Intervju s Jamesom Briscioneom iz Choppeda o kuharici The Flavour Matrix

Prije nekoliko dana netko je na Instagramu objavio fotografiju tosta s avokadom koja je dobila više od 1300 lajkova. Dakle, tost s avokadom i dalje postoji, čak i ako znači nikad nećeš kupiti kuću. Bila je to prilično obična mješavina i vjerojatno bi joj dobro došlo malo pojačanja - recimo s rajčicama, gljivama, školjkama, kakaom ili... maslacem od kikirikija?

Prema novoj knjizi Jamesa Briscionea, Matrica okusa: umjetnost i znanost sparivanja uobičajenih sastojaka za stvaranje izvanrednih jela, svi ti sastojci trebali bi se slagati jednako dobro ili bolje s avokadom nego jajima ili slaninom (iako ne nužno svi odjednom). Koristeći bazu podataka o aromatskim spojevima, Sjeckan pobjednik Briscione stvorio je referentni vodič koji će vas naučiti kako nanjušiti koji okusi najbolje funkcioniraju zajedno kako biste mogli smišljati nove recepte ili samo napraviti iznenađujući zaokret u starom omiljenom okusu.

Tijekom rada s IBM-om na razvoju Kuhar Watson, Briscione je saznao za Baza podataka o hlapljivim spojevima u hrani, koji vodi nizozemski Triskelion Research. Navodi hlapljive spojeve u različitim namirnicama i grupira stavke u 108 "kategorija proizvoda", poput voća, plodova mora i povrća. Na primjer, ako pretplatnik klikne na ouzo, liker s okusom anisa popularan u zemljama poput Grčke i Libanona, vidjet će njegove hlapljive spojeve prema kemijskoj klasi. Jedan od njegovih ugljikovodika je limonen.

Što ti to govori? Vjerojatno ne puno, ali Briscione je uzeo sirove podatke iz Triskeliona kako bi otkrio koja hrana ima najviše zajedničkih spojeva. Što je veći postotak, to se bolje slažu, njegova je teorija. Jagode imaju više od 400 spojeva, tako da rezultati mogu biti prilično složeni.

Ali umjesto da sve podatke samo ubaci u proračunsku tablicu s hrpom brojeva, Briscione se obratio Janu Tulpu da pomogne položite matrice okusa. Rezultat je "aroma kotačić", sličan onome za što ga koristite pivo ili vino. U knjizi, prvi prsten navodi primarne arome sastojka. Avokado uključuje voćni, maillard, terpen i biljni. Sljedeći prsten je za sekundarne arome, kao što su dinja, karmel, drvo i zelena. Deblje kriške imaju više specifičnih sastojaka povezanih s njima, a duljina trake sastojka predstavlja postotak spojeva koji dijeli s avokadom.

Uz "orašast" klin sekundarne arome spojeni su sastojci kava, orah, sezam, kikiriki, lješnjak i indijski orah. Pločice lješnjaka i indijskog oraha duže su od ostalih pa će se bolje slagati od ostalih sastojaka. Razlozi zbog kojih dvije namirnice mogu dijeliti toliko mnogo spojeva su različiti; moglo bi biti da su iz iste regije ili da samo dijele zajednički profil okusa.

Kad zagrizete jagodu, vaš nos zapravo radi puno posla dajući taj pekmezasti okus. Dok to mapa jezika je mit, vaše okusne pupoljke su otkrivanje slatkoće bobica. Ali pokušajte pojesti jednu sa začepljenim nosom i to bi moglo biti sve što ćete kušati. Glavne arome u voću koje čine Tom Brady geg su furaneol (karamela, šećerna vuna); mezifuran (korica kruha, maslac); i etil butanoat (jabuka, maslac, ananas), prema knjizi. Kako bismo saznali zašto su ti kemijski spojevi toliko važni, Digitalni trendovi zamolio je Briscionea da se malo zaludi o znanosti iza mirisa.

Digitalni trendovi: Koji je najbolji način da počnete koristiti knjigu? (Na primjer, trebate li se ograničiti na određeni broj sastojaka, isprobati uključene recepte itd.?)

James Briscione: To je na čitatelju da odluči! Stvarno smo se trudili konstruirati Matrica okusa kako bi mogao biti koristan na različite načine različitim razinama kuhara. Za iskusne gurmane ili kuhare, mogu kopati izravno u tablice sparivanja i tablice spojeva na poleđini knjige kako bi sami počeli eksperimentirati s novim kombinacijama sastojaka.

Manje iskusni kuhari koji žele postati malo pustolovniji mogu započeti s receptima u knjizi i naučiti kako koristiti okuse na nove načine prije nego što ih dodaju u svoje kuhanje. Svatko od kuhara do početnika može imati koristi od uvoda u kojem razlažemo znanost o okusima, načela sparivanja okusa i kreiranje okusa u hrani.

Što ako sastojak nije u knjizi? Na primjer, anis. Komorač je donekle s okusom anisa, pa možete li to koristiti kao smjernicu?

Točno! Nismo bili u mogućnosti uključiti svaki pojedini sastojak (barem u prvom izdanju). Ali većina sastojaka uredno se uklapa u kategorije i može se povezati s drugim sastojkom. Sve u svemu, 58 matrica u knjizi pokriva oko 150 sastojaka.

