Qu’est-ce que le sous vide ?

Si vous aimez expérimenter un peu en cuisine ou si vous avez des amis gourmets qui aiment essayer de nouvelles choses, vous avez probablement déjà rencontré le terme sous vide. Il s’agit d’une méthode de cuisson alternative qui promet des viandes et d’autres aliments incroyablement succulents sans que vous ayez à vous soucier de la surcuisson, de la carbonisation, du timing ou d’autres problèmes. Cela peut paraître trop beau pour être vrai, mais le sous vide est une véritable méthode de cuisson high-tech qui consiste avant tout à eau. Voyons comment cela fonctionne et à quoi il sert au mieux.

Qu’est-ce que le sous vide ?

Sous vide, terme français signifiant « sous vide », est une technique de cuisson à base d'eau qui peut être utilisée pour une grande variété d'aliments. Cela ne fonctionne pas très bien pour des choses comme la pâtisserie ou les sautés, mais lorsqu'il s'agit de viande, de fruits de mer, d'œufs, de légumes et d'autres éléments de menu, cela peut s'avérer très efficace.

Le sous vide est devenu plus populaire grâce à l’avancée des ustensiles de cuisine intelligents capables d’évaluer avec précision la température et de régler des minuteries automatiques. Malgré la présence d’une cuisine de haute technologie, le sous vide est en réalité un concept très simple. Cela implique deux étapes importantes :

1. Sceller les aliments et leurs ingrédients associés dans un sac en plastique. Parfois, un bocal ou un autre récipient est utilisé, selon la méthode.
2. Placer les aliments scellés dans l'eau, souvent dans une marmite ou une cuisinière spécialisée, et les y cuire à une température précise pendant un certain temps.

Attendez, alors est-ce qu'on fait simplement bouillir les aliments maintenant au lieu de les rôtir? Pas exactement, puisque les aliments sont scellés en toute sécurité, à l’écart de l’eau, ils ne bout pas (sauf si vous le souhaitez), et les températures sont souvent inférieures au point d'ébullition de 212 degrés Fahrenheit (100 degrés Celsius). La cuisson est simplement très uniforme et ce type de cuisson présente plusieurs avantages que les amateurs de cuisine et les chefs ambitieux apprécient grandement.

Pourquoi le sous vide est-il si populaire ?

Les chefs aiment la méthode sous vide car elle élimine de nombreux problèmes liés à la cuisson d'aliments exigeants sur des sources de chaleur traditionnelles. Vous voyez, la chaleur via un brûleur – à gaz, électrique, au charbon de bois, etc. – n’est jamais uniforme. Même si l’énergie infrarouge provenant d’un brûleur augmente régulièrement la chaleur de l’air et des objets qui l’entourent, il est impossible de prédire ou contrôler entièrement, et vous ne pouvez pas le maintenir à une température spécifique pendant de longues périodes (peu importe ce que dit votre four toi). C'est pourquoi il est si difficile de cuisiner le parfait steak ou poisson, même avec des années de pratique. La chaleur est inégale, change constamment et ne peut être laissée allumée sans brûler les aliments. La fenêtre pour une viande cuite idéale peut être seulement d’une minute ou moins.

Le sous vide, en revanche, supprime la plupart de ces difficultés. Lorsque les viandes et autres aliments sont cuits dans l'eau, ils sont chauffés avec précision de tous les côtés grâce à un température qui peut être facilement contrôlée et maintenue à des niveaux de chaleur exacts pendant des périodes précises de temps. Aucune exposition aux flammes ou à l’air extérieur ne signifie pas non plus de carbonisation ou de dessèchement. En conséquence, toute la viande et les autres ingrédients sont cuits de la même manière, tout au long du processus. Puisque les températures sont contrôlées avec une telle précision, vous n’avez pas non plus besoin de vous précipiter dans la cuisine ou de survoler la cuisinière. De plus, parce que le processus est si fiable, il permet aux personnes moins expérimentées en cuisine d’aborder des repas plus difficiles avec plus de confiance et de gagner plus de temps.

Il existe également d’autres avantages, moins tangibles. Le sous vide est censé aider à retenir plus efficacement les jus naturels, à augmenter la quantité de viande comestible que vous obtenez sur une coupe et peut même augmenter la valeur nutritionnelle.

Plus d'informations sur le sous vide ci-dessous :

Les inconvénients du sous vide

Le sous vide peut être idéal pour de nombreux types de cuisine, mais il comporte quelques réserves. Certaines choses seront trop grosses pour être immergées dans l’eau – vous ne pourrez probablement pas mettre une dinde sous vide à la maison, par exemple. Il faut également choisir des recettes qui permettent de sceller les ingrédients importants dans une pochette ou un récipient en plastique, ce qui n’est pas toujours réalisable, et chauffer du plastique rend certaines personnes nerveuses. Cependant, cela a tendance à très bien fonctionner avec les marinades.

