Sous vide je tehnika kuhanja koju koriste fini restorani za polagano kuhanje hrane u zatvorenoj vrećici na niskim temperaturama. Sous vide strojevi osiguravaju da se vaši odresci, pečenja i druga hrana peku na točno određenoj temperaturi, tako da svaki put ispadnu sočni i ukusni. Ako uživate u finoj kuhinji, ali želite skratiti vrijeme koje provodite u kuhinji, aparat za sous vide može biti savršen uređaj za vas.
Kako bismo vam pomogli na vašem putu da postanete stručnjak za sous vide, sastavili smo popis nekih uobičajenih pogrešaka za sous vide koje treba izbjegavati.
Preporučeni videozapisi
Pogrešno rukovanje masnoćom
Volite li mekane i sočne rebarce s tako savršeno otopljenom masnoćom da se topi u ustima? Nakon što su pogledali videozapise i vidjeli slike savršeno pečenog sous vide odreska, mnogi novopečeni sous vide kuhari griješe pretpostavkom da će se masnoća odreska ponašati isto kao i meso. Ali, to je greška, kao što je to slučaj sa masnim i mišićnim tkivom različitih kemijskih sastava, pa se stoga ponašaju drugačije kada ih kuhate.
Kada pečete sous vide srednje pečeni odrezak, kuhate ga na konstantnoj temperaturi od između 129 i 134 stupnja Fahrenheita. Na ovoj temperaturi treba dosta vremena da se mast otopi. Zbog toga se mnogi sous vide kuhari žale na "gumenastu" masnoću ili masnoću koja općenito nije ukusna.
Da biste uklonili “problem s masnoćom” pri pečenju odreska sous vide, imate nekoliko opcija. Odrezak možete prethodno popržiti prije nego što ga stavite u vodenu kupelj. Neki kuhari to preporučuju za mramoriziranije rezove, poput rebrastih očiju. Drugi kažu da meso kuhate nešto duže, a da pritom ostanete unutar preporučenih raspona. Također možete odrezati masnoću ili odabrati komad mesa koji je mršaviji, poput pečenice ili fileta minjona. Također je najbolje izbjegavati metode poput "sušenja solju", jer one obično ne daju dobre rezultate. Upamtite, da biste dobili smeđu boju proizvedenu Maillardovom reakcijom, trebali biste dovršiti odrezak na štednjaku ili roštilju.
Loše rukovanje sous vide vrećicama
Ako voda iz kupke dospije u vašu sous vide vrećicu, to može stvoriti nešto što više liči na nered nego na obrok. Želite provjeriti jesu li vaše vrećice za sendviče ili vakumirane vrećice pravilno zatvorene prije nego što ih potopite. Ako ste stvarno ozbiljni, mogli biste čak i razmisliti silikonske vrećice.
Kada je riječ o sous videu, kliješta vam nisu prijatelji. Mogu razbiti vaše delikatne riblje filete. Također, podizanje sous vide vrećica oštrim alatima poput hvataljki može probušiti vaše vrećice. Namirnice poput šparoga, orašastih plodova ili druge hrane s oštrim peteljkama mogu probušiti vaše vrećice ako ne budete oprezni kada ih stavljate u svoje sous vide vrećice.
Kuhate za veliku grupu? U istu vrećicu možete staviti nekoliko komada ribe ili drugog mesa. No, zanemarite li s vremena na vrijeme promiješati vrećicu, dobit ćete jedan veliki divovski povezani komad mesa, umjesto slasnih pojedinačnih fileta.
Plutanje također može biti problem. Obavezno smanjite težinu svojih torbi, pričvrstite ih kopčama kako biste ih držali na mjestu ili slijedite upute proizvođača kako spriječiti plutanje. ChefSteps preporučuje stavite nož ili žlicu za maslac u vrećicu s hranom kako biste je izvagali.
