Una entrevista con James Briscione de Chopped sobre el libro de cocina Flavor Matrix

Hace unos días, alguien publicó una foto de una tostada de aguacate en Instagram y obtuvo más de 1.300 me gusta. Entonces, las tostadas de aguacate deben seguir existiendo, incluso si eso significa nunca comprarás una casa. Era una mezcla de apariencia bastante sencilla y probablemente le vendría bien un poco de animación, digamos con tomates, champiñones, almejas, cacao o… ¿mantequilla de maní?

Según el nuevo libro de James Briscione, The Flavor Matrix: el arte y la ciencia de combinar ingredientes comunes para crear platos extraordinarios, todos esos ingredientes deben combinar tan bien o mejor con los aguacates que con los huevos o el tocino (aunque no necesariamente todos a la vez). Utilizando una base de datos de compuestos aromáticos, Cortado El ganador Briscione creó una guía de referencia que le enseñará cómo detectar qué sabores combinan mejor para que pueda idear nuevas recetas o simplemente darle un giro sorprendente a un viejo favorito.

Mientras trabajaba con IBM para desarrollar cocinero watson, Briscione conoció la Base de datos de compuestos volátiles en alimentos, dirigido por Triskelion Research, con sede en los Países Bajos. Enumera los compuestos volátiles en diferentes alimentos y agrupa los artículos en 108 "categorías de productos", como frutas, mariscos y verduras. Entonces, por ejemplo, si un suscriptor hace clic en ouzo, un licor con sabor a anís popular en países como Grecia y el Líbano, verá sus compuestos volátiles por clase química. Uno de sus hidrocarburos es el limoneno.

¿Qué te dice eso? Probablemente no mucho, pero Briscione tomó los datos brutos de Triskelion para determinar qué alimentos tienen la mayor cantidad de compuestos en común. Cuanto mayor sea el porcentaje, mejor se emparejan, es su teoría. Las fresas tienen más de 400 compuestos, por lo que los resultados pueden ser bastante complejos.

Pero en lugar de simplemente tirar toda la información en una hoja de cálculo con un montón de números, Briscione se acercó a Jan Tulp para pedirle ayuda. diseñar las matrices de sabor. El resultado es una “rueda aromática”, similar a la que se utiliza para cerveza o vino. En el libro, el primer anillo enumera los aromas principales del ingrediente. Los aguacates incluyen afrutados, maillard, terpenos y vegetales. El siguiente anillo es para los aromas secundarios, como melón, caramelo, madera y verde. Las rodajas más gruesas tienen ingredientes más específicos asociados, y la longitud de la barra del ingrediente representa el porcentaje de compuestos que comparte con el aguacate.

Adjuntos a la rodaja de aroma secundario de “nuez” se encuentran los ingredientes café, nuez, sésamo, maní, avellana y anacardo. Las barritas de avellanas y anacardos son más largas que el resto, por lo que combinarán mejor que el resto de ingredientes. La razón por la que dos alimentos pueden compartir tantos compuestos varía; podría ser que sean de la misma región o que simplemente compartan un perfil de gusto común.

Cuando le das un mordisco a una fresa, tu nariz en realidad hace gran parte del trabajo para brindar ese sabor a mermelada. Mientras que El mapa de la lengua es un mito., tus papilas gustativas son detectar la dulzura de la baya. Pero intenta comer uno con la nariz tapada y puede que eso sea todo lo que pruebes. Los principales aromas en la fruta que componen Mordaza de Tom Brady son furaneol (caramelo, algodón de azúcar); mesifurano (corteza de pan, mantequilla); y butanoato de etilo (manzana, mantequilla, piña), según el libro. Para descubrir por qué estos compuestos químicos son tan importantes, Tendencias digitales Le pidió a Briscione que se volviera un poco geek sobre la ciencia detrás de los aromas.

Tendencias digitales: ¿Cuál es la mejor manera de empezar a utilizar el libro? (Por ejemplo, ¿debería limitarse a una determinada cantidad de ingredientes, probar las recetas incluidas, etc.?)

James Briscione: ¡Eso lo decide el lector! Realmente intentamos construir La matriz del sabor para que pueda ser útil de diferentes maneras para diferentes niveles de cocineros. Los amantes de la gastronomía o los chefs experimentados pueden profundizar en las tablas de emparejamiento y de compuestos que se encuentran al final del libro para comenzar a experimentar con nuevas combinaciones de ingredientes por su cuenta.

Los cocineros menos experimentados que quieran ser un poco más aventureros pueden comenzar con las recetas del libro y aprender a utilizar los sabores de nuevas maneras antes de agregarlos a su propia cocina. Todos, desde el chef hasta el novato, pueden beneficiarse de la introducción en la que analizamos la ciencia del sabor, los principios de combinación de sabores y la elaboración de sabores en los alimentos.

¿Qué pasa si un ingrediente no está en el libro? Por ejemplo, anís. El hinojo tiene un sabor algo anisado, ¿podrías utilizarlo como guía?

