Atomo kava napravljena je bez zrna za održiviju šalicu

Iako se kava uzgaja u mnogim zemljama, većina mješavina sastoji se od samo dvije vrste: arabice i robuste — a nažalost, te su dvije vrste također visoko osjetljivi na klimatske promjene. Zahvaljujući rastućim temperaturama, gljivice, štetočine i bolesti već postoje utječu na proizvodnju kave u mnogim područjima svijeta. Dovoljno je loše da neki uzgajivači zapravo napustili svoje farme u 2019.

Da stvar bude gora, globalna potražnja za kavom i dalje raste, što je što dovodi do krčenja šuma i uništavanje staništa divljih životinja budući da su farmeri prisiljeni iskopati nove prostore za uzgoj usjeva. Ali što ako ne bismo morali uzgajati zrna kave za pripremu kave? Upravo je to ideja koja stoji iza Atoma: startupa sa sjedištem u Seattleu koji je otkrio način kako napraviti kavu molekulu po molekulu - bez zrna. Znanstvenik za hranu Jarret Stopforth došao je na ideju i udružio se sa svojim prijateljem Andyjem Kleitschom u stvaranju tvrtke.

Ovaj je članak dio naše kontinuirane serije, Tehnika za promjenu

Od 3D ispisanih proteza preko hamburgera uzgojenih u znanstvenim laboratorijima do pametnije mobilnosti za starije osobe ili nemoćni, tehnologija poboljšava naše živote svaki dan na milijun načina osim što jednostavno stvari čini više zgodan.

Kako kuhati kavu bez zrna?

Postoji više od tisuću kemijskih spojeva koji čine kavu, neki su važniji od drugih kada je u pitanju prenošenje okusa i arome.

"Istina iza toga je da postoji samo nekoliko desetaka spojeva koji zapravo kritički definiraju kavu, bez kojih je ne biste poznavali niti doživljavali kao kavu", rekao je Stopforth. Jedna je studija označila pirazine, ketone, fenole i spojeve sumpora kao neke od spojevi koji utječu na aromu. Ovi spojevi variraju ovisno o nizu čimbenika, uključujući način pečenja graha. Istraživači su u drugoj studiji pokazali da je moguće razlikovati zemlje podrijetla na temelju pronađenih spojeva u pojedinim bobama.

Na kraju Atomo tim planira oponašati različite vrste kave, poput arabice i robuste, na temelju takvih razlika. Za sada, tvrtka počinje s tri vrste cold brew-a, s različitim razinama intenziteta pečenja: glatka, nisko-gorka; srednje pečeno; i odvažno, tamnije pečeno. Nitro napitci će se posluživati ​​iz slavine na luksuznim lokacijama, za oko 4 dolara po šalici.

Kad sam posjetio Atomov ured u Seattleu, Kleitsch mi je natočio klasu ultra-glatke sorte. Više sam se osjećao kao da me poslužuje pivom nego kavom. Tekućina je dolazila iz male bačvice, a on ju je natočio u čašu u stilu tulipana. Tamno-smeđa pjena možda je potjecala od krupnog pića. Svaki dan pijem cold brew iz boce ali nikad bez vrhnja. Atomo je mirisao točno poput kave i nije mu bilo potrebno mlijeko ili šećer da umanje gorčinu. Bila je glatka kao što je i obećano, i da nisam znao da nije od zrna, vjerojatno ne bih mogao pogoditi da nije "prava" kava. Pogledao sam prototip terena; također su mirisale na kavu, iako one koje su stajale nekoliko dana.

Atomo još uvijek radi na tome gdje će njegova piva debitirati, iako su brojne tvrtke s velikim kampusima već stupile u kontakt. Još oko devet mjeseci udaljeni su od toga. Kleitsch to uspoređuje s načinom Impossible je lansirao svoje hamburgere. "Suočit ćemo se sa sličnim izazovom rano kada počnemo povećavati svoju proizvodnju", rekao je. "Zbilja, radi se samo o tome da imamo te lokacije na kojima dijelimo iskustvo proizvoda, znajući da nemamo dovoljno proizvoda da bismo se zapravo proširili diljem zemlje."

Razbijanje temelja

Stopforth je dvije godine petljao po Atomo recepturi. Kako bi pronašao spojeve koji čine kavu onim poznatim gorkim, orašastim, prženim okusom i aromom, morao ih je zamijeniti kako bi pronašao one prave. U ranim danima, proizvod je izgledao vrlo drugačije. "Kad smo ovo prvi put počeli graditi, gradili smo to s čistim spojevima, slažući to s dobrim spojevima", rekao je. "A ono što smo primijetili je da kava nije zbroj svojih dijelova."

Otkrivši da ne može ponovno stvoriti kavu samo od spojeva, Stopforth se okrenuo tehnikama koje se koriste u tradicionalnom procesu: fermentaciji, kuhanju i ekstrakciji. To je značilo korištenje održivog i prerađenog materijala, kao što su sjemenke lubenice, peteljke i ljuske - biljni otpad koji ljudi obično ne konzumiraju. "To nije raketna znanost, ali je složeno u stupnju težine pronaći sve prekursorske spojeve iz prerađenih materijala koji odgovaraju otisku prsta kave", rekao je Stopforth. Kleitsch ga je opisao kao kombinaciju kuhanja piva, fermentacije i pripreme kave. “To je neka vrsta kombinacije kuhanja piva, znate, fermentacije kave. To je zapravo uzimanje svih tih tehnika i njihovo jednostavno spajanje", rekao je.

Kava od žira i kava od kikirikija već postoje, ali ove alternative bez kofeina nemaju okus kao onaj iz zrna. Atomova inovacija je pronaći spojeve u kavi i dobiti ih iz drugih izvora, a zatim staviti kroz fermentaciju, ekstrakciju i tako dalje, tako da je rezultat što bliži stvarnom poslu moguće. Za Stopforth, sve su to prilično prirodni procesi i Atomo više izjednačava s mesom uzgojenim u laboratoriju nego s biljnim hamburgerima. “Nije sintetičko; samo nije od boba”, rekao je. Na kraju ćete moći točno vidjeti što je Atomova kava, ali čeka na svoj patent.

Osim što je bolji za okoliš od zrna kave, Atomo prilagodbu vidi kao drugu prednost. "Radimo kavu po narudžbi", rekao je Stopforth. "Možemo raditi što želimo s ovim jer smo povukli poluge." To bi moglo značiti manje kisela, nisko gorka pića. Tu je i glavni razlog zašto ljudi preskaču šalicu kave: "Možemo napraviti kavu za bebe", rekao je. “Bez kofeina.” Vjerojatno nema previše tržišta za to, ali oni koji apstiniraju iz vjerskih razloga, s druge strane... Kleitsch je rekao da su neki mormoni stupili u kontakt: "Postoji velika publika koja nam se obratila i rekla: 'Što možete napraviti? Hej, možemo li sad na kavu?’”

Naposljetku, Atomo želi doprijeti do svake vrste kavopija, čak i ako mu nije cilj u potpunosti zamijeniti varijantu koja se temelji na zrnu. Nakon lansiranja Nitroa, tvrtka će osloboditi tlo prije 3D ispisa vlastitih zrna kave. To bi bilo prvo: kava koja se mijenjala od mljevene do zrna i natrag.

Preporuke urednika

• Može li stanična morska hrana smanjiti pritisak na Zemljine oceane koji su pretjerano izlovljeni?