Yksi ravintoloiden tulevaisuuden visio sisältää liput ja kyselylomakkeet

Et vain kävele Addoon; tarvitset lipun. Ja tämä lippu saattaa antaa sinulle pääsyn 15 dollarin spagettiiltaan tai 140 dollarin 12 ruokalajin ateriaan päivästä riippuen. Se, mikä alkoi kahden hengen illallisista kokki Eric Riveran kotona, on kasvanut kahteen paikkaan Seattlessa, Washingtonissa. Äskettäin Spoon food tech -tapahtuma, Rivera ja Modernist Cuisinen tekninen johtaja Scott Heimendinger puhui Spoonin Michael Wolfin kanssa ravintoloiden tulevaisuudesta.

"Kaikki asiat, joita näet tässä yrityksessä, ovat asioita, joita ihmiset ovat estäneet minua tekemästä matkan varrella", sanoi Rivera Addosta, joka on osittain ravintola, osittain tulevien kokkien hautomo.

Tilan konditoriakotelossa on leipureiden herkkuja.

"Minulla on ihmisiä, jotka työskentelevät kotona ja heillä on vain hyvä keksiresepti", Rivera sanoi. Addo antaa heidän rakentaa brändiä etsimättä sijoittajia – Rivera piti sitä turhauttavana yrittäessään avata omaa ravintolaa. Juuri nyt hänen

"Minulla ei ole rahaa palkata markkinointi- tai PR-yritystä tai mitään muutakaan", hän sanoi. "En koskaan uskonut, että minulla olisi neljä Instagram-tiliä."

Rivera työskenteli useiden vuosien ajan kokki Grant Achatz Culinaryn kanssa kulinaaristen toimintojen johtajana ravintoloissa, kuten Alineassa Chicagossa. Alinean pöydät varataan ja maksetaan kaksi kuukautta etukäteen, ja Rivera käyttää samaa lippujärjestelmää, Tock, Addolle. Mutta koska hän valmistaa puertoricolaista ruokaa yhtenä iltana ja fajitasta seuraavana, Rivera haluaa myös tietää, kuka tulee illalliselle, ennen kuin he tulevat ravintolaan.

Usean ruokalajin maistelumenuilleen hän lähettää yleensä kyselylomakkeen. Se kysyy ruokamieltymyksistä, allergioista ja ruokavaliorajoituksista, mutta myös muista ravintoloista, joista pidät, ja suosikkimusiikkiasi.

"Tämän tiedon saaminen minulle on kytkintä, koska kun teen 15 ruokalajin maistelumenua ja siinä on 20 henkilöä, niin paljon lautasia lentelee", hän sanoi.

Heimendinger haluaisi, että tällaista harkintaa otettaisiin enemmän ravintoloihin, mutta tavalla, joka on "huomiollinen eikä kammottava". Hän ja Rivera tutkivat ruokatekniikkaa Jet Cityn gastrofysiikka, kirjoittaa aiheesta kuivajääsorbetti, sentrifugoidut infuusionesteet, ja sous vide -soseet jo vuonna 2010.

Modernist Cuisinesta Heimendinger löytää tekniikkaa, joka ratkaisee ongelmia, kuten kuinka tehdä ruokakuvaamisesta hyvin. "Aina kun sinun täytyy tehdä jotain, joka on erittäin toistettavissa, robotit. Aina kun sinun täytyy tehdä jotain, missä ajoitus on kriittinen, robotit", hän sanoi. "Aina kun haluat saada itsesi näyttämään 10 prosenttia siistimmältä, robotit."

Rivera ei näe Addon saavan robottia lähiaikoina (paitsi ehkä Roombaa), mutta kulissien takana hän käyttää paljon tekniikkaa. Keittiössä hän käyttää ohjelmoitavaa yhdistelmähöyryuunia, tehosekoittimia, riisinkeittimiä, painekattilaita ja kahvimyllyjä.

Pakastekuivain on matkalla. Se on kuitenkin esimerkki jostakin, jota et todennäköisesti käytä kotona "valmistajien" takia koneiden hinnat laskevat. Se on kallis tekniikka, mutta Rivera yrittää jatkuvasti löytää tapoja lisätä makua jokaiseen puremaan. Omenapiirakkaa varten hän pakastekuivaa omenat, jauhaa ne ja ripottelee jauheeseen. "Se on paljon keskittyneempi", hän sanoi.

Aiemmin hän on käyttänyt a Genevac Rocket höyrystin tryffelimehun tekemiseen. Tyypillisesti laboratorioasetuksissa käytettyä liuottimien poistamiseen näytteistä Rivera teki uber-tiivistetyn nesteen, jota hän rinnasti tryffeleillä tekemiseen.

Huolimatta keittiöstä, joka on täynnä laitteita, Addo näyttää myös, mitä kunnianhimoiset amatöörit voivat saada aikaan kotona. Ja täytettyjen, pakastekuivattujen kumikarhujen kanssa tai ilman, Rivera haluaa työkaluiltaan vain yhden asian: "Etsin nyt vain tehokkuutta."

Toimittajien suositukset

• Saatat pystyä pian kysymään Amazon Alexalta laskuistasi