Choppedin James Briscionen haastattelu makumatriisin keittokirjasta

Muutama päivä sitten joku julkaisi Instagramissa kuvan avokadosta, ja se sai yli 1 300 tykkäystä. Joten, avokado-paahtoleivän täytyy silti olla asia, vaikka se tarkoittaisi et koskaan osta asuntoa. Se oli melko yksinkertaisen näköinen keitos, ja luultavasti olisi voinut käyttää hieman piristystä – vaikkapa tomaattien, sienten, simpukoiden, kaakaon tai… maapähkinävoin kanssa?

James Briscionen uuden kirjan mukaan Makumatriisi: taito ja tiede yhteisten ainesosien yhdistämisestä erikoisten ruokien luomiseksi, kaikkien näiden ainesosien tulisi sopia yhtä hyvin tai paremmin avokadon kanssa kuin kananmunien tai pekonin kanssa (vaikkakaan ei välttämättä kaikkia kerralla). Käyttämällä aromaattisten yhdisteiden tietokantaa, Hienonnettu voittaja Briscione loi viiteoppaan, joka opettaa sinulle, kuinka haistella, mitkä maut toimivat parhaiten yhdessä, jotta voit keksiä uusia reseptejä tai vain muuttaa yllättävää käännettä vanhaan suosikkiin.

Kun työskentelet IBM: n kanssa kehittää kokki Watson, Briscione sai tietää Haihtuvat yhdisteet elintarviketietokannassa, jota johtaa hollantilainen Triskelion Research. Se luettelee eri elintarvikkeiden haihtuvat yhdisteet ja ryhmittelee tuotteet 108 "tuoteluokkaan", kuten hedelmät, äyriäiset ja vihannekset. Joten jos tilaaja esimerkiksi napsauttaa ouzoa, aniksenmakuista viinaa, joka on suosittu Kreikassa ja Libanonissa, hän näkee sen haihtuvat yhdisteet kemiallisten luokkien mukaan. Yksi sen hiilivedyistä on limoneeni.

Mitä se kertoo sinulle? Todennäköisesti ei paljon, mutta Briscione otti Triskelionin raakatiedot selvittääkseen, missä elintarvikkeissa on eniten yhteisiä yhdisteitä. Mitä suurempi prosenttiosuus, sitä paremmin ne sopivat yhteen hänen teoriansa mukaan. Mansikoissa on yli 400 yhdistettä, joten tulokset voivat olla varsin monimutkaisia.

Mutta sen sijaan, että olisi vain heittänyt kaikki tiedot taulukkoon, jossa oli joukko numeroita, Briscione pyysi Jan Tulpia auttamaan. laita makumatriisit esille. Tuloksena on "aromipyörä", samanlainen kuin mitä käytät olut tai viiniä. Kirjan ensimmäisessä renkaassa luetellaan ainesosan ensisijaiset aromit. Avokado sisältää hedelmäisiä, maillard-, terpeeni- ja kasviperäisiä. Seuraava rengas on tarkoitettu toissijaisille aromeille, kuten melonille, karmelille, puulle ja vihreälle. Paksumpiin lohkoihin liittyy tarkempia ainesosia, ja ainesosan palkin pituus edustaa niiden yhdisteiden prosenttiosuutta, jotka se jakaa avokadon kanssa.

"Pähkinäiseen" toissijaiseen aromikiilaan on kiinnitetty ainesosat kahvi, pähkinä, seesami, maapähkinä, hasselpähkinä ja cashew. Hasselpähkinä- ja cashewpatukat ovat pidempiä kuin muut, joten ne sopivat paremmin yhteen kuin muut ainekset. Syy, miksi kahdella ruoalla voi olla niin monia yhdisteitä, vaihtelee; voi olla, että he ovat samalta alueelta tai heillä on vain yhteinen makuprofiili.

