Ya sea carne, queso o, diablos, cualquier otro alimento, somos unos tontos cuando se trata de comida ahumada. Sin embargo, hay un problema: el proceso de ahumado de los alimentos puede agregar algunos sabores nuevos y deliciosos, pero también causa carcinógenos, también conocidos como sustancias capaces de causar cáncer en los tejidos vivos. Eso es algo que ninguna comida sabrosa vale.
Afortunadamente, investigadores de la Universidad de Reading, en el Reino Unido, tomaron prestado el conocimiento de la industria automotriz para encontrar una solución. Presentado esta semana en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense (ACS), su Este enfoque implica hacer pasar el humo a través de un filtro de zeolita, un mineral de aluminosilicato poroso que se ha demostrado que ser un Método prometedor para purificar los gases de escape de los automóviles.. Este filtro ayudó a eliminar hasta el 93 por ciento del benzo[a]pireno, un carcinógeno conocido en el humo.
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"El proceso de fumar puede causar la formación de carcinógenos en los alimentos", dijo la Dra. Jane Parker, una de las investigadoras del proyecto. dijo en un comunicado. “No todos los alimentos ahumados son peligrosos, pero sí sabemos que la mayoría puede contener niveles bajos de estas sustancias, por lo que debemos intentar eliminarlas. Si pudiéramos producir un humo con menos carcinógenos, pero que aún tuviera el mismo gran sabor, sería ideal. Los filtros de zeolita, que se colocan en el tubo de escape, se han utilizado en la industria automovilística para reducir los contaminantes ambientales, pero aún no se han aplicado a los alimentos. Queremos cambiar eso."
Reducir la cantidad de carcinógenos en el humo es una buena noticia. Casi tan emocionante, sin embargo, es el impacto que tiene el filtro en el sabor de los alimentos ahumados terminados: de hecho, lo mejora. Según los investigadores, el uso de un filtro de zeolita para eliminar los compuestos nocivos del humo le dio a la comida terminada un sabor ahumado superior.
Cuando un panel de catadores expertos probó alimentos preparados con la nueva y mejorada técnica de ahumado, coincidieron en que el humo filtrado daba como resultado un sabor más completo y equilibrado. por ofrecer un aroma similar al de un “jamón de Navidad”. Mientras tanto, los alimentos elaborados con el humo tradicional sin filtrar tenían más probabilidades de obtener puntuaciones más altas en categorías como "cenicero" y "acre". fumar." Una teoría sobre la diferencia de sabor es que el filtro de zeolita filtra las moléculas más grandes del humo, que pueden ser las que dan a algunos alimentos ahumados sus sabores más ásperos y oler.
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