¿Qué es el sous vide?

Si te gusta experimentar un poco en la cocina o tienes amigos amantes de la comida a los que les gusta probar cosas nuevas, probablemente ya te hayas encontrado con el término sous vide. Es un método alternativo de cocinar que promete carnes y otros alimentos increíblemente suculentos sin que usted tenga que preocuparse por cocinar demasiado, carbonizarse, sincronizar u otros problemas. Puede parecer demasiado bueno para ser verdad, pero el sous vide es un método de cocción real y de alta tecnología que consiste en agua. Echemos un vistazo a cómo funciona y para qué se utiliza mejor.

¿Qué es el sous vide?

Sous vide, término francés que significa "al vacío", es una técnica de cocción a base de agua que se puede utilizar en una amplia variedad de alimentos. No funciona muy bien para cosas como hornear o saltear, pero cuando se trata de carnes, mariscos, huevos, verduras y otros elementos del menú, puede resultar muy eficaz.

Sous vide se ha vuelto más popular con el avance de herramientas de cocina inteligentes que pueden juzgar con precisión la temperatura y configurar temporizadores automáticos. Sin embargo, a pesar de la presencia de cocina de alta tecnología, el sous vide es en realidad un concepto muy simple. Implica dos pasos importantes:

1. Sellar los alimentos y sus ingredientes relacionados en una bolsa de plástico. A veces se utiliza un frasco de conservas u otro receptáculo, según el método.
2. Colocar los alimentos sellados en agua, a menudo en una olla o cocina especializada, y cocinarlos allí a una temperatura precisa durante un tiempo determinado.

Espera, ¿ahora simplemente estamos hirviendo los alimentos en lugar de asarlos? No exactamente, dado que la comida está sellada de forma segura lejos del agua, no hierve (a menos que tú quieras). y las temperaturas suelen ser inferiores al punto de ebullición de 212 grados Fahrenheit (100 grados Celsius). Simplemente se cocina de una manera muy uniforme, y este tipo de cocción tiene varias ventajas que los fanáticos de la comida y los chefs ambiciosos aprecian mucho.

¿Por qué el sous vide es tan popular?

A los chefs les gusta el método sous vide porque elimina muchos de los problemas de cocinar alimentos exigentes con fuentes de calor tradicionales. Verá, el calor a través de un quemador (gas, eléctrico, carbón, lo que sea) nunca es uniforme. Si bien la energía infrarroja que proviene de un quemador aumenta constantemente el calor del aire y de los objetos que lo rodean, es imposible predecir o controlar completamente, y no puede mantenerlo a una temperatura específica durante largos períodos de tiempo (sin importar lo que le indique su horno). tú). Por eso es tan difícil cocinar el perfecto bistec o pescado, incluso con años de práctica. El calor es desigual, cambia constantemente y no se puede dejar encendido sin quemar la comida. El tiempo para obtener una carne cocida ideal puede ser de sólo un minuto o menos.

Sous vide, por otro lado, elimina la mayoría de estas dificultades. Cuando las carnes y otros alimentos se cocinan en agua, se calientan con precisión por todos lados con un Temperatura que se puede controlar y mantener fácilmente en niveles exactos de calor durante períodos precisos. de tiempo. Al no exponerse a las llamas ni al aire exterior, tampoco se carbonizará ni se secará. Como resultado, toda la carne y otros ingredientes se cocinan igual de bien hasta el final. Como las temperaturas se controlan con tanta precisión, tampoco es necesario correr a la cocina ni pasar el rato sobre los fogones. Además, debido a que el proceso es tan confiable, permite a las personas con menos experiencia en la cocina abordar comidas más difíciles con mayor confianza y ahorrar más tiempo.

También hay otros beneficios menos tangibles. Se supone que el sous vide ayuda a retener los jugos naturales de manera más efectiva, aumenta la cantidad de carne comestible que se obtiene en un corte e incluso puede aumentar el valor nutricional.

Más información sous vide a continuación:

Las desventajas del sous vide

El sous vide puede ser excelente para muchos tipos de cocina, pero tiene sus desventajas. Algunas cosas serán demasiado grandes para sumergirlas en agua; por ejemplo, probablemente no puedas cocinar un pavo al vacío en casa. También hay que elegir recetas que permitan sellar los ingredientes importantes en una bolsa o recipiente de plástico, lo que no siempre es factible, y calentar el plástico pone nerviosa a algunas personas. Sin embargo, tiende a funcionar muy bien con adobos.