¡Exactamente! No pudimos incluir todos los ingredientes (al menos en la primera edición). Pero la mayoría de los ingredientes encajan perfectamente en categorías y pueden asociarse con otro ingrediente. En total, las 58 matrices del libro cubren alrededor de 150 ingredientes.

Estamos realmente intrigados por la tabla de combinación de sabores y aromas que se encuentra al final del libro. ¿Puedes explicar cómo funcionan los aromas principales? En el caso de las fresas, por ejemplo, si olieras furaneol solo, ¿obtendrías el tipo de aroma a caramelo/algodón de azúcar que se menciona en el cuadro?

Para mí, esa es la parte fascinante de cómo funciona el sabor. Nunca percibiríamos esos aromas a caramelo de las fresas sólo con el olfato. Pero el análisis químico nos permite “ver” que este es uno de los aromas más importantes de una fresa fresca. Estos cuadros al final del libro enumeran los tres aromas más importantes de cada ingrediente [y] le permiten comprender mejor los sabores y las mejores combinaciones de ingredientes.

¿Podría darnos un ejemplo de cómo utilizar la tabla de aromas primarios que se encuentra al final? Una de las combinaciones sorprendentes fue la de avellana y carne de cerdo, por ejemplo, y el cuadro enumera los alimentos que comparten esos aromas.

La combinación de carne de cerdo y avellanas nos pareció particularmente intrigante, por lo que queríamos explorarla un poco más. En ese cuadro enumeramos dos de los compuestos químicos responsables del maridaje cerdo-avellanas, así como otros ingredientes que contienen esos mismos compuestos. Eso me dice que si quisiera crear un plato con carne de cerdo y avellanas, entonces café, huevo, champiñones, tamarindo, ternera, maní, palomitas de maíz o semillas de sésamo serían excelentes opciones como ingredientes para agregar a ese plato (pero no todos al mismo tiempo). una vez).

Cuando se nos ocurrió algo para probar, empezamos sabiendo que queríamos usar tocino y vimos que una de las cosas que combinaba mejor era el caramelo. Cada uno tenía canela e higos en la lista, por lo que modificamos ligeramente una receta que encontramos en línea. Fue sorprendente que ya existan muchas recetas con algunas de estas combinaciones inusuales. ¿Por qué crees que es?

Este enfoque de emparejamiento científico o basado en datos es muy nuevo. Antes, los emparejamientos se creaban de forma intuitiva o mediante prueba y error. La ciencia detrás de la matriz de sabor revela que existen conexiones entre estos ingredientes, algunos de ellos ya los conocíamos, otros nuevos o inesperados. ¡Siempre es emocionante para mí ver cuando Matrix revela algo así y luego veo que alguien más llegó a esa misma combinación por su cuenta!

En términos de complementación y equilibrio, ¿son complementarios todos los sabores en juego? Al pensar en cómo preparar nuevos platos, ¿cómo deberían las personas abordar una proporción de sabores complementarios versus equilibrados?

En la introducción repasamos un gráfico de las categorías de aromas o sabores más complementarios. Creo que es mejor verlos como sus categorías más grandes. Por ejemplo, los aromas marinos (pescados, mariscos, crustáceos) combinan mejor con aromas tostados, salados y ácidos. Eso nos dice no sólo qué ingredientes combinan bien, sino también sugerencias sobre la técnica de cocina y los condimentos que harán que la comida sea mejor. El pescado marinado en miso a la parrilla con limón es una combinación perfecta de sabores.

¿Cómo crees que funciona este libro para cocineros principiantes? Tengo curiosidad acerca de algo como los arándanos versus los arándanos, por ejemplo. Obviamente, todo el mundo sabe que uno es más dulce que el otro, pero me pregunto cómo alguien con menos La experiencia sabría qué ingrediente sería mejor con un plato que incluyera arándanos versus arándanos.

Esperamos que este libro pueda ayudar a moldear la forma en que la gente piensa sobre los ingredientes. Con el ejemplo de las bayas, es bueno pensar: OK, estos dos ingredientes tienen un perfil muy similar, pero se enmascara porque uno (el arándano) es ácido y tánico mientras que el otro es jugoso y dulce. (arándano).

Cuando piensas en los ingredientes de esa manera, los usas mejor; puedes elegir cómo cocinarlos o condimentarlos, hacer uno más dulce u otro más ácido o usar el la acidez del arándano a su favor en una receta que podría requerir arándanos (dulces) y limón (agrio). Ahora puedes reemplazarlos por arándano (ácido) y pomelo rubí (dulce) para darle un nuevo toque.

La matriz de sabores sería una aplicación fantástica. ¿Has pensado en eso?

Es algo que nuestro especialista en visualización de datos, Jan Tulp (que ayudó a crear las matrices), dijo desde el principio. También hemos escuchado lo mismo de otros lectores entusiasmados, así que creo que es hora de que lo consideremos seriamente.

¿Debería la gente empezar a poner mantequilla de maní en sus tostadas de aguacate?

Sí. Pero sólo una fina capa. Si eso es demasiada cremosidad para la gente, ¡una buena pizca de maní tostado picado será suficiente!