Sous vide on toiduvalmistamistehnika, mida kasutavad peened söögikohad toitude aeglaseks küpsetamiseks suletud kotis madalal temperatuuril. Sous vide masinad tagavad, et teie praad, praed ja muud toidud valmivad täpsel temperatuuril, nii et need tulevad iga kord mahlakad ja maitsvad. Kui teile meeldib peen köök, kuid soovite vähendada köögis veedetud aega, võib sous vide masin olla teie jaoks ideaalne seade.
Aitamaks teil saada sous vide eksperdiks, oleme koostanud loetelu tavalistest sous vide vigadest, mida vältida.
Soovitatavad videod
Rasva väärkäitlemine
Kas sulle meeldib õrn ja mahlane rib eye steik, mille rasv on sulatatud nii täiuslikult, et see sulab suus? Pärast videote vaatamist ja täiuslikult küpsetatud sous vide steigi piltide nägemist teevad paljud algajad sous vide kokad vea, eeldades, et praadirasv käitub samamoodi nagu liha. Kuid see on viga, nagu seda on teinud rasv- ja lihaskude erinevad keemilised koostisedja seetõttu käituvad nad küpsetamisel erinevalt.
Kui küpsetate keskmiselt haruldast sous vide't, siis küpsetate seda konstantsel temperatuuril
vahemikus 129 kuni 134 kraadi Fahrenheiti. Sellel temperatuuril kulub rasva sulatamiseks üsna kaua aega. Seetõttu kaebavad paljud sous vide kokad "kumise" rasva üle või rasva, mis ei ole üldiselt isuäratav.“Rasvaprobleemi” kõrvaldamiseks steak sous vide küpsetamisel on teil mõned võimalused. Enne veevanni asetamist võite oma praed eelnevalt praadida. Mõned kokad soovitavad seda marmorisemate lõigete, näiteks ribide silmade jaoks. Teised ütlevad, et küpsetage oma liha veidi kauem, jäädes siiski soovitatud vahemikku. Võite ka rasva ära lõigata või valida lahjema lihalõike, näiteks välisfilee või filee. Samuti on kõige parem vältida selliseid meetodeid nagu "soola kuivatamine", kuna need ei anna tavaliselt häid tulemusi. Pidage meeles, et Maillardi reaktsioonist tuleneva pruunistumise saavutamiseks peate praadi pliidil või grillil viimistlema.
Halvasti käsitletavad sous vide kotid
Kui vannist vett satub sous vide kotti, võib see tekitada midagi, mis näeb välja pigem segaduse kui söögi moodi. Enne vee alla laskmist soovite veenduda, et teie võileivakotid või vaakumkinnitusega kotid on korralikult suletud. Kui olete tõesti tõsine, võite isegi kaaluda silikoonist kotid.
Sous vide'i puhul pole tangid sinu sõber. Need võivad teie õrna kalafileed purustada. Samuti võib sous vide kottide korjamine teravate tööriistadega, näiteks tangidega, kotid läbi torgata. Toiduained, nagu spargel, pähklid või muud terava varrega toidud, võivad teie kotid läbi torgata, kui te ei ole nende sous vide kottidesse asetamisel ettevaatlik.
Kas teete süüa suurele seltskonnale? Samasse kotti võite panna mitu kala- või muu lihatükki. Kui aga jätate kotti aeg-ajalt segamata, saate maitsvate üheportsjonifileede asemel ühe suure, ühendatud lihatüki.
Probleemiks võib olla ka ujumine. Veenduge, et kaaluksite oma kotid alla, klambriga hoidke need paigal või järgige tootja juhiseid, kuidas vältida hõljumist. ChefSteps soovitab asetades võinuga või lusika toiduga koos kotti, et seda kaaluda.
Munade unustamine on habras
Teiseks praadide järel on munad ilmselt parim toit, mida sous vide valmistada saab. Kuid kui pistate need lihtsalt veevanni, pääseb ainult umbes 80 protsenti teie munadest ilma kahjustamata välja. Munade kaitsmiseks asetage need lihtsalt sous vide kotti; need on sama maitsvad ja tõenäoliselt saavad need kõik terveks.
