia kifejezés, jelentése „vákuum alatt”, egy vízalapú főzési technika, amely sokféle ételhez használható. Nem működik túl jól az olyan dolgokhoz, mint a sütés vagy párolás, de ha húsról, tenger gyümölcseiről, tojásról, zöldségekről és egyéb menüelemekről van szó, nagyon hatékonynak bizonyulhat.

A Sous vide egyre népszerűbbé vált az intelligens konyhai eszközök fejlődésével, amelyek képesek pontosan meghatározni a hőmérsékletet és beállítani az automatikus időzítőket. A csúcstechnológiás főzés jelenléte ellenére a sous vide valójában egy nagyon egyszerű fogalom. Két fontos lépésből áll:

1. Az élelmiszerek és a hozzájuk tartozó összetevők műanyag zacskóba zárása. Néha befőttesüveget vagy más edényt használnak, a módszertől függően.
2. A lezárt ételt vízbe, gyakran edénybe vagy speciális tűzhelybe tesszük, és ott meghatározott hőmérsékleten, meghatározott ideig főzzük.

Várjunk csak, akkor most csak forraljuk az ételeket, ahelyett, hogy megsütnénk? Nem egészen, mivel az étel biztonságosan el van zárva a víztől, nem forr (hacsak nem akarod), és a hőmérséklet gyakran alacsonyabb, mint a 212 Fahrenheit-fok (100 fok) forráspont Celsius). Egyszerűen nagyon egységes módon főz, és ennek a főzésnek számos előnye van, amelyeket az ételrajongók és az ambiciózus szakácsok nagyra értékelnek.

Miért olyan népszerű a sous vide?

A szakácsok szeretik a sous vide módszert, mert ez sok problémát kiküszöböl az igényes ételek hagyományos hőforrásokkal szembeni főzésekor. Látod, a hő égőn keresztül – gáz, villany, faszén, mi van – soha nem egyenletes. Míg az égőből származó infravörös energia folyamatosan növeli a levegő és a körülötte lévő tárgyak hőjét, lehetetlen teljes mértékben előre jelezheti vagy szabályozhatja, és nem tudja hosszú ideig tartani egy adott hőmérsékleten (nem számít, mit mond a sütő te). Ezért olyan nehéz főzni tökéletes steak vagy hal, akár több éves gyakorlattal is. A hő egyenetlen, állandóan változik, és nem lehet bekapcsolva hagyni anélkül, hogy megégetné az ételt. Egy ideális főtt húshoz csak egy perc vagy kevesebb az idő.

A Sous vide viszont megszünteti a legtöbb nehézséget. Amikor a húsokat és más ételeket vízben főzzük, minden oldalról pontosan felmelegítjük a olyan hőmérséklet, amely könnyen szabályozható és pontos hőfokszinten tartható, pontos időszakokra idő. A lángnak vagy külső levegőnek való kitettség nem jelent elszenesedést vagy kiszáradást sem. Ennek eredményeként az összes hús és egyéb hozzávalók egyformán jól átsülnek, végig. Mivel a hőmérsékletet olyan pontosan szabályozzák, nem kell a konyhába rohanni, vagy a tűzhely fölött lebegni. Ezenkívül, mivel a folyamat annyira megbízható, lehetővé teszi a konyhában kevésbé tapasztalt emberek számára, hogy magabiztosabban kezeljék a nehezebb ételeket – és több időt takarítanak meg.

Vannak más, kevésbé kézzelfogható előnyök is. A Sous vide állítólag segít a természetes gyümölcslevek hatékonyabb elzárásában, növeli a vágásra kerülő ehető hús mennyiségét, és még a tápértéket is növelheti.

További sous vide infók alább:

A sous vide árnyoldalai

A Sous vide sokféle főzéshez nagyszerű lehet, de megvannak a maga figyelmeztetései. Vannak dolgok, amelyek túl nagyok ahhoz, hogy vízbe merítsék – például valószínűleg nem tudna otthon pulyka megsózni. Olyan recepteket is kell választani, amelyek lehetővé teszik, hogy a fontos összetevőket egy műanyag tasakban vagy tartályban zárják le, ami nem mindig kivitelezhető, és a műanyag melegítése idegessé tesz néhány embert. A pácokkal azonban nagyon jól működik.

Ezenkívül az átlagos otthoni szakács számára a sous vide általában új technológiába való befektetést igényel, beleértve a fontos érzékelőket és a víz hőmérsékletének fenntartását segítő eszközöket. Ritkán ez egy költségmentes vállalkozás. Ezenkívül a zöldségeknek sokkal magasabb hőmérsékleten kell főniük, mint a húsnak, így valószínűleg nem tudja egyszerre elkészíteni az egész ételt. Ha sous vide módszerrel készítesz steaket, akkor is érdemes egy serpenyőbe, grillre, ill. fújólámpa alatt hogy szép sear legyen.