Además, para el cocinero casero promedio, el sous vide generalmente requiere una inversión en nueva tecnología, incluidos sensores y dispositivos importantes que ayudan a mantener la temperatura del agua. Rara vez es una empresa gratuita. Además, las verduras deben cocinarse a una temperatura mucho más alta que la carne, por lo que probablemente no puedas preparar toda la comida de una vez. Si está preparando un bistec con el método sous vide, igual querrá tirarlo en una sartén, a la parrilla o bajo un soplete para conseguir un buen dorado.

Tecnología sous vide

El sous vide no era realmente accesible para los chefs caseros hace una década, pero las cocinas más inteligentes de hoy en día son más adecuadas para este tipo de cocina gracias a dispositivos como los que se describen a continuación.

Unidades sous vide enteras: Se trata de unidades que combinan todos los aspectos del proceso sous vide en un aparato de encimera bastante grande. Un buen ejemplo sería Mellow., que cuesta $600. Varios de estos productos sous vide y “hornos de agua” también han aparecido en sitios de financiación colectiva. Estos hornos ofrecen control de temperatura flexible, recetas complementarias y, por supuesto, ventajas de tamaño.

Selladoras al vacío: Técnicamente, las envasadoras al vacío no son necesarias para la cocción al vacío, aunque son muy útiles. Después de todo, no conviene confiar en una bolsa Ziploc para este tipo de proyectos, y las bolsas hechas para cocinar son seguras cuando se trata de productos químicos. Puede comprar tanto bolsas como selladores sous vide, aunque el consumidor preocupado por los costos podría preferir el Sellador de cremallera manual de $20 como alternativa.

Lectores de temperatura: Si planeas hacer algo de sous vide lejos de un horno de agua u otra cocina, necesitarás usar medios más tradicionales... y necesitarás una forma de medir la temperatura del agua. Existen muchos termómetros digitales, pero querrás uno que esté diseñado específicamente para medir la temperatura del agua, como el controlador de temperatura Sous-Vide de Dorkfood.

Circuladores de inmersión: Estos se encuentran en algún lugar entre las unidades completas y los lectores de temperatura. Ambos regulan la temperatura y hacen circular el agua para mantenerla más precisa. Ánova, sansaire, Joule, y nomiku todos fabrican dispositivos de $200 que se enganchan a tu olla y te permiten sous vide en tu mostrador.

Consejos y trucos al vacío

Utilizar el método sous vide no es increíblemente difícil de hacer, pero dominarlo puede serlo. Afortunadamente, tenemos algunas sugerencias sobre cómo hacerlo de la manera correcta.

• Ponlo en una cacerola. Quizás te preguntes qué pasa con el elefante en esta habitación llena de agua. Para muchos platos de carne, es muy importante dorar, ahumar o quemar la carne al menos un poco para darle sabor, textura y apariencia. Puede deslizar fácilmente la carne a una sartén para que se dore un poco cuando termine de cocinarse en el agua.
• Sazone menos, no más: puede resultar tentador sazonar aún más la comida cuando se utiliza sous vide, pero este método de cocción es realmente muy bueno para conservar el sabor. Probablemente querrás condimentar un poco menos de lo habitual.
• No tenga miedo de bajar la temperatura (y aumentar el temporizador): puede cocinar cosas como aves sin preocuparse de alcanzar una temperatura alta para matar las bacterias. Por ejemplo, puede cocinar pollo a 140 grados Fahrenheit durante un período prolongado para obtener un pollo más suculento y perfectamente seguro.
• Utilice un patrón de retención: siempre que mantenga la temperatura en un lugar ideal, podrá mantener los alimentos en el agua sin preocuparse de que se cocinen demasiado. Úselo si una cena se retrasa (y siempre lo hacen).
• Tenga paciencia: con este método de cocción, no puede encender la luz del horno, clavar un cuchillo en el centro ni nada más. Lo mejor que puedes hacer es confiar en la temperatura, salir un rato de la cocina y relajarte.

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