A los bebedores de cerveza artesanal les encantan sus cervezas amargas y con lúpulo, lo que hace que las pale ales y las IPA sean una gran parte de la burbuja de la cervecería artesanal. Pero el lúpulo tiene un costo mayor que el de una cervecería en cualquier otro rincón aburguesado. También puede ser sorprendentemente insostenible.
Se pueden necesitar 50 litros de agua para cultivar suficiente lúpulo para un litro de cerveza artesanal, y eso sin siquiera considerar el fertilizante y la energía necesarios para crecer y transportar el cultivo. Pero ahora, investigadores de la Universidad de California, Berkeley, han desarrollado nuevas cepas de levadura que pueden infundir un sabor a lúpulo sin necesidad de lúpulo.
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La mayoría de la cerveza se compone de cuatro ingredientes clave: agua, levadura, lúpulo y cebada. Variedades como las pale ales y las IPA son conocidas por sus fuertes notas de lúpulo, lo que les da sabores y aromas refrescantes y amargos, pero, como ocurre con todas las cosas buenas, hay un problema.
"El cultivo de lúpulo requiere muchos recursos naturales", dijo a Digital Trends Rachel Li, candidata a doctorado de UC Berkeley que codirigió la investigación. “Agua para riego y energía para procesamiento, transporte, almacenamiento y refrigeración”. Con el objetivo de disminuir Para analizar el impacto ambiental del cultivo de lúpulo, Li y su equipo encontraron una levadura genéticamente modificada con lúpulo. sabores. "Al utilizar estas cepas de levadura, se pueden producir cervezas con lúpulo de forma más sostenible de lo que se hace actualmente".
En un artículo publicado esta semana En la revista Nature Communications, los investigadores describen cómo utilizaron la herramienta de edición de genes CRISPR-Cas9 para diseñar levadura que contenga características similares al lúpulo. Luego hicieron que Charles Bamforth, un experto en elaboración de cerveza de la Universidad de California en Davis, utilizara tres de sus mejores cepas para elaborar algunas cervezas, usando solo lúpulo en la etapa inicial para agregar amargor sin sabor.
CRISPR funciona como una tijera de ADN, cortando una parte precisa del genoma y permitiendo que se introduzca nueva información genética. La herramienta ya se ha utilizado para desarrollar cultivos y ganado resistentes a la sequía. Ahora, Charles Denby, colega y socio comercial de Li, dijo que está ayudando a producir cerveza con lúpulo sin lúpulo.
“Al insertar genes de la menta y la albahaca, genes que también se encuentran en el lúpulo y que son responsables de la producción de moléculas que imparten un sabor a lúpulo a la cerveza, hemos desarrollado una cepa de levadura que puede producir cerveza con sabor a lúpulo sin lúpulo”, dijo Denby. dicho. “Las pruebas de sabor de la cerveza elaborada con nuestras cepas confirmaron que la levadura agregaba sabor y aroma a lúpulo a la cerveza. De hecho, nuestra cerveza fue calificada como más lupulada que dos cervezas con lúpulo seco”.
Li y Denby lanzaron recientemente una startup llamada Ciencia cervecera de Berkeley, a través del cual pretenden comercializar sus cepas de levadura genéticamente modificadas entre los cerveceros. Más allá de hacer levadura de lúpulo, Li dijo que esperan utilizar la edición genética para agregar levadura más natural y única. sabores, al tiempo que "mejora el rendimiento de la levadura de cerveza industrial para una elaboración de cerveza más sostenible".
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