Što je Sous Vide?

Ako volite malo eksperimentirati u kuhinji ili imate prijatelje gurmane koji uživaju isprobavati nove stvari, vjerojatno ste se već susreli s izrazom sous vide. To je alternativna metoda kuhanja koja obećava nevjerojatno sočno meso i drugu hranu, a da ne morate brinuti o prekuhavanju, pougljenjem, vremenu ili drugim problemima. Možda zvuči predobro da bi bilo istinito, ali sous vide je prava, visokotehnološka metoda kuhanja koja se temelji voda. Pogledajmo kako radi i za što se najbolje koristi.

Što je sous vide?

Sous vide, francuski izraz koji znači "pod vakuumom", tehnika je kuhanja na bazi vode koja se može koristiti za širok izbor namirnica. Ne djeluje previše dobro za stvari poput pečenja ili pirjanja, ali kada je riječ o mesu, morskim plodovima, jajima, povrću i drugim stavkama jelovnika, može se pokazati vrlo učinkovitim.

Sous vide je postao popularniji s napretkom pametnih kuhinjskih alata koji mogu točno procijeniti temperaturu i postaviti automatske tajmere. Međutim, unatoč prisutnosti visokotehnološkog kuhanja, sous vide je zapravo vrlo jednostavan koncept. Uključuje dva važna koraka:

1. Zatvaranje hrane i njenih srodnih sastojaka u plastičnu vrećicu. Ponekad se koristi staklenka za konzerviranje ili druga posuda, ovisno o metodi.
2. Stavite zatvorenu hranu u vodu, često u lonac ili specijalizirano kuhalo, i tamo je kuhajte na točno određenoj temperaturi određeno vrijeme.

Čekaj, dakle, sada samo kuhamo hranu umjesto da je pečemo? Ne baš, budući da je hrana sigurno zatvorena od vode, ne kuha se (osim ako to ne želite), a temperature su često niže od vrelišta od 212 stupnjeva Fahrenheita (100 stupnjeva Celzija). Jednostavno se kuha na vrlo jednoličan način, a postoji nekoliko prednosti ovakvog načina kuhanja koje obožavatelji hrane i ambiciozni kuhari jako cijene.

Zašto je sous vide toliko popularan?

Kuhari vole sous vide metodu jer uklanjaju mnoge probleme s kuhanjem zahtjevne hrane na tradicionalnim izvorima topline. Vidite, toplina putem plamenika - plinskog, električnog, drvenog ugljena, što već - nikad nije ravnomjerna. Dok infracrvena energija koja dolazi iz plamenika postojano povećava toplinu zraka i predmeta oko njega, nemoguće je potpuno predvidjeti ili kontrolirati i ne možete ga držati na određenoj temperaturi dulje vrijeme (bez obzira na to što vaša pećnica kaže vas). Zbog toga je tako teško kuhati savršen odrezak ili ribu, čak i uz godine prakse. Toplina je neujednačena, stalno se mijenja i ne može se ostaviti uključena a da hrana ne zagori. Prozor za idealno kuhano meso može biti samo minuta ili manje.

Sous vide, s druge strane, uklanja većinu tih poteškoća. Kada se meso i druga hrana kuhaju u vodi, zagrijavaju se precizno sa svih strana pomoću a temperatura koja se može lako kontrolirati i održavati na točnim razinama topline kroz točno određena razdoblja od vremena. Bez izlaganja plamenu ili vanjskom zraku također nema pougljenja ili isušivanja. Kao rezultat toga, svo meso i ostali sastojci su jednako dobro pečeni, do kraja. Budući da se temperature kontroliraju tako precizno, ne morate žuriti u kuhinju ili lebdjeti iznad štednjaka. Također, budući da je postupak tako pouzdan, omogućuje ljudima s manje iskustva u kuhinji da se s većim povjerenjem uhvate u koštac s težim obrocima — i uštede više vremena.

Postoje i druge, manje opipljive koristi. Sous vide bi trebao pomoći u zaključavanju prirodnih sokova učinkovitije, povećati količinu jestivog mesa koje dobijete na rezu, a može čak povećati i hranjivu vrijednost.

Više informacija o sous videu ispod:

Loše strane sous videa

Sous vide može biti izvrstan za mnoge vrste kuhanja, ali ima svoja upozorenja. Neke će stvari biti prevelike za potapanje u vodu - vjerojatno ne biste mogli sous vide puricu kod kuće, na primjer. Također morate odabrati recepte koji vam omogućuju da zatvorite važne sastojke u plastičnu vrećicu ili spremnik, što nije uvijek izvedivo, a zagrijavanje plastike neke ljude čini nervoznima. Ipak, obično jako dobro funkcionira s marinadama.