Lase vee aurustuda
Kujutage ette, et teil on pärast tööd ülemus õhtusöögil ja soovite oma suurepäraste kokandusoskustega pätile muljet avaldada. Niisiis, pange oma sous vide kotid enne tööd veevanni ja asuge päevaks minema. Kui aga koju naasete, on pool veest veevannist aurustunud, teie kotid on vaid osaliselt vee all ja teie õhtusöök (ja potentsiaalselt ka sous vide masin) on rikutud.
Selle vältimiseks katke anum kilega, nii et aurustuv vesi läheks otse vanni tagasi. Samuti järgige masina järelevalveta jätmisel alati tootja juhiseid.
ChefSteps
Toitude üleküpsetamine
Loe, loe, loe, harjuta ja siis loe veel. Kõigi oma masina juhiste lugemine, teiste inimeste kogemuste uurimine ja erinevate retseptide järgimine aitab teil õppida, kuidas oma toite täiuslikult valmistada.
Kuigi inimesed ütlevad, et sous vide on lihtne, võite oma toitu üle küpsetada. Toidu küpsemine jätkub ka pärast potist väljumist, välja arvatud juhul, kui asetate seda jäävanni. Kui lähete liha röstima, võite selle röstimise ajal kergesti üle küpsetada, eriti kui kasutate peenemat lõiget. Mõned kokad ütlevad, et parimad tulemused saavutate, kui kasutate väga paksu lihatükki (näiteks kaks tolli või isegi paksemat).
Ülemaitsestamine
Kui maitsestate toite ja küpsetate neid pliidil või grillil, pudeneb osa sellest maitseainest pannile või isegi õhku. Kui maitsestate toite, paned sous vide kotti, kuid sellel maitsestamisel ei ole muud kohta kui teie toidus. Kui maitsestate oma toite tugevalt, võivad need olla liiga soolased ja ausalt öeldes rämedad.
Kui kasutate eelnevalt värskeid vürtse ja aromaatseid aineid, võite alati hiljem lisada täiendavaid maitseaineid.
Oodata samu tulemusi kui teistel toiduvalmistamismeetoditel
Mõned sous vide kokad ei ole rahul oma kanarinda tekstuuri ja suus või brokoli maitsega. Sous vide’st on kõige parem mõelda kui täiesti uuele viisile oma toidu kogemiseks ja ärge oodake, et see maitseks samamoodi nagu siis, kui valmistaksite seda mõnel muul viisil.
Tootja juhiste eiramine või kõigi masinate samasugune kohtlemine
Teil oli varem a Gourmia masin, kuid ostsite just 900-vatise Anova Wi-Fi mudel. Aga te olete juba sous vide pro, miks siis juhiseid lugeda, eks?
Vale. Sous vide masinad on kõik erinevad. Maksimaalse veemahu, puhastusjuhiste, kalibreerimise ja muude muutujate määramiseks on oluline hoolikalt lugeda oma masina juhiseid. Sous vide kokad on teatanud retseptide rikkumisest või oma masinate kahjustamisest, kuna eeldasid, et nende uus masin töötab täpselt samamoodi nagu nende vana.
Toitude valmistamine, mis ei sobi teie masinaga
Kas sous vide'i või mitte? Mõned kokad on oma praadide ja praadidega saavutanud suurt edu, nii et nad püüavad valmistada peaaegu kõike sous vide'i ja pettuvad mõnes oma loomingus. Mõned toidud ei ole mõeldud seda meetodit kasutades küpsetamiseks, näiteks paneeritud kanafilee või kuivad küpsetised (nt inglitoidukook).
Ärge unustage varuda kannatlikkust ja tõenäoliselt leiate mõned toidud, mille puhul nõuate sous vide'i küpsetamist.
Toimetajate soovitused
- 2022. aasta parimad sous vide masinad
- Parim sous vide: Anova vs. Joule
- Kuidas sous vide kalkunit