Zaista smo zaintrigirani tablicom sparivanja okusa/aroma na poleđini knjige. Možete li objasniti kako djeluju glavne arome? Za jagode, na primjer, ako biste pomirisali sam furanol, biste li dobili onu vrstu arome karamele/šećerne vune spomenutu u tabeli?

To je za mene fascinantan dio načina na koji okus funkcionira. Te arome karamele u jagodama nikada ne bismo osjetili samo nosom. Ali kemijska analiza nam omogućuje da "vidimo" da je to jedna od najvažnijih aroma u svježoj jagodi. Ove tablice na poleđini knjige navode tri najznačajnije arome za svaki sastojak [i] omogućuju vam da bolje razumijete okuse i najbolje parove za sastojke.

Možete li dati primjer kako koristiti tablicu primarnih aroma na stražnjoj strani? Jedna od iznenađujućih kombinacija bila je primjerice lješnjak i svinjetina, a na grafikonu su navedene namirnice koje imaju iste arome.

Spajanje svinjetine i lješnjaka posebno nam je bilo intrigantno, pa smo ga htjeli malo više istražiti. U tom grafikonu navodimo dva kemijska spoja odgovorna za spoj svinjskog mesa i lješnjaka, kao i druge sastojke koji sadrže te iste spojeve. To mi govori da kad bih htio napraviti jelo sa svinjetinom i lješnjacima, onda kava, jaje, gljive, tamarind, govedina, kikiriki, kokice ili sjemenke sezama bili bi izvrstan izbor sastojaka za dodavanje tog jela (ali ne svi u jednom).

Kad smo smišljali nešto za isprobati, počeli smo sa spoznajom da želimo upotrijebiti slaninu i vidjeli smo da je jedna od stvari s kojom se najbolje slaže bila karamela. Na svakom su bili navedeni cimet i smokve, pa smo malo izmijenili recept koji smo pronašli na internetu. Iznenađujuće je da već postoji puno recepata s nekim od ovih neobičnih kombinacija. Što mislite zašto je to tako?

Ovaj znanstveni pristup ili pristup uparivanju koji se temelji na podacima vrlo je nov. Prije toga uparivanja su se stvarala intuitivno ili putem pokušaja i pogrešaka. Znanost koja stoji iza matrice okusa otkriva da postoje veze između ovih sastojaka, neke od njih već znamo, druge nove ili neočekivane. Uvijek mi je uzbudljivo vidjeti kada Matrix otkrije tako nešto, a onda vidim da je netko drugi sam došao do te iste kombinacije!

U smislu nadopunjavanja i balansiranja, jesu li svi okusi na kotačima komplementarni? Kad razmišljaju o tome kako sastaviti nova jela, kako bi ljudi trebali pristupiti omjeru komplementarnih i balansirajućih okusa?

U uvodu prolazimo kroz grafiku najkomplementarnijih kategorija aroma ili okusa. Mislim da je najbolje na njih gledati kao na njihove veće kategorije. Na primjer, morske arome (riba, školjke, rakovi) najbolje se slažu s pečenim, slanim i kiselim aromama. To nam govori ne samo o tome koji se sastojci dobro slažu, već također upućuje na tehniku ​​kuhanja i začine koji će hranu učiniti najboljom. Meso marinirana riba na žaru s limunom savršen je spoj okusa.

Što mislite kako ova knjiga funkcionira kod kuhara početnika? Zanima me, na primjer, nešto poput borovnica protiv brusnica. Očito, svi znaju da je jedan slađi od drugog, ali pitam se kako netko s manje iskustvo bi znalo koji bi sastojak bio bolji s jelom koje uključuje borovnice u odnosu na brusnice.

Nadamo se da ova knjiga može pomoći u oblikovanju načina na koji ljudi razmišljaju o sastojcima. Uz primjer bobičastog voća, dobro je pomisliti, OK, ova dva sastojka imaju vrlo sličan profil, ali maskira se jer je jedna (brusnica) kisela i taninska dok je druga sočna i slatka (borovnica).

Kada o sastojcima razmišljate na taj način, bolje ih koristite; možete birati kako ih kuhati ili začiniti, učiniti jednu slađom ili drugu kiselijom ili pomoću Oporost brusnice u vašu korist u receptu koji bi mogao zahtijevati borovnice (slatke) i limun (kiselo). Sada ih možete zamijeniti brusnicom (kiselo) i rubin grejpom (slatko) da biste dobili novi štih.

Matrica okusa bila bi fantastična aplikacija. Jeste li razmišljali o tome?

To je nešto što je naš stručnjak za vizualizaciju podataka Jan Tulp (koji je pomogao u izradi matrica) rekao od samog početka. Također smo čuli istu stvar od brojnih drugih uzbuđenih čitatelja, pa mislim da je vrijeme da to ozbiljno razmotrimo.

Trebaju li ljudi početi stavljati maslac od kikirikija na tost s avokadom?

Da. Ali samo tanki sloj. Ako je to previše kremasto za ljude, dobro će posipati nasjeckanim prženim kikirikijem!