Unutar potrage za 3D ispisom savršeno ukusnog odreska

Kako ljudi postaju sve zabrinutiji zbog utjecaja mesne industrije na okoliš i uključene životinje, lažno meso doživjelo je procvat popularnosti. Proizvodi kao što su Beyond Burger i Nemoguća svinjetina, na primjer, zaokupili su pozornost vegana i vegetarijanaca diljem svijeta svojim nevjerojatno mesnim okusima i teksturama. No dok su zamjene za mljeveno meso posljednjih godina jako napredovale, biljne inačice biranijih komada još nisu na jelovniku. Cijeli komadi mesa sljedeća su prekretnica u poslovanju s lažnim mesom, a tvrtke diljem svijeta žure replicirati najlegendarniji komad od svih: odrezak.

I to rade putem 3D printanja.

Odrezak: mesno remek-djelo prirode

Čak i najukusnija mljevena govedina stiže u vašu kuhinju kao masa crvenkastog mesa utisnutog u plastiku ili voštani papir. Uz to, dobar odrezak je Michelangelova freska, sa slojevima mišićnih vlakana i masti.

Ti su slojevi ono što repliciranje čini zastrašujućim zadatkom, ali to je zadatak za koji je 3D ispis prikladan. 3D printer gradi objekte istiskivanjem materijala (obično plastike) kroz mlaznicu, gradeći sloj po sloj. Za 3D ispis odreska, tvrtke rade istu stvar s jestivim sastojcima.

"Mislimo da će budućnost mesa ići dalje od hamburgera, od analoga mljevenog mesa", kaže Giuseppe Scionti, izvršni direktor NovaMeata. “Ići dalje od hamburgera, iza kobasica i dalje od mljevenog mesa iz, znate, Impossible ili Beyond meat. Ono što nedostaje je raznolikost, a da bismo vam pružili raznolikost, morate uključiti vlaknasto meso, cijele komade mišića.”

Postoji nekoliko tvrtki uključenih u 3D ispis odrezaka. Uz NovaMeat, Redefine Meat i Savor Eat također rade odreske na biljnoj bazi, dok tvrtka pod nazivom MeaTech ima stanični pristup.

Biljni pristup

NovaMeat-ov pristup baziran na biljkama koristi proces koji se zove "mikro ekstruzija", za koji Scionti kaže da omogućuje tvrtki da napravi "mikroskopska vlakna koja repliciraju vlakna pravi mišić životinja." Ideja se razvila iz Scitontijevog vremena rada u biomedicini, gdje je razvijao tkiva u svrhu regeneracije životinja organa.

Postoje četiri stupa za izradu dobre replike odreska: okus, tekstura, izgled i hranjiva vrijednost. Iako bi se mnogi potrošači prvo mogli zapitati o okusu odreska biljnog podrijetla, za NovaMeat primarni cilj bili su tekstura i izgled. Scionti kaže da je nakon razgovora s vrhunskim kuharima i drugim ljudima u industriji postalo jasno da ako mogu napraviti nešto što izgleda i osjeća se poput odreska, aroma se može dodati kasnije.

Barem na oko, najnoviji dizajn tvrtke NovaNeat, nazvan Steak 2.0, zapanjujuća je replika, s nijansiranim bojama i vlaknastom teksturom.

Osim poboljšanja okusa, sljedeći korak za NovaMeat je povećanje proizvodnje. Za 2021. Scionti želi demonstrirati proizvodnju s većim strojem, a zatim licencirati proces proizvođačima koji mogu tiskati odreske u velikim razmjerima. Scionti također spominje da je bilo razgovora o razvoju “Tesla Roadstera cjelovitog na biljnoj bazi cuts mišića” osiguravajući vrhunskim kuharima u Barceloni manji pisač prikladniji za restoran kuhinja.

Scionti se također nada da će pomaknuti industriju mesa biljnog podrijetla dalje od soje i pšeničnog glutena. "2020. je godina bioraznolikosti", kaže on. “Već smo pokazali da ne koristimo sojin ili pšenični gluten, ali možemo koristiti različite proteine: grašak, rižu, konoplju itd. Ali stvarno bih želio surađivati ​​s drugim tvrtkama koje rade u drugim zemljama gdje dodaju sastojke iz svojih zemalja.”

