Intervjuu Choppedi James Briscionega maitsemaatriksi kokaraamatu kohta

Mõni päev tagasi postitas keegi Instagrami foto avokaadoröstsaiast ja see sai üle 1300 meeldimise. Niisiis, avokaado röstsai peab siiski olema, isegi kui see tähendab sa ei osta kunagi maja. See oli üsna lihtsa väljanägemisega segu ja ilmselt oleks võinud veidi särtsu lisada – näiteks tomatite, seente, karpide, kakao või… maapähklivõiga?

James Briscione'i uue raamatu järgi Maitsemaatriks: tavaliste koostisosade ühendamise kunst ja teadus erakordsete roogade valmistamiseks, peaksid kõik need koostisosad avokaadodega sama hästi või paremini sobima kui munade või peekoniga (kuigi mitte tingimata korraga). Kasutades aromaatsete ühendite andmebaasi, Tükeldatud võitja Briscione koostas juhendi, mis õpetab teile, kuidas nuusutada, millised maitsed koos kõige paremini mõjuvad, et saaksite unistada uusi retsepte või lihtsalt üllatada vana lemmikut.

IBM-iga töötades arendada

Peakokk Watson, Briscione sai teada Lenduvad ühendid toiduainete andmebaasis, mida juhib Hollandis asuv Triskelion Research. See loetleb erinevates toiduainetes leiduvad lenduvad ühendid ja rühmitab tooted 108 tootekategooriasse, nagu puuvili, mereannid ja köögiviljad. Näiteks kui tellija klõpsab ouzole, aniisimaitselisele liköörile, mis on populaarne sellistes riikides nagu Kreeka ja Liibanon, näevad nad selle lenduvaid ühendeid keemiliste klasside kaupa. Üks selle süsivesinikest on limoneen.

Mida see sulle ütleb? Tõenäoliselt mitte palju, kuid Briscione võttis Triskelioni algandmed, et välja selgitada, millistes toiduainetes on kõige rohkem ühiseid ühendeid. Mida suurem on protsent, seda paremini need paaristuvad, on tema teooria. Maasikas on rohkem kui 400 ühendit, nii et tulemused võivad olla üsna keerulised.

Kuid selle asemel, et visata kogu teave arvukate arvudega tabelisse, pöördus Briscione Jan Tulpi poole, et aidata pane välja maitsemaatriksid. Tulemuseks on "aroomiratas", mis on sarnane sellega, milleks te kasutate õlut või veini. Raamatu esimeses ringis on loetletud koostisosa peamised aroomid. Avokaadode hulka kuuluvad puuviljad, maillardid, terpeenid ja taimsed. Järgmine rõngas on sekundaarsete aroomide jaoks, nagu melon, karmel, puit ja roheline. Paksemate viiludega on seotud spetsiifilisemad koostisosad ja koostisosa riba pikkus tähistab avokaadoga jagatavate ühendite protsenti.

"Pähkli" teisese aroomikiilu külge on kinnitatud kohv, pähkel, seesam, maapähkel, sarapuupähkel ja india pähkel. Sarapuupähkli- ja kašupähklibatoonid on pikemad kui ülejäänud, seega sobivad need paremini kokku kui teised koostisosad. Põhjus, miks kaks toitu võivad jagada nii palju ühendeid, on erinevad; võib juhtuda, et nad on pärit samast piirkonnast või neil on lihtsalt ühine maitseprofiil.

Kui võtate hammustada maasikat, teeb teie nina tegelikult palju tööd selle moosi maitse pakkumiseks. Samal ajal kui see keelekaart on müüt, teie maitsemeeled on marja magususe tuvastamine. Kuid proovige süüa, kui nina on kinni, ja see võib olla kõik, mis teile maitseb. Peamised aroomid puuviljades, mis teevad Tom Brady kägistas on furaneool (karamell, suhkruvatt); mesifuraan (leivakoor, või); ja etüülbutanoaat (õun, või, ananass), vastavalt raamatule. Et teada saada, miks need keemilised ühendid nii olulised on, Digitaalsed suundumused palus Briscione'il lõhnade taga olevast teadusest pisut nördida.

Digitaalsed trendid: milline on parim viis raamatu kasutamist alustada? (Kas peaksite näiteks piirduma teatud arvu koostisainetega, proovima kaasasolevaid retsepte jne?)

James Briscione: See jääb lugeja otsustada! Püüdsime tõesti ehitada Maitsemaatriks nii et see võib olla kasulik erinevatel kokkade tasemetel. Kogenud toidusõbrad või kokad võivad raamatu tagaküljel olevatesse paaristamis- ja liittabelitesse süveneda, et hakata iseseisvalt uute koostisainete kombinatsioonidega katsetama.

Vähem kogenud kokad, kes soovivad veidi seikluslikumaks saada, võivad alustada raamatu retseptidest ja õppida, kuidas maitseid uuel viisil kasutada, enne kui lisavad need oma toiduvalmistamiseks. Sissejuhatusest, kus tutvustame maitseteadusi, maitsete sidumise põhimõtteid ja toidu maitsete kujundamist, saavad kasu kõik, alates kokkadest kuni algajateni.

Mis siis, kui mõnda koostisosa raamatus pole? Näiteks aniis. Apteegitill on mõnevõrra aniisimaitseline, nii et kas saaksite seda juhisena kasutada?