Sous vide technológia

A Sous vide egy évtizeddel ezelőtt még nem igazán volt elérhető az otthoni szakácsok számára, de a mai intelligensebb konyhák jobban megfelelnek az ilyen típusú főzésnek, köszönhetően az alábbiakban ismertetett eszközöknek.

Egész sous vide egységek: Ezek olyan egységek, amelyek a sous vide folyamat minden aspektusát egy meglehetősen nagy asztali készülékben egyesítik. Jó példa erre Mellow, ami 600 dollárba kerül. Számos ilyen sous vide termék és „vizes sütő” is felbukkant a közösségi finanszírozási oldalakon. Ezek a sütők rugalmas hőmérséklet-szabályozást, hozzájuk tartozó recepteket és természetesen méretbeli előnyöket kínálnak.

Vákuumos tömítők: A vákuumtömítőkre műszakilag nincs szükség a sous vide főzéshez, bár nagyon praktikusak. Végül is nem szeretne megbízni egy Ziploc táskában az ilyen jellegű projektekben, és a főzéshez készült zacskók biztonságosak, ha vegyszerekről van szó. Vásárolhat sous vide-központú tasakot és tömítőanyagot is, bár a költségtudatos fogyasztó inkább a 20 dolláros kézi cipzáros lezáró alternatívaként.

Hőmérséklet olvasók: Ha azt tervezi, hogy a vízes sütőtől vagy más tűzhelytől távol készíti a sous vide-et, akkor hagyományosabb eszközöket kell használnia… és szüksége lesz egy módszerre a víz hőmérsékletének mérésére. Sok digitális hőmérő létezik, de olyanra van szüksége, amelyet kifejezetten vízhőmérséklet mérésére terveztek, például a Dorkfood Sous-Vide hőmérsékletszabályozót.

Merülő keringetőszivattyúk: Ezek valahol az egész egységek és a hőmérséklet-leolvasók között vannak. Mindkettő szabályozza a hőmérsékletet és keringeti a vizet, hogy pontosabb legyen. Anova, Sansaire, Joule, és Nomiku mindannyian 200 dolláros eszközt keresnek, amelyek rácsatolják a főzőedényre, és lehetővé teszik a sous vide-t a pulton.

Sous vide tippek és trükkök

A sous vide módszer alkalmazása nem hihetetlenül nehéz, de elsajátítani nehéz lehet. Szerencsére van néhány javaslatunk, hogyan kell ezt helyesen megtenni.

• Tedd egy serpenyőbe – Lehet, hogy az elefántra gondolsz ebben a vízzel teli szobában. Sok húsételnél nagyon fontos, hogy a húst legalább egy kicsit megpirítsuk, füstöljük vagy más módon megégetjük az íz, az állag és a megjelenés érdekében. Könnyedén átcsúsztathatja a húst egy serpenyőbe, hogy egy kicsit megpiruljon, amikor a vízben kész.
• Kevesebbet fűszerezzen, ne többet – Csábító lehet, hogy még jobban fűszerezze az ételt, ha sous vide-t használ, de ez a főzési módszer valójában nagyon jó az ízek rögzítésében. Valószínűleg a szokásosnál kicsit kevesebbet szeretne fűszerezni.
• Ne féljen csökkenteni a hőmérsékletet (és növelje az időzítőt) – Főzhet olyan dolgokat, mint a baromfihús, anélkül, hogy aggódnia kellene attól, hogy magas hőmérsékleten elpusztítja a baktériumokat. Például sütheti a csirkét 140 Fahrenheit-fokon hosszabb ideig, hogy zamatosabb csirkét kapjon, amely még mindig teljesen biztonságos.
• Használjon tartási mintát – Amíg ideális helyen tartja a hőmérsékletet, az ételt a vízben tarthatja anélkül, hogy aggódnia kellene a túlsütés miatt. Használja ezt, ha egy vacsora későre esik (és mindig ezt teszik).
• Legyen türelmes – Ezzel a főzési módszerrel nem kapcsolhatja be a sütő világítását, nem szúrhat bele egy kést a közepébe, vagy bármi mást. A legjobb megoldás az, ha megbízik a hőmérsékletben, menjen ki egy időre a konyhából, és lazítson.

Szerkesztői ajánlások

• A legjobb sous vide gépek 2022-ben
• Termeszteni, főzni, füstölni: marihuána-technológiai kütyük otthonába és konyhájába
• Az Instant Pot sous vide készülék kiváltja az alternatív tűzhelyeket
• Az új szabadalom szerint a Whirlpool belemárthatja lábujját a sous vide térbe