Sous vide on ruoanlaittotekniikka, jota fine dining -ravintolat käyttävät ruokien kypsentämiseen hitaasti suljetussa pussissa alhaisissa lämpötiloissa. Sous vide -koneet varmistavat, että pihvisi, paistisi ja muut ruoat kypsyvät tarkassa lämpötilassa, joten niistä tulee meheviä ja herkullisia joka kerta. Jos pidät hienosta ruuasta, mutta haluat vähentää keittiössä viettämääsi aikaa, sous vide -kone voi olla täydellinen laite sinulle.
Auttaaksemme sinua matkallasi sous vide -asiantuntijaksi olemme koonneet luettelon yleisistä sous vide -virheistä, joita kannattaa välttää.
Suositellut videot
Rasvan huono käsittely
Rakastatko herkkää ja mehukasta rib eye -pihviä, jonka rasva on sulatettu niin täydellisesti, että se sulaa suussasi? Katsottuaan videoita ja nähtyään kuvia täydellisesti kypsennetystä sous vide -pihvistä monet uudet sous vide -kokit tekevät sen virheen olettavat pihvin rasvan käyttäytyvän samalla tavalla kuin liha. Mutta tämä on virhe, kuten rasva- ja lihaskudokset ovat tehneet erilaisia kemiallisia koostumuksia, ja siksi ne käyttäytyvät eri tavalla, kun keität niitä.
Kun valmistat keskiharvinaisen sous vide -pihvin, kypsennät sen vakiolämpötilassa 129-134 Fahrenheit-astetta. Tässä lämpötilassa rasvan sulaminen kestää melko kauan. Tämän vuoksi monet sous vide -kokit valittavat "kumimaisesta" rasvasta tai rasvasta, joka ei yleensä ole ruokahalua.
Voit poistaa "rasvaongelman" sous vide -pihvin kypsennyksen aikana käyttämällä muutamia vaihtoehtoja. Voit esipaistaa pihvin ennen kuin laitat sen vesihauteeseen. Jotkut kokit suosittelevat tätä Marmorisemmat leikkaukset, kuten kylkiluiden silmät. Toiset sanovat, että kypsennät lihaa hieman pidempään, mutta pysyttelet silti suositeltujen rajojen sisällä. Voit myös leikata rasvan pois tai valita vähärasvaisemman lihapalan, kuten ulkofileen tai fileen. On myös parasta välttää "suolan kuivaamisen" kaltaisia menetelmiä, koska ne eivät yleensä tuota hyviä tuloksia. Muista, että saadaksesi Maillard-reaktion tuottaman ruskistumisen, haluat viimeistellä pihvin liedellä tai grillissä.
Huonosti käsiteltävät sous vide -pussit
Jos kylpyvettä joutuu sous vide -pussiin, tämä voi luoda jotain, joka näyttää enemmän sotkulta kuin aterialta. Haluat varmistaa, että voileipäpussit tai tyhjiösuljetut pussit on suljettu kunnolla ennen kuin upotat ne. Jos olet todella tosissasi, voit jopa harkita sitä silikonipussit.
Mitä tulee sous videen, pihdit eivät ole ystäväsi. Ne voivat murskata herkät kalafileet. Myös sous vide -pussien poimiminen terävillä työkaluilla, kuten pihdeillä, voi puhkaista pussit. Ruoat, kuten parsat, pähkinät tai muut terävävartiset ruoat, voivat puhkaista pusseja, jos et ole varovainen laittaessasi niitä sous vide -pusseihin.
Laitatko ruokaa isommalle porukalle? Voit laittaa useita paloja kalaa tai muuta lihaa samaan pussiin. Mutta jos unohdat sekoittaa pussia ajoittain, saat yhden suuren, yhdistettynä lihapalan herkullisten yksittäisten fileiden sijaan.
Myös kelluminen voi olla ongelma. Varmista, että painat laukkusi alas, kiinnität ne pitämään ne paikoillaan tai noudata valmistajan ohjeita kellumisen estämiseksi. ChefSteps suosittelee asettamalla voiveitsen tai lusikan pussiin ruuan kanssa punnitaksesi sitä.
Munien unohtaminen on hauras
Toiseksi pihvit, munat ovat luultavasti parasta ruokaa, jonka voit valmistaa sous vide -ruokana. Mutta jos pudotat ne vain vesihauteeseen, vain noin 80 prosenttia munista selviää ilman vaurioita. Suojaa munasi asettamalla ne sous vide -pussiin. ne ovat yhtä herkullisia, ja niistä kaikista tulee todennäköisesti ehjä.