Osim toga, za prosječnog kućnog kuhara, sous vide obično zahtijeva ulaganje u novu tehnologiju, uključujući važne senzore i uređaje koji pomažu u održavanju temperature vode. Rijetko je to poduzeće bez troškova. Također, povrće se mora kuhati na mnogo višoj temperaturi od mesa, tako da vjerojatno ne možete napraviti cijeli obrok odjednom. Ako radite odrezak sous vide metodom, ipak ćete ga htjeti baciti u tavu, na roštilj ili pod puhaljkom da se lijepo zapeče.

Sous vide tehnologija

Sous vide nije baš bio dostupan kućnim kuharima prije deset godina, ali današnje su pametnije kuhinje prikladnije za ovu vrstu kuhanja zahvaljujući uređajima poput onih navedenih u nastavku.

Cijele sous vide jedinice: To su jedinice koje kombiniraju sve aspekte sous vide procesa u jedan prilično veliki radni uređaj. Dobar primjer bi bio Mellow, koji košta 600 dolara. Niz ovih sous vide proizvoda i "vodenih pećnica" pojavilo se i na stranicama za grupno financiranje. Ove pećnice nude fleksibilnu kontrolu temperature, popratne recepte i, naravno, prednosti u veličini.

Uređaji za vakumiranje: Vakuumski zatvarači tehnički nisu potrebni za sous vide kuhanje, iako su vrlo praktični. Uostalom, ne želite vjerovati Ziploc vrećici za ovakve projekte, a vrećice napravljene za kuhanje sigurne su kada su u pitanju kemikalije. Možete kupiti i vrećice i zatvarače usmjerene na sous vide, iako bi kupac koji vodi računa o troškovima mogao preferirati Ručni zatvarač za 20 USD kao alternativa.

Čitači temperature: Ako planirate raditi sous vide daleko od vodene pećnice ili drugog kuhala, morat ćete koristiti tradicionalnija sredstva... i trebat će vam način za mjerenje temperature vode. Postoji mnogo digitalnih termometara, ali trebat ćete onaj koji je posebno dizajniran za mjerenje temperature vode, poput Dorkfood Sous-Vide regulatora temperature.

Potopne cirkulatore: Oni su negdje između cijelih jedinica i čitača temperature. Oba reguliraju temperaturu i cirkuliraju vodu kako bi bila preciznija. Anova, Sansaire, Džul, i Nomiku svi čine uređaje od 200 dolara koji se pričvršćuju na vaš lonac i omogućuju vam sous vide na pultu.

Sous vide savjeti i trikovi

Korištenje metode sous vide nije nevjerojatno teško, ali može biti teško svladati je. Srećom, imamo nekoliko prijedloga kako to učiniti na pravi način.

• Stavite ga u posudu — možda se pitate o slonu u ovoj prostoriji punoj vode. Za mnoga mesna jela vrlo je važno zapeći, dimiti ili na drugi način zapeći meso barem malo radi okusa, teksture i izgleda. Meso možete jednostavno prebaciti u tavu da se malo zapeče kada je gotovo u vodi.
• Začinite manje, ne više — Možda je primamljivo još više začiniti hranu kada koristite sous vide, ali ova metoda kuhanja zapravo je vrlo dobra u zadržavanju okusa. Vjerojatno ćete htjeti začiniti malo manje nego inače.
• Nemojte se bojati sniziti temperaturu (i povećati tajmer) — možete kuhati stvari poput peradi bez brige o visokoj temperaturi kako biste ubili bakterije. Na primjer, možete kuhati piletinu na 140 stupnjeva Fahrenheita dulje vrijeme kako biste dobili sočniju piletinu koja je i dalje savršeno sigurna.
• Koristite obrazac držanja — Sve dok temperaturu održavate na idealnom mjestu, hranu možete držati u vodi bez brige da će se prekuhati. Koristite ovo ako večera kasni (a uvijek kasni).
• Budite strpljivi — s ovom metodom kuhanja ne možete upaliti svjetlo u pećnici, zabosti nož u sredinu ili bilo što drugo. Najbolje je vjerovati temperaturi, izaći nakratko iz kuhinje i opustiti se.

Preporuke urednika

• Najbolji sous vide strojevi za 2022
• Uzgajajte, kuhajte, pušite: tehnički uređaji za marihuanu za vaš dom i kuhinju
• Instant Pot sous vide aparat daje prednost alternativnim kuhalima
• Whirlpool bi mogao zaroniti nožni prst u sous vide prostor, sugerira novi patent