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No entras simplemente en Addo; necesitas un boleto. Y ese boleto podría otorgarle acceso a una noche de espagueti por $15 o una comida de 12 platos por $140, dependiendo del día. Lo que comenzó como cenas para dos personas en la casa del chef Eric Rivera ha crecido hasta dos lugares en Seattle, Washington. En una reciente Evento de tecnología alimentaria con cuchara, Rivera y el director técnico de Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, hablaron con Michael Wolf de Spoon sobre el futuro de los restaurantes.
“Todas las cosas que ves dentro de esta empresa son cosas que la gente me impidió hacer en el camino”, dijo Rivera de Addo, que es en parte restaurante y en parte incubadora de chefs prometedores.
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Rivera quiere saber quién vendrá a cenar antes de que entren al restaurante.
“Tengo gente que trabaja en casa y tiene una buena receta de galletas”, dijo Rivera. Addo les permite construir una marca sin buscar inversores, algo que Rivera encontró frustrante cuando intentaba abrir su propio restaurante. Ahora mismo, su
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"No tengo dinero para contratar una empresa de marketing o una empresa de relaciones públicas ni ninguna de esas otras cosas", dijo. "Nunca pensé que tendría cuatro cuentas de Instagram".
Durante varios años, Rivera trabajó con el chef Grant Achatz Culinary como director de operaciones culinarias en restaurantes como Alinea en Chicago. Las mesas en Alinea se reservan y pagan con dos meses de anticipación, y Rivera usa el mismo sistema de tickets. tac, para Addo. Pero como una noche prepara comida puertorriqueña y fajitas la siguiente, Rivera también quiere saber quién vendrá a cenar antes de que entren al restaurante.
Para sus menús degustación de varios platos, suele enviar un cuestionario. Le preguntará sobre preferencias alimentarias, alergias y restricciones dietéticas, pero también qué otros restaurantes le gustan y su música favorita.
“Tener esa información para mí es fundamental, porque cuando estoy haciendo un menú de degustación de 15 platos y son 20 personas, hay muchos platos volando por ahí”, dijo.
A Heimendinger le gustaría ver ese tipo de consideración en más restaurantes, pero de una manera que sea "considerada en lugar de espeluznante". Él y Rivera se estaban interesando por la tecnología alimentaria en Gastrofísica Jet City, escribiendo sobre sorbete de hielo seco, licores infusionados centrifugados, y purés al vacío allá por 2010.
“Cada vez que necesites lucir un 10 por ciento más genial, robots.
En Modernist Cuisine, Heimendinger encuentra tecnología que resuelve problemas, como cómo fotografiar bien los alimentos. “Cada vez que necesitas hacer algo que sea altamente repetible, robots. Cada vez que necesitas hacer algo en el que el tiempo es crítico, los robots”, dijo. "Cada vez que necesites lucir un 10 por ciento más genial, robots".
Rivera no cree que Addo obtenga un robot en el corto plazo (excepto tal vez un Roomba), pero detrás de escena, está usando mucha tecnología. En la cocina utiliza un horno combinado de vapor programable, batidoras, arroceras, ollas a presión y molinillos de café.
Un liofilizador está en camino. Sin embargo, ese es un ejemplo de algo que probablemente no usarás en casa. debido a los "preparadores" El precio de las máquinas está bajando. Es una técnica costosa, pero Rivera intenta constantemente encontrar formas de darle más sabor a cada bocado. Para el pastel de manzana, liofilizará las manzanas, las pulverizará y espolvoreará con el polvo. "Está mucho más concentrado", dijo.
En el pasado, ha usado un Evaporador de cohetes Genevac para hacer jugo de trufa. Rivera, que suele utilizarse en entornos de laboratorio para eliminar disolventes de las muestras, creó un líquido súper concentrado que equiparó con macerar con trufas.
A pesar de tener una cocina repleta de aparatos, Addo también muestra lo que los aficionados ambiciosos pueden lograr en casa. Y con o sin ositos de goma inflados y liofilizados, en realidad sólo hay una cosa que Rivera quiere de sus herramientas: "Lo único que busco ahora es eficiencia".
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