Kun syöt mansikkaa, nenäsi tekee itse asiassa paljon työtä tuodakseen hilloisen maun. Kun se kielikartta on myytti, makuhermojasi ovat havaita marjan makeutta. Mutta yritä syödä yksi nenä tukossa, niin se voi olla kaikki mitä maistuu. Tärkeimmät aromit hedelmissä, jotka tekevät Tom Brady suuteli ovat furaneolia (karamelli, hattara); mesifuraani (leivän kuori, voi); ja etyylibutanoaatti (omena, voi, ananas), kirjan mukaan. Saadaksesi selville, miksi nämä kemialliset yhdisteet ovat niin tärkeitä, Digitaalitrendit pyysi Briscionea tutustumaan tuoksujen takana olevaan tieteeseen.

Digitaalitrendit: Mikä on paras tapa aloittaa kirjan käyttö? (Pitäisikö sinun esimerkiksi rajoittaa itsesi tiettyyn määrään ainesosia, kokeilla mukana olevia reseptejä jne.?)

James Briscione: Se on lukijan päätettävissä! Yritimme todella rakentaa Makumatriisi jotta se voisi olla hyödyllinen eri tavoin eri tasoisille kokkeille. Kokenut ruokailija tai kokki voi kaivaa suoraan kirjan takaosassa oleviin parituskaavioihin ja yhdistelmäkaavioihin ja alkaa kokeilla uusia ainesosien yhdistelmiä yksinään.

Vähemmän kokeneet kokit, jotka haluavat olla vähän seikkailunhaluisempia, voivat aloittaa kirjan resepteistä ja oppia käyttämään makuja uudella tavalla ennen kuin lisäävät ne omaan ruoanlaittoonsa. Jokainen kokista aloittelijoihin voi hyötyä esittelystä, jossa kerromme makutieteen, makuparien periaatteet ja ruoan makujen luomisen.

Entä jos jokin ainesosa ei ole kirjassa? Esimerkiksi anis. Fenkoli on hieman aniksen makuista, joten voisitko käyttää sitä ohjeena?

Tarkalleen! Emme voineet sisällyttää jokaista ainesosaa (ainakaan ensimmäisessä painoksessa). Mutta useimmat ainesosat sopivat siististi luokkiin ja voidaan yhdistää toiseen ainesosaan. Kaiken kaikkiaan kirjan 58 matriisia kattavat noin 150 ainesosaa.

Kirjan takaosassa oleva makupari/tuoksutaulukko kiinnostaa meitä todella paljon. Voitko selittää, kuinka pääaromit toimivat? Esimerkiksi mansikoiden kohdalla, jos haistaisit pelkästään furaneolia, saisitko kaaviossa mainitun karamelli-/vanhaaromin?

Se on minulle kiehtova osa makujen toimimista. Emme koskaan havaitse niitä mansikoiden karamelliaromeja vain nenällämme. Mutta kemiallisen analyysin avulla voimme "nähdä", että tämä on yksi tärkeimmistä tuoreen mansikan aromeista. Näissä kirjan takaosassa olevissa taulukoissa luetellaan kunkin ainesosan kolme tärkeintä aromia [ja] avulla voit paremmin ymmärtää ainesosien makuja ja parhaita pareja.

Voisitko antaa esimerkin siitä, kuinka käyttää pääaromitaulukkoa takana? Yksi yllättävistä yhdistelmistä oli esimerkiksi hasselpähkinä ja sianliha, ja taulukko listaa ruoat, joilla on samat aromit.

Porsaan ja hasselpähkinän yhdistäminen oli mielestämme erityisen kiehtova, joten halusimme tutkia sitä hieman enemmän. Tässä kaaviossa luetellaan kaksi kemiallista yhdistettä, jotka ovat vastuussa sianliha-hasselpähkinäparista, sekä muut ainesosat, jotka sisältävät samoja yhdisteitä. Se kertoo minulle, että jos halusin tehdä sianlihaa ja hasselpähkinää sisältävän ruuan, niin kahvia, kananmunaa, sieniä, tamarindia, naudanlihaa, maapähkinät, popcorn tai seesaminsiemenet olisivat loistavia vaihtoehtoja ainesosiksi lisättäväksi tuohon ruokaan (mutta eivät kaikki kerran).

