El Grandes sueños en torno a la ingeniería genética. implican curar enfermedades mortales, salvar los arrecifes de coral del mundo y crear un suministro ilimitado de órganos para trasplantes que salvan vidas. Pero, lo que es más importante, ¿podría ayudar también a mantener la cerveza fresca durante más tiempo? (Nota: su millaje de "más importante" puede variar).
Esta última visión es obra de científicos en China. En un artículo reciente, publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry de la American Chemical Society, Los científicos describen un nuevo enfoque para diseñar la levadura lager para que conserve un sabor estable durante más extenso. Significa que, potencialmente, las cervezas embotelladas podrían evitar adquirir el sabor "rancio" que tienen actualmente al año de ser embotelladas.
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Su enfoque implica modificar la levadura lager para que produzca más de una molécula llamada NADH, que estimula las actividades de las enzimas naturales de la levadura. Pudieron identificar cuatro genes que aumentaban los niveles de NADH. Los resultados produjeron hasta un 47% menos de aldehídos, un compuesto orgánico que se forma por la oxidación de alcoholes. También produjo más dióxido de azufre, un antioxidante que protege a la cerveza contra el envejecimiento. Los sabores cambiaron sólo marginalmente, aunque es de esperar que esto pueda explicarse si esta técnica alguna vez se comercializa. La fragancia de la cerveza se mantuvo sin cambios.
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"La estabilidad del sabor es una preocupación importante para los cerveceros, ya que los compuestos de envejecimiento imparten un sabor desagradable a la cerveza", escriben los investigadores en el resumen de su artículo. “Por lo tanto, se han diseñado levaduras con capacidad antienvejecimiento para producir cerveza con una estabilidad de sabor mejorada. Aquí, propusimos que aumentar la disponibilidad de NADH en la levadura podría mejorar la estabilidad del sabor de la cerveza. Al diseñar vías endógenas, obtuvimos una variedad de cepas de levadura con mayor actividad reductora. Luego llevamos a cabo la fermentación de la cerveza con estas cepas y descubrimos que las capacidades antienvejecimiento de las muestras de cerveza mejoraron".
No está claro si los investigadores planean comercializar este enfoque. Si lo hacen, podría dar como resultado una cerveza que disfrute de una vida útil más larga sin estropearse. Todavía no significará cerveza que mejore con el tiempo como el vino. Pero ciertamente es un paso (que sea un salto) en la dirección correcta.
El artículo que describe el trabajo se titula “Una mayor disponibilidad de NADH en la levadura lager aumenta la estabilidad del sabor de la cerveza.”
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