Anna veden haihtua
Kuvittele, että sinulla on pomo illalliselle töiden jälkeen ja haluat tehdä vaikutuksen upeilla ruoanlaittotaidoillasi. Joten laita sous vide -pussit vesihauteeseen ennen työtä ja suuntaa päivälle. Mutta kun palaat kotiin, puolet vedestä on haihtunut vesihauteesta, pussit ovat vain osittain veden alla ja illallisesi (ja mahdollisesti sous vide -koneesi) on pilalla.
Tämän välttämiseksi peitä astiasi muovikelmulla, jotta haihtuva vesi menee takaisin kylpyyn. Muista myös aina noudattaa valmistajan ohjeita koneen jättämisestä ilman valvontaa.
ChefSteps
Ruokien ylikypsennys
Lue, lue, lue, harjoittele ja lue sitten lisää. Kaikkien koneesi ohjeiden lukeminen, muiden ihmisten kokemusten tutkiminen ja erilaisten reseptien harjoittaminen auttavat sinua valmistamaan ateriat täydellisesti.
Vaikka ihmiset sanovat, että sous vide on helppoa, voit kypsentää ruokaa liikaa. Ruoka jatkaa kypsymistä sen jälkeen, kun se on poistunut kattilasta, ellet aseta sitä jäähauteeseen. Lisäksi kun lähdet paistamaan lihaasi, voit kypsentää sen helposti paistamisen aikana, varsinkin jos käytät ohuempaa leikkausta. Jotkut kokit sanovat, että saat parhaat tulokset, jos käytät erittäin paksua pihviä (kuten kaksi tuumaa tai jopa paksumpaa).
Ylimaustaminen
Kun maustat ruokia ja kypsennät niitä liedellä tai grillissä, osa mausteista putoaa pannulle tai jopa ilmaan. Kun maustat elintarvikkeita, laitat sous vide -pussiin, mutta mausteet eivät voi mennä muuhun kuin ruokaan. Jos maustat ruoasi voimakkaasti, niistä voi tulla liian suolaisia ja suoraan sanottuna karkeita.
Jos käytät tuoreita mausteita ja aromiaineita etukäteen, voit aina lisätä ylimääräisiä mausteita jälkikäteen.
Odotettavissa samoja tuloksia kuin muilla kypsennysmenetelmillä
Jotkut sous vide -kokit ovat tyytymättömiä kananrintansa rakenteeseen ja suutuntumaan tai parsakaalin makuun. On parasta ajatella, että sous vide on täysin uusi tapa kokea ruokasi, äläkä odota sen maistuvan samalta kuin jos kypsentäisit sen toisella menetelmällä.
Valmistajan antamien ohjeiden huomiotta jättäminen tai kaikkien koneiden käsittely samalla tavalla
Sinulla oli ennen a Gourmia koneen, mutta ostit juuri 900 watin Anova Wi-Fi malli. Mutta hei, olet jo sous vide -ammattilainen, joten miksi lukea ohjeet, eikö niin?
Väärä. Sous vide -koneet ovat kaikki erilaisia. On tärkeää, että luet huolellisesti koneen ohjeet enimmäisvesikapasiteetin, puhdistusohjeiden, kalibroinnin ja muiden muuttujien määrittämiseksi. Sous vide -kokit ovat raportoineet pilaneensa reseptejä tai vahingoittaneensa koneitaan, koska he olettivat uuden koneensa toimivan täsmälleen samalla tavalla kuin heidän vanhansa.
Ruoan valmistus, joka ei sovi koneellesi
Sous videen vai ei sous videen? Jotkut kokit ovat saavuttaneet suurta menestystä pihveissään ja paisteissaan, joten he yrittävät valmistaa käytännössä kaiken sous viden ja pettyvät joihinkin luomuksiinsa. Joitakin ruokia ei ole tarkoitettu kypsennettäväksi tällä menetelmällä, kuten esimerkiksi leivitetty kananpala tai kuivaleivonnainen (kuten enkeliruokakakku).
Muista olla kärsivällinen, niin löydät todennäköisesti joitain ruokia, joita vaadit sous vide -keittämiseen.
Toimittajien suositukset
- Vuoden 2022 parhaat sous vide -koneet
- Paras sous vide: Anova vs. Joule
- Kuinka sous vide kalkkunaa