Zaboravljena jaja su krhka
Drugo, nakon odrezaka, jaja su vjerojatno najbolja hrana koju možete napraviti sous vide. Ali, ako ih samo bacite u vodenu kupelj, samo će oko 80 posto vaših jaja izaći van bez oštećenja. Kako biste zaštitili svoja jaja, samo ih stavite u sous vide vrećicu; bit će jednako ukusni i svi će vjerojatno izaći netaknuti.
Ostaviti da voda ispari
Zamislite da zovete šefa na večeru nakon posla i želite impresionirati glavnog momka svojim nevjerojatnim kuharskim vještinama. Dakle, stavite svoje sous vide vrećice u vodenu kupelj prije posla i krenete na dan. Ali, kada se vratite kući, pola vode je isparilo iz vaše vodene kupelji, vaše vrećice su samo djelomično potopljene, a vaša večera (i potencijalno vaš aparat za sous vide) je uništena.
Kako biste to izbjegli, pokrijte svoju posudu plastičnom folijom tako da voda koja ispari ide natrag u kadu. Također, uvijek slijedite upute proizvođača o ostavljanju stroja bez nadzora.
ChefSteps
Prekuhavanje hrane
Čitajte, čitajte, čitajte, vježbajte i onda čitajte još malo. Čitanje svih uputa za vaš stroj, istraživanje iskustava drugih ljudi i prakticiranje različitih recepata pomoći će vam da naučite kako kuhati svoja jela do savršenstva.
Iako ljudi kažu da je sous vide jednostavan, hranu možete prekuhati. Hrana se nastavlja kuhati nakon što napusti lonac, osim ako je ne stavite u ledenu kupku. Također, kada idete peći meso, lako ga možete prepeći tijekom pečenja, pogotovo ako koristite tanji komad. Neki kuhari kažu da ćete najbolje rezultate postići ako koristite vrlo debeo komad odreska (oko dva inča ili čak i deblji).
Prezačinjanje
Kada začinite hranu i kuhate je na ploči štednjaka ili na roštilju, dio tih začina padne na tavu ili čak u zrak. Međutim, kada začinite hranu koju stavljate u vrećicu za sous vide, taj začin nema kamo otići osim u vašu hranu. Ako jako začinite svoju hranu, ona može ispasti preslana i, iskreno, pomalo odvratna.
Ako se držite svježih začina i aroma prije, uvijek možete naknadno dodati dodatne začine.
Očekuju se isti rezultati kao i kod drugih metoda kuhanja
Neki kuhari sous videa nezadovoljni su teksturom i okusom svojih pilećih prsa ili okusom brokule. Najbolje je razmišljati o sous videu kao o potpuno novom načinu doživljavanja hrane i nemojte očekivati da će imati isti okus kao da ste je kuhali na neki drugi način.
Ignoriranje uputa vašeg proizvođača ili tretiranje svih strojeva na isti način
Imao si a Gourmia stroj, ali upravo ste kupili onaj od 900 W Anova Wi-Fi model. Ali hej, već ste profesionalac za sous vide, pa zašto čitati upute, zar ne?
krivo Sous vide strojevi su svi različiti. Bitno je da pažljivo pročitate upute za svoj stroj kako biste odredili maksimalni kapacitet vode, upute za čišćenje, kalibraciju i druge varijable. Sous vide kuhari prijavili su da su pokvarili recepte ili oštetili svoje strojeve jer su pretpostavili da njihov novi stroj radi na isti način na koji je radio njihov stari.
Kuhanje hrane koja se ne slaže s vašim strojem
Sous vide, ili ne sous vide? Neki su kuhari postigli veliki uspjeh sa svojim odrescima i pečenjima, pa pokušavaju skuhati gotovo sve sous vide i na kraju se razočaraju nekim svojim kreacijama. Neke namirnice nisu namijenjene za kuhanje ovom metodom, poput pohanih pilećih mekica ili suhih peciva (poput kolača s anđeoskom hranom), na primjer.
Ne zaboravite imati strpljenja i vjerojatno ćete pronaći neke namirnice za koje ćete inzistirati kuhati sous vide.
Preporuke urednika
- Najbolji sous vide strojevi za 2022
- Najbolji sous vide: Anova vs. Džul
- Kako sous vide puricu
