Les laits de noix sont partout. L’arrivée de cette boisson aux noix dans les caisses de produits laitiers en 2010 a contribué à une croissance de 13 % des alternatives au lait, même si elle était disponible dans des variétés de longue conservation depuis des années. Il est désormais facile de trouver des laits d’avoine, de chanvre et de noix de cajou dans une épicerie normale. Jour parfait espère déclencher une tendance similaire avec ses aliments à base de flore.
Les cofondateurs Perumal Gandhi et Ryan Pandya étaient des végétaliens peu enthousiastes, dont les envies de produits laitiers ne se sont jamais vraiment calmées. Ils ont cherché un substitut qui pourrait leur permettre de déguster à nouveau du fromage, du lait et des glaces.
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Contrairement aux boissons à base de plantes, les produits à base de flore sont fabriqués à partir des mêmes protéines que le lait de vache, mais sans la vache. Il est fabriqué par fermentation, avec un coup de pouce de la bio-ingénierie. Les gènes artificiels de caséine et de lactosérum (que l'on trouve dans le lait) sont combinés à un champignon, Trichoderma, qui se nourrit de sucres végétaux, de sorte que le processus de création de protéines est sans animaux.
« Nous séparons ensuite soigneusement ces protéines du lait et les combinons avec du sucre végétal, des graisses végétales et des nutriments pour produire un produit qui a le même goût et la même texture que le lait de vache, mais qui contient plus de nutriments sans aucun problème de sécurité alimentaire ou de contamination », Panda a déclaré à Digital Trends en 2016. Parce que Perfect Day crée de véritables protéines de lait, les personnes allergiques à celles-ci devront toujours éviter ses produits. L’objectif est de créer un produit avec l’onctuosité des protéines du lait (que les produits à base de plantes ont du mal à imiter), tout en utilisant moins de ressources, comme l’eau et la terre.
Gandhi sait que les gens vont être confus, voire sceptiques, au début. « Nous devons trouver un nouveau vocabulaire pour ce domaine en général, car ce n’est pas d’origine végétale. Ce n’est pas non plus d’origine animale », a-t-il déclaré lors d’un panel au Smart Kitchen Summit à Seattle le 7 octobre. "C'est en quelque sorte une troisième catégorie à part entière." S’il espère que le processus « basé sur la flore » fera son chemin – et sera largement adopté – le processus pourrait également être qualifié de « basé sur la fermentation ».
Un autre problème est que la Food and Drug Administration dicte quels produits on peut l'appeler de la glace. L’industrie laitière s’oppose aux variétés végétales être appelé lait. Bien que Perfect Day ait annoncé que ses produits seraient sur les étagères d'ici un an en 2016, le déploiement a été beaucoup plus lent et coûteux. Perfect Day a fourni son premier produit de validation de principe avec 20 $ de pintes de glace sans animaux. Pour réduire les coûts, l'entreprise prévoit de s'associer à d'autres fabricants pour fabriquer d'autres produits laitiers à base de flore (plus abordables) au cours des deux prochaines années.
Une autre startup, New Culture, tente également de faire mozzarella sans animaux par un processus similaire. Gandhi pense que ces substituts fermentés sans animaux joueront un rôle dans l’alimentation plus durable d’une population croissante, mais pour avoir réellement un impact, ils ne peuvent pas le faire seuls, a-t-il déclaré.
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