De plus, pour le cuisinier moyen, le sous vide nécessite généralement un investissement dans une nouvelle technologie, notamment des capteurs et des dispositifs importants qui aident à maintenir la température de l'eau. C’est rarement une entreprise gratuite. De plus, les légumes doivent cuire à une température beaucoup plus élevée que la viande, vous ne pourrez donc probablement pas préparer tout votre repas en une seule fois. Si vous préparez un steak avec la méthode sous vide, vous voudrez toujours le jeter dans une poêle, sur le gril ou sous un chalumeau pour faire une belle saisie.

Technologie sous vide

Il y a dix ans, le sous vide n’était pas vraiment accessible aux chefs à domicile, mais les cuisines plus intelligentes d’aujourd’hui sont mieux adaptées à ce type de cuisson grâce à des appareils comme ceux décrits ci-dessous.

Unités entières sous vide : Ce sont des unités qui combinent tous les aspects du processus sous vide en un seul appareil de comptoir assez grand. Un bon exemple serait Mellow, qui coûte 600 $. Un certain nombre de ces produits sous vide et « fours à eau » sont également apparus sur des sites de financement participatif. Ces fours offrent un contrôle flexible de la température, des recettes d'accompagnement et, bien sûr, des avantages en termes de taille.

Machines sous vide : Les machines sous vide ne sont pas techniquement nécessaires pour la cuisson sous vide, même si elles sont très pratiques. Après tout, vous ne voulez pas faire confiance à un sac Ziploc pour ce genre de projets, et les sacs conçus pour la cuisine sont sans danger lorsqu'il s'agit de produits chimiques. Vous pouvez acheter à la fois des sachets et des scelleuses sous vide, bien que le consommateur soucieux des coûts préférera peut-être le Scelleuse à fermeture éclair portative à 20 $ comme alternative.

Lecteurs de température : Si vous envisagez de faire du sous vide loin d’un four à eau ou d’une autre cuisinière, vous devrez utiliser des moyens plus traditionnels… et vous aurez besoin d’un moyen de mesurer la température de l’eau. Il existe de nombreux thermomètres numériques, mais vous en aurez besoin d'un spécialement conçu pour mesurer la température de l'eau, comme le contrôleur de température sous vide Dorkfood.

Circulateurs à immersion: Ceux-ci se situent quelque part entre les unités entières et les lecteurs de température. Ils régulent tous deux la température et font circuler l’eau pour la maintenir plus précise. Anova, Sansaire, Joule, et Nomiku tous fabriquent des appareils à 200 $ qui se clipsent sur votre pot et vous permettent de passer sous vide sur votre comptoir.

Trucs et astuces sous vide

Utiliser la méthode sous vide n’est pas incroyablement difficile à faire, mais la maîtriser peut être difficile. Heureusement, nous avons quelques suggestions sur la façon de procéder correctement.

• Mettez-le dans une casserole — Vous vous posez peut-être des questions sur l'éléphant dans cette pièce remplie d'eau. Pour de nombreux plats de viande, il est très important de saisir, de fumer ou de brûler la viande au moins un peu pour en améliorer la saveur, la texture et l'apparence. Vous pouvez facilement faire glisser la viande dans une poêle pour la saisir un peu une fois la cuisson terminée dans l’eau.
• Assaisonner moins, pas plus — Il peut être tentant d'assaisonner encore plus vos aliments lorsque vous utilisez le sous vide, mais cette méthode de cuisson est en fait très efficace pour conserver la saveur. Vous souhaiterez probablement assaisonner un peu moins que d’habitude.
• N'ayez pas peur de baisser la température (et d'augmenter la minuterie) — Vous pouvez cuisiner des choses comme de la volaille sans vous soucier d'atteindre une température élevée pour tuer les bactéries. Par exemple, vous pouvez faire cuire du poulet à 140 degrés Fahrenheit pendant une période prolongée pour obtenir un poulet plus succulent tout en étant parfaitement sûr.
• Utilisez un modèle de maintien – Tant que vous maintenez la température à un endroit idéal, vous pouvez conserver les aliments dans l’eau sans craindre qu’ils ne soient trop cuits. Utilisez-le si un dîner est en retard (et c’est toujours le cas).
• Soyez patient – ​​Avec cette méthode de cuisson, vous ne pouvez pas allumer la lumière du four, enfoncer un couteau au centre ou quoi que ce soit d’autre. Le mieux est de faire confiance à la température, de sortir un moment de la cuisine et de vous détendre.

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