Täpselt nii! Me ei saanud lisada iga koostisosa (vähemalt esimeses väljaandes). Kuid enamik koostisosi sobib hästi kategooriatesse ja neid saab seostada mõne teise koostisosaga. Kokkuvõttes hõlmavad raamatu 58 maatriksit umbes 150 koostisosa.

Meid huvitab tõesti raamatu tagaküljel olev maitse- ja aroomitabel. Kas saate selgitada, kuidas peamised aroomid toimivad? Näiteks maasikate puhul, kui tunneksite ainult furaneooli lõhna, kas te saaksite tabelis mainitud karamelli/suhkruvati aroomi?

See on minu jaoks maitse toimimise põnev osa. Me ei tajuks neid maasikate karamelli aroome kunagi ainult oma ninaga. Kuid keemiline analüüs võimaldab meil "näha", et see on värske maasika üks olulisemaid aroome. Need raamatu tagaküljel olevad tabelid loetlevad iga koostisosa kolm kõige olulisemat aroomi [ja] võimaldavad teil paremini mõista koostisosade maitseid ja parimaid seoseid.

Kas saaksite tuua näite, kuidas kasutada primaarsete aroomide tabelit tagaküljel? Üks üllatav kombinatsioon oli näiteks sarapuupähkel ja sealiha ning tabelis on loetletud toiduained, mis jagavad aroome.

Sealiha ja sarapuupähklite sidumine oli meile eriti intrigeeriv, nii et tahtsime seda veidi rohkem uurida. Selles tabelis loetleme kaks keemilist ühendit, mis vastutavad sealiha ja sarapuupähklite paaritamise eest, ning muud koostisosad, mis sisaldavad samu ühendeid. See ütleb mulle, et kui ma tahtsin valmistada rooga sealiha ja sarapuupähklitega, siis kohv, muna, seened, tamarind, veiseliha, maapähklid, popkorn või seesamiseemned oleksid suurepärased valikud koostisosade jaoks, mida sellele roale lisada (kuid mitte kõik üks kord).

Kui mõtlesime välja midagi, mida proovida, alustasime sellest, et teadsime, et tahame peekonit kasutada, ja nägime, et üks asi, millega see kõige paremini sobis, oli karamell. Kõigil neil oli loetletud kaneel ja viigimarjad, nii et muutsime Internetist leitud retsepti veidi. Oli üllatav, et nende ebatavaliste kombinatsioonidega on juba olemas palju retsepte. Miks sa arvad, et see nii on?

See teaduslik või andmepõhine lähenemine sidumisele on väga uus. Enne seda loodi paarid intuitiivselt või katse-eksituse meetodil. Maitsemaatriksi taga olev teadus näitab, et nende koostisosade vahel on seoseid, millest mõnda olime juba teadnud, teised aga uued või ootamatud. Minu jaoks on alati põnev näha, kui Matrix paljastab midagi sellist ja siis ma näen, et keegi teine ​​jõudis selle sama kombinatsioonini iseseisvalt!

Kas kõik rataste maitsed täiendavad ja tasakaalustavad? Kui mõelda sellele, kuidas uusi roogasid kokku panna, kuidas peaksid inimesed lähenema täiendavate ja tasakaalustavate maitsete suhtele?

Sissejuhatuses käime läbi graafiku kõige täiendavamate aroomikategooriate või maitsete kohta. Ma arvan, et kõige parem on neid vaadelda kui nende suuremaid kategooriaid. Näiteks merearoomid (kala, karbid, koorikloomad) sobivad kõige paremini röstitud, soolase ja hapuka lõhnaga. See ei anna meile mitte ainult seda, millised koostisosad sobivad hästi, vaid ka vihjeid toiduvalmistamistehnikale ja maitsestamisele, mis muudavad toidu parimaks. Grillitud miso marineeritud kala sidruniga sobib suurepäraselt maitsele.

Kuidas see raamat teie arvates töötab algajatele kokkadele? Mind huvitab näiteks mustikad versus jõhvikad. Ilmselgelt teavad kõik, et üks on magusam kui teine, aga ma mõtlen, kuidas kellelgi vähem kogemus teaks, milline koostisosa oleks mustikaid sisaldava roa puhul parem vs jõhvikad.

Loodame, et see raamat aitab kujundada inimeste suhtumist koostisainetesse. Marja näite puhul on hea mõelda, OK, need kaks koostisosa on väga sarnase profiiliga, kuid see maskeerub, sest üks (jõhvikas) on hapu ja tanniinne, teine ​​aga mahlane ja magus (mustikas).

Kui mõtlete koostisosadele nii, kasutate neid paremini; saate teha valikuid, kuidas neid küpsetada või maitsestada, üht magusamaks või teist hapumaks teha või kasutades Jõhvika hapukust teie eeliseks retseptis, mis võib nõuda mustikat (magusat) ja sidrunit (hapu). Nüüd saate need asendada jõhvikaga (hapu) ja rubiingreibiga (magus), et saada uus vool.

Maitsemaatriksist saaks fantastiline rakendus. Kas olete sellele mõelnud?

See on midagi, mida meie andmete visualiseerimise spetsialist Jan Tulp (kes aitas maatriksiid luua) ütles algusest peale. Oleme sama asja kuulnud ka paljudelt teistelt põnevil lugejatelt, nii et arvan, et meil on aeg seda tõsiselt kaaluda.

Kas inimesed peaksid hakkama oma avokaadoröstsaiale maapähklivõid panema?

Jah. Aga ainult õhuke kiht. Kui see on inimeste jaoks liiga kreemjas, puista hakitud röstitud maapähklid asja ära!