Kun keksimme jotain kokeiltavaa, aloitimme tiedosta, että haluamme käyttää pekonia, ja näimme, että yksi asia, jonka kanssa se parhaiten sopi, oli karamelli. Niissä jokaisessa oli luettelossa kanelia ja viikunoita, joten muutimme hieman netistä löytämäämme reseptiä. Oli yllättävää, että näistä epätavallisista yhdistelmistä on jo olemassa paljon reseptejä. Miksi luulet niin?

Tämä tieteellinen tai tietoihin perustuva lähestymistapa pariliitoksiin on hyvin uusi. Ennen sitä pariliitokset luotiin intuitiivisesti tai yrityksen ja erehdyksen avulla. Makumatriisin taustalla oleva tiede paljastaa, että näiden ainesosien välillä on yhteyksiä, joista osan tiesimme jo, toiset uusia tai odottamattomia. Minusta on aina jännittävää nähdä, kun Matrix paljastaa jotain sellaista, ja sitten näen, että joku muu päätyi samaan yhdistelmään yksin!

Ovatko kaikki pyörien maut täydentäviä ja tasapainottavia? Miten ihmisten tulisi lähestyä toisiaan täydentävien ja tasapainottavien makujen suhdetta pohtiessaan, miten uusia ruokia yhdistetään?

Johdannossa käymme läpi graafisen toisiaan täydentävistä aromikategorioista tai makuista. Mielestäni on parasta tarkastella niitä suurempina kategorioina. Esimerkiksi merelliset aromit (kala, äyriäiset, äyriäiset) sopivat parhaiten paahdettujen, suolaisten ja happamien aromien kanssa. Se kertoo paitsi mitkä ainekset sopivat hyvin yhteen, myös vihjeitä ruoanlaittotekniikkaan ja mausteisiin, jotka tekevät ruoasta parasta. Grillattu misomarinoitu kala sitruunalla sopii täydellisesti makuun.

Kuinka luulet tämän kirjan toimivan aloitteleville kokkeille? Olen utelias esimerkiksi mustikoista ja karpaloista. Ilmeisesti kaikki tietävät, että toinen on suloisempi kuin toinen, mutta ihmettelen kuinka joku, jolla on vähemmän kokemus tietäisi, mikä ainesosa olisi parempi ruoassa, joka sisältää mustikoita verrattuna karpaloita.

Toivomme, että tämä kirja voi auttaa muokkaamaan ihmisten tapaa ajatella ainesosista. Marjaesimerkissä on hyvä ajatella, että ok, näillä kahdella ainesosalla on hyvin samanlainen profiili, mutta se peittyy, koska yksi (karpalo) on hapan ja tanniininen, kun taas toinen on mehukas ja makea (mustikka).

Kun ajattelet ainesosia tällä tavalla, käytät niitä paremmin; voit tehdä valintoja kuinka valmistat tai maustat ne, voit tehdä toisesta makeampaa tai toisesta happamampaa tai käyttämällä karpalon kirpeys hyödyksesi reseptissä, joka saattaa vaatia mustikkaa (makeaa) ja sitruunaa (hapan). Nyt voit korvata ne karpalolla (hapan) ja rubiinigreippillä (makea) saadaksesi uuden käänteen.

Makumatriisista tulisi upea sovellus. Oletko miettinyt asiaa yhtään?

Tietojen visualisoinnin asiantuntijamme Jan Tulp (joka auttoi luomaan matriiseja) sanoi sen alusta alkaen. Olemme myös kuulleet saman asian useilta muilta innostuneilta lukijoilta, joten mielestäni meidän on aika harkita sitä vakavasti.

Pitäisikö ihmisten alkaa laittaa maapähkinävoita avokado-paahtoleipään?

Joo. Mutta vain ohut kerros. Jos se on liian kermaista ihmisille, ripottele hienonnettuja paahdettuja maapähkinöitä!