Zamišlja suradnju s tvrtkama u Indiji i Africi, na primjer, koristeći proteinske usjeve specifične za te regije. To bi pomoglo industriji biljnih proteina da postane manje ovisna o pojedinačnim usjevima poput soje, potičući biološku raznolikost diljem svijeta.

NovaMeat prednjači u 3D ispisu mesa, a Scionti smatra da je pristup tvrtke baziran na biljkama “superiorniji od mesa baziranog na stanicama... ne trebaju vam bioreaktori, ne trebaju vam sterilni uvjeti. Ne morate čekati da stanice narastu, diferenciraju se, proliferiraju."

Međutim, Scionti dodaje da postoji mnogo potencijala u hibridnom pristupu, dodavanjem stanica biljnim strukturama kako bi se postigle različite funkcije.

Stanični pristup

Stanično (ili "kultivirano) meso je još jedan pristup svjetskom problemu mesa, u kojem se matične stanice prikupljaju iz životinje kao što je krava. Stanice se dodaju u uzgojni medij i usmjeravaju da se razviju u tkivo. Izraelska tvrtka pod nazivom MeaTech kombinira uzgojeno meso s 3D printanjem u pokušaju da napravi odrezak koji je doista realističan i prikladniji za životinje.

Tvrtka koristi stanice izvađene iz pupkovine, razvija ih u bioreaktorima, a zatim ih diferencira u "stanične tinte" za različite strukture poput masti i mišića. Te se tinte zatim koriste za ispis komada mesa.

Iako kultivirano meso nudi primamljivo obećanje autentičnog mesa bez okrutnosti prema životinjama, možda neće uspjeti. U radnoj sobi objavio Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki i Jean-Francoise Hocquette pregledali su najnovija dostignuća na tom području, zaključivši da je tehnologija "još uvijek u povojima".

"Za razliku od konvencionalnog mesa, kultivirane mišićne stanice mogu biti sigurnije, bez ikakvih susjednih probavnih organa", kažu istraživači. “S druge strane, s ovom visokom razinom umnožavanja stanica, vjerojatna je određena disregulacija kao što se događa u stanicama raka. Isto tako, još uvijek je nejasna kontrola njegovog nutritivnog sastava, posebno za mikronutrijente i željezo.”

Rad također napominje da stanične kulture zahtijevaju određene hormone i faktore rasta koji su u suprotnosti s propisima Europske unije, i da je trenutačno “gotovo nemoguće reproducirati raznolikost mesa dobivenog od raznih vrsta, pasmina i posjekotine.”

MeaTech je otvoren u vezi s činjenicom da se njegovi odresci ne pojavljuju ni na jednom jelovniku. U intervju za Haaretz, izvršna direktorica Sharon Fima rekla je: "Stvorili smo tkivo debljine papira, ali u laboratorijskim uvjetima, ne strojno", dodajući da tvrtka očekuje da će proizvod na tržištu imati "za šest do osam godine. Znamo što treba učiniti da se to dogodi, veliko je pitanje hoćemo li uspjeti smanjiti troškove i uzgajati meso u industrijskim količinama.”

Pripremite vilice

Ipak, bez obzira na potencijalno dug put koji je pred nama za stanično uzgojene odreske, čini se da će nadolazeća godina biti sjajna za ljubitelje lažnog mesa. NovaMeat je spreman ostvariti svoj odrezak na biljnoj bazi, a novi pristupi poput MeaTecha znače da bi industrija mogla ići u svim smjerovima. Siconti se također raduje napretku u fermentaciji, jer tvrtke postaju bolje u korištenju bakterija za razvoj alternativnih proteina.

Dakle, iako je budućnost krivotvorenog mesa daleko od toga da je uklesana u kamen, jedno je sigurno: vegani će možda htjeti uložiti u set noževa za odreske.

Preporuke urednika

• Borba protiv nogometnih ozljeda s 3D ispisanim, hiperpersonaliziranim jastučićima
• 3D ispis omogućuje bolnicama izradu zamjena za ventilatore s uobičajenom opremom
• Tehnika 3D ispisa proizvodi sićušne, vrlo detaljne objekte u sekundi
• 3D ispisana replika Michelangelove statue Davida manja je od 1 mm
• Pametna topologija znači da je ovaj 3D ispisani polimer dovoljno čvrst da zaustavi metak