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Vous n’entrez pas simplement dans Addo; vous avez besoin d'un billet. Et ce billet peut vous donner accès à une soirée spaghetti à 15 $ ou à un repas de 12 plats à 140 $, selon le jour. Ce qui a commencé comme des dîners pour deux personnes dans la maison du chef Eric Rivera s'est étendu à deux endroits à Seattle, Washington. Lors d'un récent Événement de technologie alimentaire Spoon, Rivera et le directeur technique de Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, se sont entretenus avec Michael Wolf de Spoon sur l'avenir des restaurants.
"Toutes les choses que vous voyez au sein de cette entreprise sont des choses que les gens m'ont empêché de faire en cours de route", a déclaré Rivera d'Addo, qui est à la fois un restaurant et un incubateur pour les chefs émergents.
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La vitrine à pâtisserie de l’espace présente des friandises provenant d’un mélange de boulangers.
Rivera veut savoir qui vient dîner avant d’entrer dans le restaurant.
"J'ai des gens qui travaillent à la maison et qui ont juste une bonne recette de biscuits", a déclaré Rivera. Addo les laisse créer une marque sans chercher d’investisseurs – ce que Rivera a trouvé frustrant lorsqu’il essayait d’ouvrir son propre restaurant. En ce moment, son
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"Je n'ai pas l'argent nécessaire pour embaucher une société de marketing, une société de relations publiques ou quoi que ce soit d'autre", a-t-il déclaré. "Je n'aurais jamais pensé avoir quatre comptes Instagram."
Pendant plusieurs années, Rivera a travaillé avec le chef Grant Achatz Culinary en tant que directeur des opérations culinaires dans des restaurants comme Alinea à Chicago. Les tables chez Alinea sont réservées et payées deux mois à l'avance, et Rivera utilise le même système de billetterie, Toc, pour Addo. Mais comme il prépare de la nourriture portoricaine un soir et des fajitas le lendemain, Rivera veut également savoir qui vient dîner avant d'entrer dans le restaurant.
Pour ses menus dégustation multiservices, il envoie généralement un questionnaire. Il vous posera des questions sur vos préférences alimentaires, vos allergies et vos restrictions alimentaires, mais également sur les autres restaurants que vous aimez et votre musique préférée.
"Avoir cette information pour moi est un atout, car lorsque je prépare un menu dégustation de 15 plats et qu'il y a 20 personnes, cela fait beaucoup d'assiettes qui volent", a-t-il déclaré.
Heimendinger aimerait voir ce genre de considération s’appliquer à davantage de restaurants, mais d’une manière « prévenante plutôt qu’effrayante ». Lui et Rivera s'intéressaient à la technologie alimentaire à Gastrophysique de Jet City, écrivant sur sorbet à la glace carbonique, liqueurs infusées centrifugées, et purées sous vide en 2010.
« Chaque fois que vous avez besoin de paraître 10 % plus cool, robots.
Chez Modernist Cuisine, Heimendinger trouve une technologie qui résout des problèmes, comme comment bien photographier des aliments. « Chaque fois que vous avez besoin de faire quelque chose de hautement reproductible, les robots. Chaque fois que vous devez faire quelque chose où le timing est critique, les robots », a-t-il déclaré. "Chaque fois que vous avez besoin de paraître 10 % plus cool, robots."
Rivera ne voit pas Addo se procurer un robot de sitôt (sauf peut-être un Roomba), mais dans les coulisses, il utilise beaucoup de technologie. Dans la cuisine, il utilise un four mixte-vapeur programmable, des mixeurs, des cuiseurs à riz, des autocuiseurs et des moulins à café.
Un lyophilisateur est en route. C’est un exemple de quelque chose que vous n’utiliserez probablement pas à la maison. à cause des « préparateurs » le prix des machines baisse. C'est une technique coûteuse, mais Rivera essaie constamment de trouver des moyens d'ajouter plus de saveur à chaque bouchée. Pour la tarte aux pommes, il lyophilisera les pommes, les pulvérisera et les saupoudrera de poudre. "C'est beaucoup plus concentré", a-t-il déclaré.
Dans le passé, il a utilisé un Évaporateur Genevac Rocket pour faire du jus de truffe. Généralement utilisé en laboratoire pour éliminer les solvants des échantillons, Rivera a fabriqué un liquide ultra-concentré qu'il assimilait à se macérer avec des truffes.
Malgré une cuisine remplie de gadgets, Addo montre également ce que les amateurs ambitieux peuvent accomplir à la maison. Et avec ou sans oursons gonflés et lyophilisés, il n’y a vraiment qu’une seule chose que Rivera attend de ses outils: « Tout ce que je recherche, c’est l’efficacité maintenant. »
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