Üks restoranide tulevikuvisioon hõlmab pileteid ja küsimustikke

Te ei astu lihtsalt Addosse sisse; sa vajad piletit. Ja see pilet võib olenevalt päevast anda teile juurdepääsu 15-dollarilisele spagetiõhtule või 140-dollarilisele 12-käigulisele einele. See, mis sai alguse kahe inimese õhtusöögist peakokk Eric Rivera kodus, on kasvanud kaheks asukohaks Seattle'is, Washingtonis. Ühel hiljutisel Lusikas toidutehnoloogia üritus, Rivera ja Modernist Cuisine'i tehniline direktor Scott Heimendinger rääkis Spooni Michael Wolfiga restoranide tulevikust.

"Kõik asjad, mida selles ettevõttes näete, on need, mida inimesed takistasid mul teel tegemast," ütles Rivera Addost, mis on osaliselt restoran, osaliselt tulevaste kokkade inkubaator.

Ruumi kondiitrikarp sisaldab erinevate pagarite maiustusi.

"Mul on inimesi, kes töötavad kodus ja neil on lihtsalt hea küpsiste retsept," ütles Rivera. Addo laseb neil luua brändi ilma investoreid otsimata – see oli Rivera jaoks masendav, kui ta üritas oma restorani avada. Praegu tema

"Mul ei ole raha, et palgata turundusfirmat või PR-firmat ega mõnda muud sellist," ütles ta. "Ma poleks kunagi arvanud, et mul on neli Instagrami kontot."

Rivera töötas mitu aastat koos peakokk Grant Achatz Culinaryga kulinaarsete tegevuste direktorina sellistes restoranides nagu Alinea Chicagos. Alinea lauad broneeritakse ja tasutakse kaks kuud ette ning Rivera kasutab sama piletisüsteemi, Tock, Addo jaoks. Kuid kuna ta teeb ühel õhtul Puerto Rico toitu ja teisel õhtul fajitat, soovib Rivera enne restorani sisenemist ka teada saada, kes õhtusöögile tuleb.

Oma mitmekäiguliste degusteerimismenüüde jaoks saadab ta üldjuhul küsimustiku. See küsib toidueelistuste, allergiate ja toitumispiirangute kohta, aga ka seda, millised teised restoranid teile meeldivad ja teie lemmikmuusika.

"Selle teabe omamine on minu jaoks sidur, sest kui ma koostan 15-käigulist degusteerimismenüüd ja see on 20 inimest, lendab palju taldrikuid," ütles ta.

Heimendinger sooviks, et selline kaalutlus läheks rohkematesse restoranidesse, kuid viisil, mis on "jube asemel kaalutletud". Tema ja Rivera uurisid toidutehnoloogiat Jet City gastrofüüsika, kirjutades kuivjää sorbett, tsentrifuugitud infundeeritud liköörid, ja sous vide püreed tagasi aastal 2010.

Modernistlikust köögist leiab Heimendinger tehnoloogiat, mis lahendab probleeme, näiteks kuidas toitu hästi pildistada. "Iga kord, kui peate tegema midagi, mis on väga korratav, robotid. Alati, kui peate tegema midagi, kus ajastus on kriitiline, robotid, ”sõnas ta. "Iga kord, kui peate end 10 protsenti lahedamaks muutma, robotid."

Rivera ei näe, et Addo saaks niipea robotit (välja arvatud võib-olla Roomba), kuid kulisside taga kasutab ta palju tehnikat. Köögis kasutab ta programmeeritavat kombineeritud auruahju, blendereid, riisikeetjaid, kiirkeetjaid, kohviveskeid.

Külmkuivati ​​on teel. See on aga näide sellest, mida te tõenäoliselt kodus ei kasuta "ettevalmistajate" tõttu masinate hind langeb. See on kallis tehnika, kuid Rivera püüab pidevalt leida viise, kuidas igasse suutäiesse rohkem maitset lisada. Õunakoogi jaoks kuivatab ta õunad sügavkülmas, purustab need pulbriks ja puistab pulbri sisse. "See on palju kontsentreeritum," ütles ta.

Varem on ta kasutanud a Genevac Rocketi aurusti trühvlimahla valmistamiseks. Rivera, mida tavaliselt kasutatakse laboritingimustes proovidest lahustite eemaldamiseks, valmistas ülikontsentreeritud vedeliku, mida ta võrdsustas enda trühvlitega segamisega.

Vaatamata vidinaid täis köögile näitab Addo ka seda, mida ambitsioonikad amatöörid suudavad kodus korda saata. Ja kas täispuhutud külmkuivatatud kummikarudega või ilma, on Rivera tööriistadelt tegelikult ainult üks asi: "Ma otsin praegu ainult tõhusust."

Toimetajate soovitused

• Võimalik, et saate peagi Amazon Alexalt oma arvete kohta küsida