Qu’il s’agisse de viande, de fromage ou, bon sang, de n’importe quel autre aliment, nous sommes des idiots quand il s’agit de nourriture fumée. Il y a cependant un problème: le processus de fumage des aliments peut ajouter de nouvelles saveurs délicieuses, mais il provoque également des substances cancérigènes, c'est-à-dire des substances capables de provoquer le cancer dans les tissus vivants. C’est quelque chose qu’aucune quantité de nourriture savoureuse ne vaut.
Heureusement, des chercheurs de l’Université britannique de Reading se sont inspirés de l’industrie automobile pour trouver une solution. Présenté cette semaine lors de la 255e réunion et exposition nationale de l'American Chemical Society (ACS), leur L'approche consiste à faire passer la fumée à travers un filtre à zéolite, un minéral aluminosilicate poreux qui s'est avéré efficace être un méthode prometteuse pour purifier les gaz d’échappement des voitures. Ce filtre a permis d'éliminer jusqu'à 93 % du benzo[a]pyrène, un cancérigène connu présent dans la fumée.
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"Le processus de fumage peut provoquer la formation de substances cancérigènes dans les aliments", a déclaré le Dr Jane Parker, l'une des chercheuses du projet. a déclaré dans un communiqué. « Tous les aliments fumés ne sont pas dangereux, mais nous savons que la plupart peuvent contenir de faibles niveaux de ces substances, nous devrions donc essayer de les éliminer. Si nous pouvions produire une fumée contenant moins de substances cancérigènes, mais qui aurait toujours le même bon goût, ce serait l'idéal. Les filtres à zéolite, installés dans les tuyaux d’échappement, ont été utilisés dans l’industrie automobile pour réduire les polluants environnementaux, mais ils n’ont pas encore été appliqués aux aliments. Nous voulons changer ça."
Réduire le nombre de substances cancérigènes présentes dans la fumée est une bonne nouvelle. Cependant, l'impact du filtre sur le goût des aliments fumés finis est presque aussi excitant: il l'améliore réellement. Selon les chercheurs, l’utilisation d’un filtre à zéolite pour éliminer les composés nocifs présents dans la fumée a donné à l’aliment fini une saveur fumée supérieure.
Lorsqu'un panel de dégustateurs experts a essayé des aliments préparés avec la nouvelle technique de fumage améliorée, ils ont convenu que la fumée filtrée donnait une saveur plus ronde et équilibrée - décrit comme offrant un arôme similaire à un « jambon de Noël ». Les aliments préparés à partir de fumée traditionnelle non filtrée étaient quant à eux plus susceptibles d'obtenir des scores plus élevés dans des catégories telles que « cendrier » et « âcre ». fumée." Une théorie expliquant la différence de goût est que le filtre à zéolite filtre les plus grosses molécules de la fumée, qui pourraient être celles qui donnent à certains aliments fumés leurs saveurs plus âpres et odeur.
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